四川人的“水煮”味

商參

川菜講究一個“味”字，不僅追求萬千變化，更關鍵的是一定要“夠味”。書本上文縐縐的美譽乃“一菜一格，百菜百味”，而市井中川人自己的調侃是“我們吃的不是食材，是作料”。川人的這一“味”，許多人以為既能品出“柴米油鹽醬醋茶”，又能品出“琴棋書畫詩酒花”，但我卻以為川菜的真意不在“品味”，而在“忘味”。一口有滋有味，一口麻辣鮮香，下肚酣暢淋漓，余味回腸蕩氣，什么“一將功成萬骨枯”，什么“多情卻被無情惱”，什么“人生不滿百，常懷千歲憂”，通通忘了個干干凈凈。吃喝之間，前程往事散盡，風月古今無礙。

四川的滋味從不藏鋒匿刃、優柔寡斷，一出手便勢要挑戰食客的味蕾極限。一般的街邊小館，灶頭上總是整整齊齊排放著一堆大碗小碗，內里全是各種作料，川鹽、料酒、醬油、蒜末兒、姜絲……炒菜時大勺一揮，樣樣入味。唯有紅油辣椒與生熟花椒待遇特殊，好比李清照的“雙溪舴艋舟”，一兩只碗也是載不動這濃烈的四川滋味。因此，花椒、辣椒這二位盤中上將，向來都是用上世紀隨處可見的搪瓷臉盆，盛得盆滿缽滿。但若只能在一道川菜中見識見識個中真章的話，我會毫不猶豫地推薦水煮系列的菜品。

說是水煮系列，恰好能體現出川菜不拘食材的風格，不光是常見的豬、牛、魚、雞切片后都能水煮，更有泥鰍、黃辣丁、螃蟹、牛蛙、肥腸、扣肉、腦花、鴨腸等等，全能入菜，唯烹飪手法上有細微出入罷了。例如豬腰、腦花一類的柔嫩食料，不能直接生料煮之，得先焯水，以保證口感舒爽不粉膩。再有肥腸、牛筋一類，需事先加工軟熟，方可下鍋“水煮”。像燒白扣肉這類本就可食的材料，直接覆于炒好的時蔬上，澆淋湯汁，遍撒刀口辣椒、花椒，最后熱油伺候即可。

“水煮”，只聞其名，難免會有清湯寡水的聯想，甚而飄著一縷若有似無的白菜味，但實際上它卻是老四川最為辛辣的江湖味。水煮風味最早的起源，川人多以水煮牛肉為宗。自貢一地自東漢起，便是聞名全國的鹽都。當時最主要的畜力就是牛，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛力采鹵。這等重力苦活，即便是年輕力壯的牛，也多撐不過半年。故每年從采場上淘汰下來的役牛數量驚人，而其中的老弱病殘者，就成了貧苦艱辛的鹽工們的主食。當地用鹽方便，更兼工作繁重的鹽工們本就需要重口味的刺激，大麻大辣既能御寒、補足體力，又能一飽口腹之欲。于是一大鍋清水滾沸，輔以鹽巴、干辣椒、花椒熬味，宰牛切片，大快朵頤。而這道鹽工們賴以生存的牛肉料理，因烹調并非以油爆炒，而是以湯水燙熟，直截了當地被命名為“水煮牛肉”。

誠然，現在水煮牛肉的做法已與從前大相徑庭。光是作料就多了不少，料酒、醬油、豆粉、豬油、菜油、豆瓣、姜蒜末兒等等，一般還得在碗底墊入二三配菜，或是萵筍或是芹菜。烹調方法上也更為講究，又是炒又是燒。成菜之后，色澤紅亮，香辣撲鼻，入口牛肉嫩滑，蔬菜爽脆，相輔相成。由此，水煮的烹調之法，不再只屬于勞苦百姓的街邊灶，更登堂入室，成為酒肆飯寮的推薦菜。但不論你在四川哪里，吃到何種食材的水煮菜，曾令鹽工們臉紅筋脹、大呼過癮的滋味，如今仍然讓每一個食客大汗淋漓、滿口留香。

不知蜀味者，誤以為蜀地一麻一辣，僅有兩味而已。但知味者卻都懂得，這一麻一辣，不是兩味，而是一味——這一味即是百味。