烏龍茶品種加工東方美人茶品質比較研究

周炎花，蔡烈偉，楊雙旭，吳士斌，胡　波，郭胡津，張艷麗

（1.漳州科技職業學院茶學院，福建漳浦363202；2.漳州市科技開發服務中心，福建漳州360000）

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烏龍茶品種加工東方美人茶品質比較研究

周炎花1，蔡烈偉1，楊雙旭1，吳士斌2，胡波1，郭胡津1，張艷麗1

（1.漳州科技職業學院茶學院，福建漳浦363202；2.漳州市科技開發服務中心，福建漳州360000）

摘要：研究以青心烏龍、金萱、鐵觀音、梅占、黃金桂5個烏龍茶品種為試驗對象，鮮葉原料以一芽二葉為標準加工成東方美人茶，采用密碼感官審評和化學成分分析方法，對其品質特點進行比較研究。結果表明，葉橢圓形、節間短、茸毛多的品種（青心烏龍、金萱）更利于形成東方美人茶“白毫顯露，白、綠、黃、紅、褐五色相間”的外形特征；芽葉肥長、節間距長的品種（梅占）制成的茶樣外形得分最低；參試的烏龍茶品種均表現出明顯的花果香和蜂蜜味。

關鍵詞：烏龍茶；品質；東方美人茶

臺灣是我國烏龍茶主要產地之一。臺灣茶區現有栽培的茶樹品種，除臺灣山茶及從印度引入的阿薩姆種以外，其余70多個地方品種均由福建省等茶區引入［1］。臺灣烏龍茶的產制技術由福建傳入，經過長期的發展，已自成一格，產品外形及內質與大陸烏龍茶有所不同［2］。有些茶葉還有其特殊風味［3］。憑借良好的地緣、人緣優勢，閩臺茶業合作與交流在兩岸三地獨領風騷。臺灣茶葉企業在福建省內投資的有自產自銷型、自產兼收購型、純收購型以及茶葉產銷與茶機結合經營的各種類型。這些臺資茶業企業，無不以“臺式烏龍茶”作為當家品種之一［4］。上世紀90年代初，天福集團創辦人李瑞河先生從臺灣引進金萱、翠玉、四季春、青心烏龍、青心大冇等臺灣茶種，在漳浦培植栽種，隨之擴種周邊縣市。僅漳浦縣種植金萱面積逾600 hm2，有加工廠35家，茶葉年產值超過5 000萬元。目前，這些茶樹品種春茶原料主要用來加工臺式烏龍茶，夏暑茶原料主要用來加工東方美人茶（白毫烏龍茶）。

東方美人，又稱椪風茶、白毫烏龍、香檳烏龍，為臺灣名茶中的名茶，是新竹縣北埔、娥眉及苗栗縣頭份所產特色茶。以受茶小綠葉蟬吸食的幼嫩茶芽為原料，手工揉捻控制發酵程度（其發酵程度一般的發酵度為50%～60%），使茶葉產生獨特的蜜糖或熟果香［2-3］）。白毫烏龍成品外觀不重條索緊結，以芽尖帶白毫越多者越高級，要求白毫顯露，枝葉連理，白、綠、黃、紅、褐相間，猶如花朵；湯色呈琥珀色；具熟果香、蜜糖香；滋味圓柔醇厚；葉底淺褐色，有紅邊，芽葉成朵［5］。

在臺灣當地，東方美人茶選用茶樹品種一般有：青心大冇、青心烏龍、白毛猴等［1］。近年來，也有對東方美人茶的制茶工藝進行研究［6-10］，但對品種間制成的東方美人茶品質差異研究較少。為深入研究不同茶樹品種原料對東方美人茶品質的影響，本試驗采用5個不同的烏龍茶品種，包括青心烏龍、金萱、鐵觀音、梅占、黃金桂，比較不同烏龍茶茶樹品種加工東方美人茶的品質差異。

