中式連鎖餐飲企業供應鏈管理研究

摘 要：真功夫連鎖餐飲是中國快餐行業的領頭羊，其管理水平處于同類連鎖餐飲前列，但連鎖餐飲市場競爭非常激烈，中低端連鎖快餐式的餐飲業走進微利時代，企業的管理者應重新規劃和改良供應鏈運營體系，以此來降低成本，擴大利潤的獲取，使企業在競爭激烈的市場中建立并保持競爭優勢。在中低端連鎖快餐企業中供應鏈管理極大程度上決定企業競爭力，而高效的供應鏈運營體系是連鎖餐飲企業求發展的重要因素。由此可見餐飲連鎖企業在供應鏈管理上的重大意義。

關鍵詞：中式連鎖餐飲 供應鏈管理 真功夫

一、引言

近年來，國內連鎖餐飲業競爭激烈，走入微利時代。但是隨著中國居民收入快速提升，中式快餐企業還有較大的發展空間。如圖 1-1所示，2002年至2015年我國餐飲收入從5092億元暴增至32310億元，平均增速達到14.88%?？梢钥闯鲈?4年間我國餐飲消費的基數增加迅速，總量翻了5倍，增速較快，餐飲行業還有很大的發展空間。連鎖餐飲可以憑借衛生條件，品牌和供應鏈的獨特優勢，謀求快速發展。截至目前真功夫已有602家門店，遍布57個城市，年營業額超過30億元。

供應鏈指產品經過原材料采購，企業制造加工，通過銷售最終到達顧客手中的過程。供應鏈管理水平是影響企業核心競爭力的重要因素。但是，中式連鎖餐飲企業供應鏈建設投入少，在高速發展的同時仍有較大短板。相比真功夫肯德基在供應鏈上投入較多，建設完善。真功夫應從供應鏈整體出發，將供應鏈各個節點上的企業緊密結合，以降低成本和提升顧客滿意度為核心，增強企業的核心競爭力。

二、真功夫連鎖餐飲在供應鏈管理上的優勢

1.與供應商關系融洽善。在供應商選擇上真功夫用10項指標權重評分模型來選擇供應商。對原料質量，GMP要求等賦予不同權重來分析選擇。合格率=（殘次品/抽檢數量）×100%。準時交貨率=（準時交貨次數/總交貨次數）×100%。對供應商的菜品原材料合格率和供貨能力等進行考核評分，選擇信譽好，原材料質量價格適宜的供應商。隨著實力加強和供應商管理維護系統的運用，在合作中優秀供應商占比達到80%以上。真功夫致力與供應商打造合作伙伴關系，給予其良好的合作條件。通過和供應商的訂單化采購，降低雙方的風險。真功夫與供應商之間加強信息共享，加深真功夫對供應商提供的菜品原材料的質量把控。供應商能夠了解真功夫哪類原材料消耗較多，及時進行補貨。避免原材料采購的被動，極大程度上減少了缺貨和庫存積壓現象的出現。

2.有完善的顧客關系維護機制。真功夫在顧客關系維護上經驗豐富。根據《餐飲界》媒體的對食客最喜歡餐廳促銷手段的數據調查發現，40%的食客喜歡贈送打折優惠券的方式，28%的食客喜歡特惠套餐的方式，14%的食客喜歡特價優惠的方式，喜歡會員卡積分優惠，贈送小禮品的分別有8%和6%。從數據上可以看出喜歡送優惠券和優惠套餐的顧客占了近70%，真功夫應考慮包含這兩種方法的顧客回饋手段來把握住這一大半顧客。因此真功夫開展了微信顧客維系方法。建立真功夫微信公眾號，在公眾號推送健康養生軟文并發放電子優惠券，回報顧客。很多顧客在真功夫軟文影響下成了忠實消費者。其次真功夫通過發放拼餐券來吸引一些新顧客。通過兩人拼餐才能獲得優惠?；ㄝ^小的成本由老顧客帶來新顧客。擴大消費者數量。這種方法成本低但顧客滿意度高。

3.門店快速擴張物流成本分攤下降。真功夫連鎖餐飲企業發展歷史超過25年。在2005—2014年經歷了快速擴張期，門店數量保持年均55%的增速。截至目前，真功夫門店達到602家。供應鏈和物流配送體系直接影響連鎖餐飲企業核心競爭力。建設高效物流配送體系成本更是高昂。如果選擇聯合開發，共用物流配送體系，投入成本低但配送效率低。所以真功夫選擇了自建物流配送體系，在東莞松山湖開發區投資10億建造先進的培訓及生產物流基地。這套物流體系借助較高的信息化程度和上下游的協同運作能達到快速配送的目標，可滿足2000家門店需要，達到98%的及時到貨率，解決了真功夫發展的后顧之憂。隨著門店的不斷增多，這套物流體系的開發成本被各個門店分攤，物流成本迅速下降。真功夫也通過這個供應鏈物流配送體系與上下游企業建立了良好的合作關系，使得配送更加快捷和低成本。

