鮮活水產品進貨及庫存問題研究

陳超

摘 要：近年來，隨著國民收入的提高，人們生活水平也隨之有了進一步的提高，加上運輸系統的完善和發達，中西部地區人群對海鮮的認知也不再陌生和遙遠，鮮美的海鮮菜肴不再是沿海居民們餐桌上的專利。但相對于沿海地區來說，中西部地區對鮮活海鮮在價格及運輸過程中的存活率便成了各海鮮銷售商最為關注的問題，因此，海鮮的進貨量及庫存存活率對零售商來說顯得尤為重要。本論文對長沙岳麓區鮮到家水產品店（以下簡稱“鮮到家海鮮”）進行了詳細了解和系統分析，針對鮮到家海鮮每日進貨量、死亡率及各產品生存周期進行了一系列跟蹤記錄，對各產品進貨量的控制、合理養殖以及配送細節提出了一系列改進方法。

關鍵詞：海鮮養殖 應對措施

長沙市馬王堆海鮮水產市場，這是一個能觸動長沙人味蕾的地名。2007年前，長沙海鮮交易集散地曾“蝸居”于500米長的半條西長街（位于長沙市中心五一廣場與湘江之間）。2007年，長沙海鮮水產專業市場落戶馬王堆，長沙這座美食之都第一次有個自己正規的海市。如今，馬王堆海鮮水產市場已經戴上了“中南最大”的頭銜，這里海鮮飯店林立，原料、加工一條龍。到了晚上，各大海鮮排檔前準會排起一條條汽車長龍。每年2億公斤以上的交易量，馬王堆海鮮市場幾乎承擔了長沙市90%的水產供應，保障全省80%的海鮮水產供給。而這個數字，每年還在遞增。隨著人們生活水平的提高，以及長沙海鮮水產專業市場的落戶，以往貼著奢侈標簽的海鮮慢慢走入尋常百姓家，成為人們餐桌上的美味。鮮到家海鮮成立于2016年4月1日，2016年4月8日正式營業，位于岳麓區岳麓大道與雷鋒大道交匯處，屬于市府板塊，周邊有長房西郡、宜居萊茵城、陽光晶城等高入住率小區，其貨源均來自馬王堆海鮮水產市場自家批發店面，售價均以馬王堆批發價為標準，全店產品主要以預訂為主，長沙市區內單筆訂單滿100元免費送貨上門。因海鮮不易保存、養殖困難、死亡率高等因素，鮮到家海鮮在進貨量、進貨品類、庫存管理以及貨品配送方面相較于其他行業都有了更高的要求。

一、鮮到家海鮮養殖及配送難度的主要表現

1.養殖問題。產品品類繁多，養殖存放要求不一。鑒于海鮮水產品品類繁多，分淡水、海水養殖，大多需要低溫，還有冰鮮產品需要冷凍冷藏，且多數產品保鮮、存活率不高，對養殖技術和設備設施方面有一定的要求。如基圍蝦、大明蝦等存活時間不超過12小時，皮皮蝦最長不超過24小時，多寶魚、石斑魚等海水魚在存活時間最長也不超過72小時，蟶子、花甲、油甲、蟶子王、鮑魚等貝殼類產品的存活時間最長也不超過72小時，且這些產品都需要海水低溫養殖，羅氏蝦、鱸魚則需要淡水低溫養殖，八爪魚、墨魚仔、三文魚等則需要冰凍保鮮。

2.配送問題。由于海鮮類產品相較于普通淡水產品價格更貴，基本都是鮮活產品，在配送過程中需要保持產品的生命跡象及鮮活度，這對運輸過程中的包裝、保鮮措施也有一定的要求。

3.鮮到家海鮮養殖及配送困難原因分析。由于長沙地處我國中部地區，并不靠海，給鮮活水產品養殖帶來了一定的客觀限制，這也是導致各類水產品存活時間短的主要原因。而人工海水對用來勾兌的海水晶質量、海水濃度、溫度都有一定的要求，需要經驗豐富的專業人員調配和控制。配送過程中如夏季氣溫較高，需要對產品進行加冰保鮮、特殊產品還需充氧打包后方能配送。