1 材料方法

1.1 供試鮮葉原料

供試茶樹品種：采自漳州科技職業學院茶樹品種園的5個茶樹品種（青心烏龍、金萱、鐵觀音、梅占、黃金桂）。鮮葉采摘時間：2014年6月。鮮葉采摘標準：1 芽2葉。

1.2 試驗設計

設五個處理即5個茶樹品種（青心烏龍、金萱、鐵觀音、梅占、黃金桂）。

1.3 加工工藝

1.3.1 東方美人茶加工工藝流程

鮮葉→曬青→攤晾→做青→發酵→殺青→回潮→揉捻→干燥→成品。

1.3.2 曬青

約下午4點，移到室外進行曬青，攤葉量約0.6 kg/m2。曬青方法和烏龍茶加工相同，但時間要求較長，約20～40 min，控制茶青失水率15%～20%。以葉色由鮮綠轉為暗綠，葉緣開始紅變葉梢較萎軟，握葉柔軟，青氣減退、清香花香初露為適度。

1.3.3 晾青

將曬青適度的茶青收回晾青間，上架攤晾，晾青時間約60 min。當手捏晾青葉略有刺手感，且花香初露進行搖青。

1.3.4 做青

東方美人茶做青間溫度25℃左右，相對濕度60%～70%。做青在夜間進行，采用機械搖青，轉速為15 r/min，搖青4次，每次間隔時間由短到長，攤青厚度由薄到厚，控制失水率達50%～60%。以葉色黃褐，失去光澤，葉緣紅邊明顯，青氣消失，花果香顯露為適度。具體掌握如下表1。

表1 不同的搖青處理

1.3.5 發酵

發酵間溫度25℃，相對濕度70%，茶青厚度20 cm左右。由于此時茶青失水較多，為促進茶青發酵，可在茶青上覆蓋濕布，整個發酵時間約4 h，其間上下翻拌茶青1次。以葉面泛紅鮮艷，青氣退去，花果香顯露為適度，發酵程度60%～65%為宜。

1.3.6 殺青

用烏龍茶炒青機進行殺青。溫度控制在230～250℃左右，投葉量5 kg，時間2～3 min。以聽到滾筒內發出“沙、沙、沙”響聲，手握殺青葉刺感明顯為適度。殺青后即用包揉袋套好進行靜置回潮，時間30 min。

1.3.7 揉捻

將回潮的茶葉倒人包揉袋扎緊，進行兩次揉捻。第一次揉捻10 min，揉后松開，將茶團解散均勻；第二次揉捻5 min，揉至70%以上的茶條呈螺旋狀即可，解團，把茶末篩凈，靜置30 min，進行回潮。

1.3.8 干燥

分兩次烘干，初烘溫度110℃左右，攤葉厚度約1～2 cm；第二次采取低溫慢烘，溫度控制在80～85℃，烘至足干，手捏茶葉成粉末狀，含水量約為6%～7%。

1.4 茶葉感官審評方法

茶樣感官審評參照國家標準方法（GB/T 23776—2009）。審評方法為：稱取3 g茶樣，沸水沖泡，沖泡5 min，由評茶師3名對茶樣進行感官密碼審評，采用評語與評分結合加權分法進行茶葉品質評價，滿分為100分，其中外形占20%，香氣30%，滋味30%，湯色10%，葉底10%。

1.5 茶葉生化成分檢測方法

用分光光度法對產品的TF，TR，TB含量進行測定，水浸出物（GB/T 8305—2013）、茶多酚（GB/T 8313—2008）、氨基酸（GB/T 8314—2013）、可溶性糖、咖啡堿，每個樣品重復三次。

1.6 主要試驗設備和檢測儀器

6CYQT-90烏龍茶搖青機；6CRM-25型名茶揉捻機（浙江省富陽茶葉機械總廠產），6CS-110烏龍茶殺青機（福建安溪產），6CH-90型名茶烘干機（福建佳友機械公司產），DHG-9240A電熱干燥箱（浙江省富陽茶葉機械總廠產），CHA-905型提香機（福建安溪產），烏龍茶搖青機，UV-2550紫外分光光度計（日本島津儀器有限公司產），BS124S電子分析天平（德國賽多利斯儀器公司產）等。

1.7 數據分析方法

試驗數據分析采用ExceL和DPS軟件處理。

2 結果分析

2.1 不同品種茶樹鮮葉性狀比較

鮮葉是形成茶葉品質的物質基礎，是制定合理的制茶技術措施的依據［9］。由于不同品種茶樹的芽葉形狀、節間長短、茸毛密度存在差異，鮮葉原料的芽葉性狀在很大程度上影響著茶葉成品的外形［11］。本試驗選取5個烏龍茶品種芽葉的詳細性狀（葉形、芽頭形狀、茸毛性狀、節間長短）進行比較研究，結果如表2所示。可知，一芽二葉長、一芽二葉百芽重和節間距以梅占最大，以青心烏龍最小，金萱、鐵觀音和黃金桂的相近；第二葉葉形多以橢圓形和長橢圓形為主；芽葉的肥壯度以梅占最大，金萱和鐵觀音次之，青心烏龍和金觀音較瘦；芽葉茸毛以青心烏龍、金萱和梅占較多，鐵觀音和黃金桂茸毛較少。

