土豆切開不變黑是轉基因土豆？

高艷

如果你是一個真正的 “土豆控”，肯定會關注到最近幾天頗受關注的一個網帖。果殼網對于“土豆切開不變色就是轉基因”的說法進行了實驗和辟謠，從而讓諸多熱愛美食的朋友松了一口氣。記者昨天聯系到參與實驗的果殼達人冰清，她表示測試證明，土豆切開是否會變色，和是否為轉基因土豆無關，和土豆本身的品種有關。

網絡傳言：“不變色土豆為轉基因”

喜歡下廚、又特別講究食材品相的人，都有一種共識：土豆切成絲或片備用，過段時間后，白色或玉色的土豆切面的顏色就會變成褐色、發黑。

一段時間以來，網上流傳著一種說法，稱如果土豆切開后如果不變色，就是轉基因土豆。與之相關的，還有一種說法，稱美國市場的土豆切開了都會變黑。

傅小姐是個資深“土豆控”，對于土豆絲變色與否這件事，以前她絲毫不糾結，“反正是自己家里吃，賣相差點無所謂的”。但聽說不變色的土豆有可能是轉基因土豆的說法后，她每次買土豆時都盤算著多買幾個品種：“萬一發現不變色的土豆絲，我就會選擇倒掉。不過觀察了一段時間，土豆切了多少都會變色的。”

達人實驗：非轉基因土豆切片，持續監控24小時

針對“土豆切開不變色就是轉基因”的說法，2月22日，果殼網“謠言粉碎機”主題站發表了相關辟謠帖。該帖被迅速轉發至微博和多個論壇，一時間，土豆切開后會不會發黑成為眾多關注美食人群的焦點話題。

該帖顯示，在國外生活的兩位果殼達人從當地超市購買了不同品種的土豆，進行了切片后是否會變色的實驗。實驗結果，除了美國Russet品種切開后比較容易變黑，其他的幾個土豆品種在切開后都不易變黑。

美國食品營養碩士冰清是實驗操作人之一。記者發現，早在去年12月，她就在個人微博里與網友們探討土豆烹調方法時提及一種小土豆，“切開很難變色，他們很多是有機種植……不要用土豆切開會不會變色來判斷是不是轉基因的，這不準的。”

昨天，冰清告訴記者，“為這個實驗，買了各種土豆來試。”她介紹，一共買了5種土豆：紅土豆、Russet土豆、yukon白土豆、小彩色土豆和有機紅土豆。“土豆切開，一半放水里，一半放臺子上，先是半小時一計算，然后1小時、2小時、4小時、6小時、8小時，最長的是有機紅土豆，觀察了8小時；切成絲的那組測試，長達24小時。”她補充介紹，實驗結束后她將那些土豆一部分炒了土豆絲，而彩色小土豆加了迷迭香和黃油，做成了燒土豆。

交流中冰清介紹，土豆切開變黑是一種氧化褐變反應，即它含有的多酚類物質在氧氣中被多酚氧化酶氧化從而產生褐變。“土豆氧化褐變反應的程度，與土豆品種、種植儲藏條件、切開后所處的溫度和時間有關，而與是不是轉基因土豆無關。”

有資料顯示，培育不容易變黑的土豆，一直是土豆育種的一個重要方向。不易褐變的土豆品種早在1995年就通過傳統育種培育出了。

轉基因土豆與普通土豆外觀上無法辨別

問：許多人對于轉基因土豆很好奇，但知之甚少。請您先做些科普吧。

冰清：據我所知，轉基因土豆現在有幾種。其一是轉了Bt的土豆，主要是防蟲的。Bt蛋白是一種昆蟲神經毒素，在蟲子的堿性腸道里會和蟲子本身特有的受體起作用，從而殺死蟲子。人的生理結構和蟲子不同，沒有這種受體，因而對人不起作用。 Bt蛋白很早就用于有機農業，但是因為比較貴，而且噴灑之后會被水沖掉，效果不夠好，所以才會有Bt的轉基因作物。目前比較多的是玉米和棉花。它們都經過嚴格的安全測試，對人和環境無害。但是歐洲一些人對轉基因比較抵制，影響到了美國，后來美國就很少種這種土豆了。此外，歐洲的轉基因土豆是含支鏈淀粉比較多的土豆，主要用于工業提取淀粉。現在此項目已從德國轉到美國。

問：在美國市場上的轉基因土豆，會做特別標注或者特殊的圖標提醒么？

冰清：美國實行自愿標記制度，即使是，一般商家也不標記，因而無法從標簽得知是否是轉基因。歐洲是強制標記。

問：您這次做“土豆切開是否會變黑”的實驗，用于切片的土豆都是什么品種，有轉基因土豆么？

冰清：我這次做切片實驗的都是傳統種植的土豆，只有一種紅土豆是有機種植的。沒有任何一種是轉基因的。

問：轉基因土豆切開后都不變色么？

冰清：轉基因土豆如果是Bt的，那個品種切開會變黑的。也有不變黑的轉基因土豆，但是沒有商業化，沒投放市場。

問：通過這一實驗，您得出什么結論？

冰清：土豆是否會變色，和其品種本身有關。如果土豆的多酚氧化酶活力不強，那么就不容易變黑；如果維生素C含量高，也不容易變黑。我還試過紅皮的有機紅土豆，切開是白色的肉，放了8小時都不變色，是我見到最不容易變色的土豆。而大家都知道，有機是不會有轉基因的。這說明土豆切開是否會變色，和是否轉基因無關，和土豆本身的品種有關。

問：轉基因土豆和普通的土豆長得相似么？口味如何？

冰清：轉基因土豆外表和平常的土豆差不多，不能從外觀辨別，只能用分子生物學的方法PCR（酶的鏈式反應）來測。轉基因土豆的口味也會和普通土豆口感一樣，你也同樣無法從口味上辨別。

問：有網友發帖詢問：“從超市買了3公斤土豆，把皮一削，里面全都有一種紋路：既像血絲又像樹木的根系。不知是啥原因，難道是轉基因土豆？ ”請幫忙鑒定一下吧。

冰清：這種紋路是土豆變壞的前兆，跟轉基因無關。那個土豆可能是保存不當、老了。