4.降低鮮到家海鮮養殖及配送難度的應對措施。針對海鮮養殖及配送難度大等問題，我們采取了以下應對措施。

4.1產品主要以預訂為主，零售為輔，減少庫存。有效運用網絡營銷工具，擴大店鋪宣傳、積極拓展網絡訂貨渠道。一方面打造微商城及微店網絡營銷平臺，實現在線下單—在線支付—線下配送—在線確認或在線下單—線下支付—線下配送—在線確認功能，產品及價格及時更新，時刻保持線上線下價格統一原則。另一方面充分利用微信服務號及微信朋友圈的傳播功能，利用微信號每日發布當日產品價格，并在各業主群宣傳轉發傳播，有效實現在線互動，實時下單準時配送。（1）積極響應客戶要求、留住固定客源。由于海鮮產品宰殺方式各不相同，鮮到家海鮮在接到訂單時第一時間詢問客戶對各產品的要求，如多寶魚、鱸魚去鱗宰殺，鮑魚、扇貝、青口、螃蟹的宰殺，龍蝦去殼、去頭等。（2）嚴格控制預訂時間，合理安排每日進貨量。海鮮產品多屬于獨立需求產品，為減少進貨成本及庫存損失，產品銷售主要以預訂為主。產品預訂接單時間為當日23：00前接受次日訂單，23：00及以后接受次次日訂單，根據每天的預訂量合理安排次日的產品進貨量，盡量減少庫存積壓及產品的養殖成本、死亡率。

二、提升海鮮養殖的軟硬設備設施

海鮮養殖技術綜合了多種技術，包括海水配制技術、增氧技術、飼料配制技術、污水過濾技術、水循環技術、光電技術及物理吸附、化學調控、生物凈化、封閉式水循環等手段，營造海鮮存養環境。

1.配制合適的人工海水。海鮮水產品到貨后，先要進行清揀，剔除那些死亡及嚴重受損的，然后進行沖洗，沖洗時需用專業配置的溶液進行殺菌消毒。由于長沙離海較遠，只能用自來水作為存養海鮮的水源，使用前需靜置24小時以上或化學方法除氯后方可使用。經除氯后的自來水用高品質海水晶調配至適合鹽度，即制成人工海水，方可用以存養海鮮產品。

2.控制適宜的水溫。因海鮮多生活在寒冷水域中，對溫度的變化非常敏感，故需對海鮮池的水溫進行不間斷的監測。一般控制在適溫范圍的下限，減緩其新陳代謝，海鮮適宜的水溫一般保持在18℃-15℃。溫度升高，水中的含氧量就會減少，將影響水質的變化，引起缺氧，水溫升高還會促進水中細菌的生長繁殖。因此，溫度過高時，對存養生物不利，易引起病害，造成損失。水溫過低時，會影響其存活率，則應設法提高水溫。為此，特別配備了溫度計、制冷設備和加熱器。

3.保持充足的溶氧。魚類、蝦、貝等均是用鰓呼吸水中的溶解氧，存養期間若發現浮頭，說明水中缺氧，一般存養海鮮水中溶解氧含量應保持在5毫克/升以上，低于3毫克/升時，不適合魚類生存。水中溶解氧的含量與存養密度、水中有機物質多少、氣壓高低有關。因此改良水質，配置增氧裝置，增加換水次數，減少存養的數量，增加光照時間，采用水循環系統，過濾海鮮池的水，均可增加水中溶解氧的含量。鮮到家海鮮擁有十多年豐富養殖經驗的師傅特別設計了適合池水循環的海鮮池，并配備有專業的循環水泵、增氧機、過濾系統等。

4.冰鮮類產品的保存。八爪魚、墨魚仔、三文魚等冰鮮類產品，必須冷凍保鮮，鮮到家海鮮特別配備有專業的冷柜以供其存放。此外，夏季天氣炎熱，配送訂單、養殖淡水魚、蟶子、花甲、油甲、小龍蝦時均需要冰塊保持低溫，冷柜還可以起到制冰的作用。

三、合理安排訂單的配送

根據訂單的預訂派送時間，提前打包產品，貝殼類產品、小龍蝦等在打包時直接加入冰塊低溫保鮮，基圍蝦、大明蝦、皮皮蝦、羅氏蝦等在打包時需加入適量冰塊，充氧打包后方可保證客戶收到鮮活產品。鮮到家海鮮開業至今雖不足3個月，但已積累了不少穩定客源，也吸引了附近很多餐館、飯店的采購人員前來咨詢訂貨，對于他們來說足不出戶就能購買到新鮮平價的海鮮產品是非常便利的事情，既節約了時間成本，也享受到了馬王堆海鮮水產市場的實惠價格，更重要的是不需要感受馬王堆海鮮水產市場那股常年累積下來的腥臭味。但海鮮畢竟不是蘿卜白菜、大米饅頭，人們不可能每天食用，產品的銷量隨著周六日、節假日而有所不同，我們現在面臨的最大難題還是市場的開拓和宣傳，力爭在一年之內將鮮到家海鮮送到長沙市的各大街小巷，并在后期加入海鮮加工產品，以拓展業務范圍，占領長沙市的海鮮消費市場。