表2 不同品種茶樹鮮葉的芽葉性狀

表3 不同品種東方美人茶的感官審評結果

2.2 不同品種東方美人茶外形感官比較分析

由表3可以看出，外形方面，青心烏龍品種加工的東方美人茶因外形白毫顯露，五色明顯，芽葉連枝，色澤褐紅勻稱，得分最高；其次是金萱品種；鐵觀音和黃金桂品種加工的茶樣由于白毫不明顯，得分略低于金萱；而梅占制作的東方美人茶外形白毫不顯露，且茶條偏大，在揉捻中造成較多的破碎，外形得分最低。干茶色澤上，青心烏龍和金萱茶樣的色澤褐紅勻齊，得分較高；梅占、鐵觀音和黃金桂的色澤偏暗，得分稍低。各品種的得分情況與試驗原料的芽葉性狀分析結論基本相吻合。

2.3 不同品種東方美人茶內質感官比較分析

內質方面“蜜糖香”和“蜂蜜味”是東方美人茶品質的靈魂。由表3可以看出，香氣上，各品種均有花果香帶蜜糖香，其中青心烏龍茶樣因蜜糖香高持久、帶有花果香，得分最高；而金萱和鐵觀音品種茶樣也有較濃的蜜糖香、花果香，得分略低于青心烏龍茶樣。湯色上，5個品種的茶樣茶湯色澤基本表現為橙紅，明亮度上區別不明顯。茶湯的滋味，5個品種基本以醇厚甘鮮為主，茶湯中蜂蜜味在不同品種間有一定差異，湯中蜂蜜味以青心烏龍和金萱較為突出，鐵觀音的茶樣次之，梅占茶湯中主要表現為濃醇鮮爽，但蜂蜜味不夠突出，這可能與其芽葉較肥壯，發酵進行緩慢有關。葉底上，青心烏龍、金萱和鐵觀音的發酵程度較為適宜，以褐紅明亮為主；金萱、青心烏龍葉底完整性最佳，其次是鐵觀音和黃金桂，梅占的葉底完整性較差。綜合得分以青心烏龍最高，金萱、鐵觀音、黃金桂次之，梅占的得分較低。

2.4 不同品種東方美人茶化學成分比較

對比感官審評結果（表3）和化學的結果（表4）可以看出.一般酚氨比高的品種加工的東方美人茶品質都比較好，排名靠前。不同品種間保留的茶多酚的含量有差異，梅占保留的茶多酚最多，與其芽葉較肥壯，發酵緩慢有關。一般認為，TF、TR含量高，比例較大（TF＞0.7%，TR＞10%，TR/TF=10～15時），茶湯紅亮；TF少，茶湯亮度差；TR少，茶湯淺紅，說明發酵不足；TB多，茶湯深紅，說明發酵過度［12］。本試驗中，不同烏龍茶品種制成的東方美人茶，其TF含量在0.9%～1.3%，TR的含量在9%～12%之間，結合感官審評結果，以上述工藝制茶，黃金桂的發酵程度偏重，干茶烏黑油潤，茶湯顏色偏紅，香味偏甜；青心烏龍、金萱和鐵觀音發酵適度，香味以蜜糖香味為主；而梅占的發酵偏輕，香氣中帶有青氣，味中顯青澀。化學品質結果與感官審評結果基本一致。

3 討論

3.1 品種因素

臺灣茶區普遍認為，以青心大冇、青心烏龍為原料制作的東方美人茶品質最佳。在制作東方美人茶時，需考慮品種的芽葉性狀［7］。本試驗所選的5個烏龍茶品種，以青心烏龍制作的外形最優，其外形白毫顯露，白、綠、黃、紅、褐五色相間，完整性較好。金萱和鐵觀音品種制作的美人茶外形也較好，但若要使白毫顯露，可以考慮采摘一芽一葉。研究結果表明，葉橢圓形、節間短、茸毛多的烏龍茶品種更利于達到美人茶的造型的要求。

