圍村盆菜

佚名

香港號(hào)稱“美食天堂”，匯集了來(lái)自海內(nèi)外的眾多美食，而真正原產(chǎn)于香港本土的美食，還數(shù)圍村盆菜，每逢春節(jié)必備，迄今已有六百余年歷史。

第一次品嘗圍村盆菜，是在1998年秋天。十來(lái)位好友來(lái)到新界沙田的酒家。正當(dāng)大家翹首期盼之際，一只直徑足有一尺余的搪瓷大面盆端上了桌。盆里滿滿當(dāng)當(dāng)、整整齊齊盛滿了各式菜肴：雞塊、魚肚、燒肉、鮮蝦、香菇，等等，高高隆起，一直堆出了盆沿。看此光景，恐怕一桌人也消化不了，眾人不禁驚呼起來(lái)。

主人卻笑盈盈說(shuō)道：這就是新界有名的圍村盆菜。

豐富的菜肴為什么要用如此大盆來(lái)盛放？為什么不能分開，偏要堆擠在一起？

原來(lái)，這里面還有一段歷史因緣，據(jù)說(shuō)與南宋末代皇帝有關(guān)。相傳當(dāng)年元兵大舉南侵，宋兵節(jié)節(jié)敗退，南宋帝一路逃到今日香港的新界一帶農(nóng)村。皇上駕幸，鄉(xiāng)農(nóng)們以食物招待，將搜羅到的十多種作料熟煮。因缺乏盛載器皿，于是便征集家家戶戶備用的洗臉木盆，洗凈之后，將食物分多層共裝一盆，供皇上享用。這就是盆菜的來(lái)歷了。

至于為什么在盆菜前面加上“圍村”二字？這是因?yàn)楫?dāng)年香港的新界一帶，兵匪盜賊四起，并不太平。鄉(xiāng)人為了保一方平安，就把村子周圍用石墻圍起來(lái)，那墻足有五六尺厚，一族人就居住在內(nèi)，稱為“圍村”。

那盆菜初始時(shí)是救急解困，之后卻演變成圍村同族人團(tuán)聚時(shí)的大餐。一直流傳了下來(lái)。每逢喜慶節(jié)日、婚嫁賀壽，香港新界一帶的鄉(xiāng)親父老、各房子孫都會(huì)相聚一起“掃盆”，也就是吃盆菜。圍村盆菜成了鄉(xiāng)里喜慶團(tuán)聚的吉祥物。

只不過(guò)，很多地方盆菜的盛器由木盆改成鋁盆，食物包括白切雞、燒鴨、門鱔干、蝦干、枝竹、扣肉、東菇、豬皮、蘿卜、魷魚等十多種食物，有點(diǎn)像“佛跳墻”，也有點(diǎn)像上海的“全家福”，但少了熏魚、蛋餃等。也有人戲稱是“大雜燴”，但又不是。這是因?yàn)榕璨藘?nèi)的菜式排列絕對(duì)是有章法的，并不雜亂無(wú)章。一般分成九層，取其“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”的好意頭。但也有些好事者，加到十層，以示“盛意十足”。盆底放蘿卜、沙葛或筍蝦，或選用咸酸菜。中層則有豬皮、魷魚、炸門鱔。上層則是雞塊、燒鴨、燒肉等。基本上每只盆的食物重量不少于20斤。盆菜的特點(diǎn)就是大而豐盛，隨意夾食，無(wú)拘無(wú)束。

發(fā)展至今，盆菜樣式雖大同小異，但內(nèi)容物卻千變?nèi)f化。在新界一帶，有大埔大尾督村的“忠誠(chéng)盆菜館”，掌勺的是馮師傅，這家的特色是盆菜上層是自制手打鯪魚球、干燒的酸甜茄汁中蝦、斑球、豉油雞、糟鴨等，下面一層的蘿卜、腐竹、豬皮、冬菇等吸收了豬肉汁的精華，味美無(wú)比。還有元朗的“萬(wàn)里緣盆菜”，內(nèi)有游水海蝦、大紅燒鴨、豉油雞、芋頭炆豬肉、魚蛋等，以及橫財(cái)就手（豬手）、發(fā)財(cái)好市（蠔）等，當(dāng)然，最美味的還是底層肉汁及南乳味豬皮。香港市區(qū)的“鴻星海鮮酒家”，則推出“盆滿砵滿盆菜”。共有兩盆菜，盆大的叫“盆滿”，材料有釀鯪魚、發(fā)財(cái)燒賣、海參、鮑魚、花膠、臘腸等；盆小的叫“砵滿”，有雞、蠔豉、冬菇等。兩盆齊吃，好事成雙。這家盆菜尤其復(fù)古，依舊用木盆來(lái)盛放。

近年來(lái)，圍村盆菜也隨著香港店家在上海開業(yè)而來(lái)到上海。其中也有以盆菜做主打的，只不過(guò)，這盆菜的主角變成了鮑魚，并且占據(jù)了大半個(gè)盆面。高貴是高貴了，卻讓人覺得這盆菜似乎有點(diǎn)變味：少了那份鄉(xiāng)土情趣，多了一份獵奇心態(tài)。