平反剩菜？

錢宇陽

日前，網絡上流傳一則信息：“給剩菜平反了？農大教授：剩飯剩菜里就有最好的血管擴張劑！”文中稱，亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑，能起到通暢血管改善血流的作用，還能預防老年癡呆、骨質疏松等。

很多人對此不解：亞硝酸鹽不是有毒物質嗎？怎么還能對身體健康有好處？如果對身體有好處，是不是我們應該常吃剩飯剩菜呢？

專家回應：屬斷章取義

這篇“剩飯剩菜里就有最好的血管擴張劑”文章指出，亞硝酸鹽有一個不為人知的作用：擴張血管。文章還引用中國農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅副教授進行佐證，指出亞硝酸鹽就是一種非常強的血管擴張劑，在體內能起到通暢血管改善血流的作用。文章還提出，亞硝酸鹽對中年婦女來說能預防骨質疏松癥，對老年人則有利于預防老年癡呆；對于孕婦來說，還有利于培育更聰明、健康的寶寶。

記者就此事電話采訪中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅，她表示，該文章明顯斷章取義，誤導消費者?！拔业奈恼轮兄饕钦撌鍪２似浜衼喯跛猁}并沒有公眾想象的恐怖，其含有的亞硝酸鹽并不會導致中毒或是癌癥的元兇。我多次闡述過如果能夠在蔬菜烹調之后及時放入冰箱冷藏，過夜之后仍然是安全的，測定也表明這樣的蔬菜亞硝酸鹽含量不會引起健康風險。微量的亞硝酸鹽甚至可能通過轉化成一氧化氮，起到擴張血管的作用，對降低血壓和預防心臟病有好處，但并不是說亞硝酸鹽是好東西，鼓勵大家多吃亞硝酸鹽?！?/p>

食品與信息交流中心專家阮光鋒表示，該文章混淆了硝酸鹽與亞硝酸鹽的概念，人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽。WHO對于硝酸鹽的每日允許攝入量是0-3.7mg/kgbw（以硝酸根離子來計算），而對于亞硝酸鹽的每日允許攝入量是0-0.07mg/kgbw（以亞硝酸根離子來計算）。硝酸鹽安全無毒，它會增加血管中的亞硝酸鹽濃度，但并不會達到引起亞硝酸鹽中毒的程度。在健康人的胃里，它也不會大量產生致癌的亞硝胺類物質。不過如果直接服用亞硝酸鹽，每天達到1000毫克的水平，那就比較危險了?！皝喯跛猁}屬于一種有毒物質，它的半致死量為22mg/kg，對于體重60kg的人來說是1.32g，人食用超過1克就會急性中毒。消費者不要因為聽說亞硝酸鹽有好處，就盲目吃剩菜，甚至產生補充亞硝酸鹽的想法?！?/p>

剩菜要安全存放 方式是關鍵

隔夜剩菜到底能不能吃？隔夜剩菜營養素是否損失嚴重呢？范志紅表示，如果剩飯剩菜合理儲藏、吃前科學烹飪，還是可以吃得安全、吃出健康來的。

其實，剩菜可分為兩大類：一類是蔬菜，一類是肉和豆制品類。而炒熟后的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃后變成亞硝酸鹽，在具備特定條件后會生成N—亞硝基化合物，它是誘發胃癌的危險因素之一。尤其是在天氣熱的時候，如果放在室溫下，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎及食物中毒。

范志紅介紹說，蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱后損失極其嚴重，并且蔬菜再熱之后幾乎失去其美食價值。而肉類和豆制品卻不存在這個問題，只要能及時冷藏，其營養和口味并不會發生太大變化。因此，日常生活中，大家要做到“寧剩葷菜，不剩蔬菜”。

范志紅還表示，剩菜在室溫下，細菌繁殖速度快，產生亞硝酸鹽的速度也快。在冰箱中，細菌的活動受到抑制，還原亞硝酸鹽的速度就會慢一些。所以，剩菜放入冰箱的時間越晚，存放后就越不安全。因此，烹調后的蔬菜也不能在室溫下久存，最好是當餐吃完。餐后如果有剩下的蔬菜，應當立刻放進冰箱。