3.2 工藝因素

據陳宗懋［13］報道，茶小綠葉蟬危害后的新梢含具有特殊香氣的化合物（2，6一二甲基一3，7一辛二烯一2，6一二醇），被害芽梢香氣成分中這種化合物高達21.3%～22.3%，而一般正常芽梢中該物質僅占芽梢香氣成分的0.6%～0.7%。本試驗研究發現烏龍茶品種加工的東方美人茶，都表現出濃郁的花果香，且帶有不同程度的蜜糖香，這可能與其受茶小綠葉蟬咬食和其獨特的品種、加工工藝有關系。參試的5個烏龍茶品種，青心烏龍、金萱和鐵觀音的發酵速度和程度相近，制成的產品蜜糖香濃郁、滋味醇厚甘鮮，帶有蜂蜜味。而梅占品種，由于其芽葉相對較長、壯實，在揉捻過程中容易斷碎，應適當增加搖青次數和時間，促進茶青失水及青氣散失；黃金桂是5個參試品種中發酵性最好的品種，香氣甜感最濃，滋味甜醇，應適當的減少搖青力度和時間，控制發酵程度。

3.3 季節因素

本試驗在6月初開展，在閩南茶區，該時期茶小綠葉蟬的發生量已較多，茶青受叮咬明顯。不同品種制成的東方美人茶均有不同濃度的蜜糖香，滋味以醇厚甘鮮為主，帶有蜂蜜味。其他季節的茶青是否能重現該品質特征，有待進一步研究。

3.4 市場前景

表4 不同品種東方美人茶的化學成分檢測結果

近年來，漳州市茶產業發展迅速，但由于較大面積的老齡茶園茶小綠葉蟬發生為害較重，致使傳統茶葉特別是夏暑茶品質嚴重下降；而且制茶成本逐年上升，許多夏暑茶茶青被棄采。隨著生活水平的提高，崇尚自然、追求安全、講求無殘留、無公害的綠色茶葉已經成為人們消費的時尚。東方美人茶在我國大城市如北京、上海、天津及歐美國家極為暢銷，平均單價達1 000元，具有較大的市場開發潛力［14］。利用烏龍茶夏暑茶原料加工東方美人茶，提高茶葉產品附加值，促進茶農增收，具有良好的發展前景。

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［13］陳宗懋.茶小綠葉蟬危害后芽梢的特殊香氣組分有了進一步研究［J］.中國茶葉，1998（4）∶2.

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（責任編輯：葉麗娜）

A Study on the Quality of Oriental Beauty Tea Made from Different Oolong Tea Cultivars

ZHOU Yanhua1，CAI Liewei1，YANG Shuangxu1，WU Shibin2，HU Bo1，GUO Hujin1，ZHANG YanLi1

（1.SchooL of Tea，Zhangzhou CoLLege of Science and TechnoLogy，Zhangpu，Fujian，363202；2.Sicence and TechnoLogy DeveLopment Service Center of Zhangzhou，Zhangzhou，Fujian，360000）

Abstract:The paper probes into the quaLity of of OrientaL beauty tea Made from Different OoLong Tea CuLtivars. This research compares the quaLity of 5 kinds of OrientaL beauty tea made from Qingxin ooLong，Jinxuan，Tieguanyin，Meizhan，Huangjingui.According to one bud two Leaves picking standard，thess five cuLtivars are processed into OrientaL beauty tea. ALso a comparative studies on characteristics of its quaLity based on the sensory code review and chemicaL composition anaLysis have been carried out.The resuLts shows that the bud and Leaf characteristics favor the formation of OrientaL beauty tea，“white，green，yeLLow，red，brown coLored and white"shape characteristic；Bud Leaf fertiLizer and the distance between sections Long made tea scored Lowest sampLe shape；in summer，different ooLong tea cuLtivars aLL showed obvious honey aroma and honey taste.

Key words:ooLong tea；quaLity；orientaL beauty tea

中圖分類號：S571.1

文獻標識碼：A

文章編號：1674-2109（2016）03-0046-05

收稿日期：2015-08-01

基金項目：福建省茶葉精深加工產業技術公共服務平臺；漳州科技職業學院校級科研項目。

作者簡介：周炎花（1983-），女，漢族，講師，主要從事茶葉加工與品質研究。

通訊作者：蔡烈偉（1968-），男，漢族，教授，主要從事茶文化產業與經濟研究。