三、真功夫連鎖餐飲在供應鏈管理上的劣勢

1.在采購環節制度管控不嚴。真功夫采購原材料成本很大程度上影響門店的競爭力和盈利能力?？偛坎少徣藛T在采購上存在很多不確定因素。真功夫未能建立科學高效的采購人員監督和輪換機制，吃回扣的現象難免會發生，這就會導致采購的原材料以次充好，價格偏高。其次菜品原材料的采購具有多樣性和復雜性，時鮮類菜品原材料價格季節性波動大。真功夫未建立采購詢報價體系，對菜品原料價格波動難以管控，導致部分供應商可能為了追求更高利益而在采購人員對菜品時價不了解的情況下虛高報價。采購人員大多依賴自己的經驗進行采購，容易導致價格和質量失衡?？偛吭牟少徲袝r會錯誤預估餐廳未來幾天運營情況，部分原料采購過多，導致囤積過多，引起浪費。

2.真功夫餐飲產品的適用范圍不廣。餐飲的地區口味差異比較大，如圖 2-1所示。真功夫的菜品以較清淡的粵菜為主。但是中國各地的飲食習慣相差較大，以四川為例，其以川菜為主，口味重，無辣不歡。真功夫主打的蒸菜，口味清淡，四川居民對這類菜品滿意度不高。這就使真功夫開拓四川市場，進行本地融合存在問題。而且相對于知名西式快餐而言真功夫品牌號召力較弱。對真功夫而言在口味差距大的地區開設分店是一個問題。在產品上真功夫創新能力較差，對菜品的開發不夠。而且餐飲文化在中國歷史悠久，不同的餐飲模仿也比較容易，導致有些連鎖店的特色菜品被多店爭相模仿。而菜品又無法申請專利，所以對獨創菜品保護也比較困難。

3.在倉儲上信息化智能化程度低。真功夫倉儲系統智能化程度不高。在倉儲保管環節上，原料入庫時間在電子系統上無法查驗，只能通過入庫單查看，導致查驗繁瑣，效率低下。倉儲系統沒有報警功能。在菜品原材料送入冷庫保存時，部分原材料只能保存較短的時間，但由于儲存的菜品原材料過多，這部分原材料被忽視，從而導致浪費。在倉儲系統中ITO-庫存周轉率是一個重要指標。原材料庫存周轉率=月內出庫的原材料總成本/原材料平均庫存。真功夫的電子系統較難做到先進先出，導致周轉速度慢，庫存成本較高，部分原材料會變質浪費。最后是出庫階段，由于對申領人員缺乏監督，難免出現申領人員通過多報損耗來吃拿原材料。

四、真功夫連鎖餐飲供應鏈管理優化改良

1.供應鏈供應商及產品環節優化。真功夫與供應商關系融洽，但是選擇評價供應商的10項指標較為繁瑣。以肯德基為例，其實施STAR SYSTEM供應商管理體系，通過質量溝通等5方面挑選管理供應商，使準時交付率提高至99.7%，并且使采購成本下降。因此真功夫可以簡化為6項核心指標如表 3-1所示。根據真功夫食客就餐選擇餐廳的原因問卷數據調查發現，有49%的顧客認為價位合理是重要因素，排在第一位。菜品口味好是第二大原因，有46%的顧客認為非常重要。排在三四五位的分別是衛生條件好，交通便利和服務質量好。分別占比41%，35%和31%。從數據上可以看出有近一半的顧客認為菜品口味好和價位合理是選擇餐廳的重要因素。真功夫的價格比較親民。所以要在菜品口味上下更多的功夫，適應更多人的口味。但是中國各地區之間飲食習慣差異較大，而且真功夫產品類型較為單一。因此真功夫可以下放一定權利使各地門店可以根據地方口味推出地方特色菜，不斷的對菜品進行創新。真功夫創立信息收集反饋系統積極探索顧客真正需求。真功夫門店日常運營中將每天顧客點的菜品進行統計，數據分析后可以發現顧客口味偏向。根據這些信息有針對性的開發新菜品，使菜品更符合當地居民的口味。對于日常點餐率高的菜品打造成明星菜品。真功夫還可以學習海底撈對產品品類拓展，在店內出售冷凍包裝速食類產品，例如在門店增設冷柜出售冷凍速食糕點面點等產品增加利潤點。

