幾種番茄制品的加工技術

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幾種番茄制品的加工技術

一、番茄脯

1.原料選擇。選用剛成熟轉紅、直徑約2厘米的中等番茄，剔除青果、病蟲果及爛果。

2.脫皮處理。將番茄用沸水處理1～2分鐘，然后取出浸于清水中使其脫皮。

3.硬化處理。將脫皮處理后的番茄浸泡于0.1%二氯化鈣溶液中6～8小時，然后撈出瀝干備用。

4.配制糖液。用白糖配制40%糖液，并在其中加入0.1%～0.2%檸檬酸、0.05%山梨酸鉀防腐劑。

5.透糖。將糖液煮沸，采用多次透糖法浸漬原料，翌日糖液濃度下降時把糖液抽出加熱濃縮，每次提高糖度5%～6%，趁熱加進原料中。這樣反復操作，直到糖液濃度為60%～65%時停止加熱，再繼續浸漬1～2天。當原料逐漸收縮變得透明時，說明原料吸糖接近60%糖度，透糖便可停止。

6.干燥。將番茄從糖液中撈出，放在65℃下排風烘制，使其含水量下降至25%～26%。

7.包裝。可用玻璃紙單粒包裝或枕式單個包裝。

制出的番茄脯暗紅透明，體積收縮呈顆粒狀，具有濃厚的番茄風味，甜酸適口，入口爽脆。

二、番茄、菠蘿復合果醬

1.原料選擇。加工果醬的番茄應充分成熟，剔除腐爛、病蟲危害和未熟果實。

2.打漿過濾。用打漿機將果實打成漿狀，除渣取汁液。

3.蒸發濃縮。按原料質量1∶1的比例加入白糖，再加入原料質量0.7%的海藻酸鈉（海藻酸鈉需加入5倍水中緩慢加熱至呈均勻膠體后再加入）、0.2%的檸檬酸和0.05%的山梨酸鉀，然后對其進行加熱，待其固形物為40%～42%時即可停止加熱待用。

4.菠蘿果醬的制備。取新鮮成熟菠蘿，去皮、去芯后打漿，然后加熱濃縮，加入1∶1的白糖，同時加入原料質量0.7%的海藻酸鈉（海藻酸鈉需加入5倍水中緩慢加熱至呈均勻膠體后加進原料中）。將白糖和菠蘿漿加熱濃縮后，再加入原料質量0.2%的檸檬酸和0.05%的山梨酸鉀，待其固形物為40%～42%時即可停止加熱待用。

5.番茄醬與菠蘿醬混合。將番茄醬和菠蘿醬按1∶1或2∶1比例混合后加熱煮沸。

6.灌瓶。采用200克四旋瓶包裝。灌瓶后立即扭緊瓶蓋。

7.殺菌。可用100℃沸水殺菌15～20分鐘。

用此法制成的番茄、菠蘿復合果醬具有菠蘿和番茄風味，色橙黃，甜酸可口，可涂抹面包或饅頭食用。

三、番茄汁

1.選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可溶性固形物在5%以上、糖酸適宜（約為6∶1）、無霉爛變質的番茄，洗凈后除去果柄、斑點及青綠部分備用。

2.去籽。將準備好的番茄進行破碎去籽（可使用番茄去籽機）處理。

3.預熱。將破碎去籽的番茄迅速加熱到85℃以上，殺死附著在番茄上的微生物，并破壞果膠酶。

4.打漿。用三道打漿機打漿，取得汁液。

5.配料。按番茄原汁200千克、砂糖0.7～0.9千克、精鹽0.4千克的比例，將原料混勻。

6.脫氣、均質。將番茄汁噴入真空脫氣機，脫氣3～5分鐘后用高壓均質機在10～15兆帕下均質。

7.裝罐。將番茄汁加熱到85～90℃，然后裝入消過毒的罐內，并趁熱封罐，罐中心溫度應在7700℃左右。

8.殺菌、冷卻。封罐后再沸水殺菌，然后將其放入冷水中冷卻到3388℃左右。●

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