李照義 五星主廚的廚室機密

旭東

從不入流的北漂后廚雜工到國際連鎖五星級酒店的中餐行政總廚，李照義不斷以勤能補拙的毅力打破人們對傳統廚師的偏見。當三亞獨有的地方特色食材與基礎扎實的魯菜烹調技法在舌尖激情艷遇，五星級酒店中餐廳菜品的味道終于讓人眼前一亮。在深入了解屬于他的廚師之路后，也讓我們了解了他非同一般的五星主廚廚室機密。

成功之路非一日筑成

1981年出生于河南農村的李照義，從小就有著敢想敢干的個性。因為不善讀書，也迫于生計，十六七歲的李照義就獨自一人懷揣300元踏上了北上的列車。“當時身邊的很多同鄉都會選擇去鄭州、廣州等，但我就想去北京。下了火車身上的300元就剩下230元了，但我一點都不害怕，還有點莫名的小興奮。在一個遠方親戚家住了一個星期，哪兒都沒有去，就找到了一份后廚打雜的工作。”就這樣，李照義一猛子扎進了廚房，進去之后就沒有再想要出去的打算。

因為勤快再加上肯動腦子鉆研，進入后廚僅僅半個月之后，李照義就被老師傅看中，結束了打雜的日子。“那時候雖然還不能炒菜，只是站在師傅旁邊觀灶，給師傅幫忙抄抄水、劃劃油、炸炸排骨，其實就是打下手，算是比雜工稍微往前進了一步。同時不忙的時候也會去砧板幫忙，去涼菜間幫忙，去水臺幫忙。在廚房，所有的崗位都是有連帶關系的，如果你只是天天站在灶上，其他別的東西就不懂了，對食材的悟性也就沒了。”勤奮灼其華，三年之后，李照義經過啟蒙師傅的引薦，邁進了北京的一家中央直屬機關下屬酒店后廚的門檻。

“去酒店之前，很多身邊的師傅或朋友說‘酒店的菜就那么回事，在那兒混兩年，鍍個金，然后出來就得了。但是我到那兒之后才發現，酒店跟大家想的或者是印象里的是不一樣的。比如所有的操作流程都極其規范，成本控制、毛利率等都需要用表格計算得十分精確。”在這家酒店，李照義先后經歷了四批香港廚師，并從他們身上學到了很多對他的烹飪思想影響頗深的東西。“剛開始的時候也是比較痛苦的，因為特別想學東西，但是又學不到，基本上每一批新來的外聘大師傅，前期都會經歷這樣一個階段。需要慢慢接觸，讓師傅慢慢肯定了你的努力，他們才愿意把自己的心得告訴你。”可能是由于自己經歷太多的求知痛苦，如今在李照義的廚房所有的汁醬、醬料等配比全部是公開化的，只要你有心想學，他都會知無不言、言無不盡。

除了跟外聘大廚取經之外，李照義也極其樂于向每個崗位的師傅求教。“眾所周知，砧板在粵菜廚房中的地位舉足輕重，配菜部是廚房的靈魂所在，因為其中涉及到餐廳的成本控制，如果一條魚可出一份菜，那專業的配菜可以將兩條魚開出三份菜。”李照義就在這里學到了如何合理利用食材，使物盡其用，從而進行成本控制，這對他后來成為后廚掌舵人幫助頗多。

與三亞的不解之緣

在酒店歷練了五年之后，李照義重新回歸社會餐飲，正式走上了領導崗位，成了一名統領整個后廚的總廚。2013年，被力邀多年的李照義開始了國際連鎖酒店餐廳之旅。“既然已經做了這個行當，而且所有能接觸的基本也都接觸到了，唯獨欠缺的就是國際化管理經驗，就想重新把自己的視野再開放一點，站得更高一點。國際連鎖酒店餐廳的所有流程更加規范。操作流程包括食品安全、環境衛生、操作規范……所有的一切都是有一套模式可遵循的，也就是說你的一舉一動都有一個標準的范本。比如說你提一桶水應該怎么提？平時在咱們的印象里可能一彎腰一提就起來了，但是在這里就得先蹲下來感受它的重量。這對你人身是一種保護，再加上一些食品安全方面的考慮，這種酒店食品安全采用的都是目前國際上最先進的管理方法。另外，所有的流程都會有相應的標準，讓我更加地認識到食品安全對廚師和餐飲行業的重要性。”

如今已經成為三亞灣福朋喜來登中餐行政總廚的李照義，結合自己多年對食材的理解，將三亞本地食材與魯菜、粵菜的烹調技法相結合，烹調出既有三亞特色，又能夠滿足游客需求的高品質菜肴。讓酒店餐廳業績在經歷餐飲寒潮之后依然能夠穩步提升。在李照義心中，廚師需要有對食物的高敏感度。好的廚師都是美食家，他們可能寫不出美好的文字，但是得懂得嘗出美味。這就是五星主廚的廚室機密。