2.供應鏈采購驗收環節優化。真功夫連鎖餐飲由總部進行規?；少弫淼玫絻灮輬髢r。采購部門需制定科學的采購流程。采購時要貨比三家。采購數量由各門店需求報備來確定。市場上菜品原材料價格波動較多。特別是時鮮類原材料價格季節性波動大。因此可以建立供應商浮動詢報價體系。得到原材料報價格并在系統上錄入，分析原材料價格波動趨勢。避免供應商在真功夫對食材價格波動不了解時虛高報價。在驗收入庫環節。真功夫總部制定嚴格的把關條例，例如菜品新鮮度，農藥殘留等項目打分，符合標準的原材料才能入庫。發現不合格的菜品原材料立即通知供應商退換。退貨率=（退貨次數/進貨次數）×100%，依據退貨率對供應商進行降級甚至解除合作。采購驗收環節易出現灰色收入。真功夫應建立采購驗收人員定期輪換和監督制度。對于違反驗收流程的員工，給予一定處罰。

3.供應鏈倉儲環節優化。真功夫的倉儲智能化程度不高是一個較大的弱勢。真功夫需建立分類儲存控制信息系統。依據原材料保存要求和保鮮時間長短分類，并記錄到系統中。系統自動控制各模塊溫度和濕度。例如冷凍冰鮮放入冰凍儲存模塊中，蔬菜半成品放入冷藏儲存模塊中。通過電子系統可以查到原材料入庫時間。取用時，做到先進先出原則。系統可根據過去一年各種原料取用數量預測不同季度各種原材料的使用高峰期和低谷期，避免部分材料在過了高峰期后還被大量采購導致高庫存。并且系統可以在部分原材料即將超過儲存期限時發出警報，通知倉儲管理人員盡快使用，避免其積壓太久而變質浪費。庫存周轉率=（使用數量/庫存數量）×100%，智能化庫存系統能保持低庫存和材料快速使用極大提高庫存周轉率。減少原材料的浪費，簡化流程，降低成本。真功夫原有的倉儲系統存貨季度周轉率為0.913，損耗為0.04%，通過該智能系統的建設預計存貨的季度周轉率達到0.98，損耗率小于0.02%。

4.供應鏈銷售服務環節優化。真功夫在銷售方面的顧客關系維護做的比較好。真功夫應繼續保持優勢，在微信營銷上加大力度，除了發放優惠券以外，還可適當贈送一些實物禮品。根據就餐時食客最不能忍受的事問卷調查數據，73%的顧客表示難以忍受餐具不整潔，排在第一位。其次是服務態度差，有72%的顧客表示難以忍受。對原材料不新鮮，上菜速度慢，餐廳環境嘈雜的分別占55%，51%和45%。從數據上可以看出近四分之三的人外出就餐時難以忍受餐具不整潔。真功夫的餐具經過統一的消毒，管控較好。有一大半的顧客難以忍受餐廳服務態度差且反感上菜速度慢。這兩點對于真功夫的顧客數量來說是極為重要的。真功夫門店服務員數量較少且效率低是自身比較大的劣勢，因此在人員管理上必須提高人員的服務水平。真功夫門店在中餐和晚餐時段就餐人數較多，真功夫可以在此時增加一些工時員工數量。真功夫門店要對前臺的服務員進行嚴格的培訓，保證每年員工培訓時間不得少于360小時，并提供為微笑式服務。提高員工工作效率，在上一位顧客就餐結束時盡快清理出位置，加快上餐的速度，真正做到60秒餐到手。通過銷售的改良，目標爭取顧客一次滿意度為80%以上，二次客戶滿意度90%以上。

五、結語

隨著中式連鎖快餐越來越受歡迎，其相較于西式連鎖快餐在供應鏈管理上的短板也越來越突出。信息技術和經濟水平都在高速的發展，連鎖餐飲企業的供應鏈管理面臨巨大的機遇和挑戰。為了增強企業的核心競爭力，企業必須要加強供應鏈管理。本文以真功夫連鎖餐飲企業為研究對象，對其供應鏈運營體系進行了研究，通過對其在供應鏈中供應商管理，采購倉儲配送以及銷售和顧客關系管理等流程，找出其在供應鏈管理中的優勢劣勢。對真功夫的優勢方面給其他中式連鎖快餐企業借鑒，對于其劣勢方面提出針對性建議，幫助其改良供應鏈的管理。并給予有其他相似短板的餐飲企業提供改良建議。希望中式連鎖餐飲企業在供應鏈改良優化后能實現生產配送和銷售的快速響應，增強企業的核心競爭力。

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作者簡介：葉鋒（1994—），男，漢族，浙江杭州人，就讀于寧波大紅鷹學院，研究方向：工商管理學。