生豬屠宰加工過程中的檢疫程序

謝樹順

摘要：從宰前檢疫、宰前檢疫后處理、宰后檢查等方面對生豬屠宰過程中的每個環節作了闡述，為保障消費者動物性食品安全提供保障。

關鍵詞：生豬屠宰；加工；獸醫檢驗

中圖分類號：S851.4+3 文獻標識碼：B 文章編號：1007-273X（2016）03-0049-02

隨著人們生活質量的不斷提高，膳食結構不斷改善，動物性食品的安全也越來越受到重視。在生豬屠宰加工過程中，必須做好檢疫工作，檢疫工作的重點在于宰前檢疫、宰前檢疫處理、宰后檢疫和宰后檢疫結果的處理。嚴格遵守行業規定和衛生生產指標，進一步完善建議計劃，加強檢疫過程的監督，為產品質量提供保障。

1 宰前檢疫

宰前檢疫的主要對象是待宰的生豬，對待宰生豬進行臨床檢查，檢查的重點為查證驗物和待宰檢疫。

1.1 查證驗物

當待宰的生豬到達屠宰地點后，檢疫人員需核對生豬的檢疫證明，主要包括生產地點的合格證和運輸過程中的檢疫證明，此外還包括生豬運輸過程中的檢疫證明，生豬的生長狀況和免疫、健康狀況，生豬數量和所有檢疫資料，檢查生豬是否佩戴免疫耳標，發現異常后及時查明原因，并及時采取對策。

如果發現生豬沒有檢疫證明，或者出現檢疫證明過期或者證物不符的情況，必須及時處理，保證證件齊全、相符，減少運輸過程中的應激，將合格的生豬送入屠宰場，并依次編號。如果運輸過程中出現死亡情況，須將同批生豬送入檢驗地點重新檢驗，放入隔離圈，開展群體檢驗，針對體態、精神有異常狀況的情況，必須進行嚴格的個體檢查，如果生豬沒有檢疫合格證和免疫耳標，必須隔離觀察后進行臨床檢驗[1]。

1.2 待宰檢疫

檢驗合格后的生豬，及時運輸到宰前的集中地點，保證生豬休息12～24 h，之后準備屠宰工作。在準備階段內，檢疫人員及時到圈內進行現場檢查，發現異常問題后及時反饋，并采取科學方法處理。生豬進入圈舍后，檢疫人員采用正確的方法進行觀察和檢驗。從靜態和動態方面觀察，判斷生豬的飲食狀態，及時剔除生豬群中的病豬，在檢驗的過程中選用看、聽、摸、檢的方法，觀察生豬個體的體態、行動狀態、精神狀態、蹄部變化和排泄物等。

2 宰前檢疫后處理

生豬經過宰前檢疫后，根據實際健康狀況和疾病的程度，及時進行如下屠宰處理。

2.1 準宰

檢疫合格后的生豬，需要及時做好記錄，保證檢疫標準滿足衛生質量和產品規定，檢疫地點的工作人員及時通知屠宰場，及時接收生豬，將生豬送至屠宰地點，準予屠宰。

2.2 急宰

檢疫確認后沒有食品衛生病癥、對人體無害的病癥或者由于積壓斗毆導致的物理傷害等，檢疫人員可以頒發急宰通知單，工作人員及時將生豬送入急宰間屠宰。

2.3 緩宰

針對檢驗不合格或者檢出有未知病癥的生豬，必須及時隔離圈養觀察，并深入檢查研究。

2.4 禁宰

如果生豬攜帶危害較大的病毒或者患有嚴重的傳染性疾病，必須及時銷毀、化制或者進行高溫處理。

經檢驗確認生豬患有口蹄疫、豬瘟或者其它傳染性疾病的，患病超過8 h的生豬均不得屠宰。病情嚴重或者肌肉出現異常變化的，及時進行化制處理，經檢查后發現患有豬肺疫或者結核病的生豬必須進行高溫處理[2]。

3 宰后檢查

3.1 頭部檢查

在頭部檢查的過程中，應重點注意結核病和炭疽病，檢查頜下淋巴結（疑似炭疽病的要及時作無害化處理，不得屠宰剖檢）。檢驗過程中，先放血，血口擴大后，在左右頜下骨內側做出弧形的切口，剖離頜下淋巴結。頜下淋巴結腫脹，出血或者表現出明顯的磚紅色，膠樣浸潤，切面出現黃色或白色病灶。同時觀察生豬的鼻鏡和蹄部變化，判斷口蹄疫和傳染性水皰病。

3.2 咬肌和皮膚檢查

豬丹毒和豬瘟可通過檢查生豬兩側咬肌和皮膚。先切開咬肌，保證兩側的咬肌切口外翻。如果出現病變，兩側咬肌中出現橢圓形的白色壞死灶。皮膚檢查過程中的重點部位是頸部、腹部和四肢內側，如果出現病變，這些部位將會有明顯的出血斑點，皮膚表面出現不規則的疹塊，嚴重時這些皮膚會較硬。

皮膚檢查過程中需要判斷是否出現了濕疹和蚊蟲叮咬，如果出現皮膚濕疹，皮膚表面將有紅色丘疹，蚊蟲叮咬后會在皮膚表面出現細小的淤血點，表現出暗紅色，而真皮和皮下組織不會變化。

3.3 內臟檢查

在心臟檢查過程中，重點檢查部位是心肌和二尖瓣，如果出現病變，在二尖瓣上會有白色增生物，心肌表現柔軟，切面出現黃色病灶，切開心肌后會有乳白色結節，此時可以判斷為豬囊蟲病。

在肝臟檢查過程中，重點檢查部位是肝門淋巴結。細頸囊尾蚴，在肝臟表面將會出現乳白色結節，附著透明的液體；肝片吸蟲，肝臟將會變大，出現肝硬化；寄生蟲性肝硬化，肝臟表面將會出現較多的白斑；脂肪性病變或者蛋白質性病變，肝臟將會腫大，并且呈現出松散的特點。

在肺臟檢查過程中，檢查的重點部分是支氣管淋巴結和縱膈淋巴結。如果出現病變，將肺部放入水中，切面表現出花紋，膈葉呈現紫紅色，切面濕潤，支氣管壁增厚。

除上述內臟檢查程序以外，還需要在屠宰的過程中觀察有無異常情況。如果在宰殺過程存在放血不當，誤傷氣管，血液將會流入肺部，出現嗆血肺，最終會發現支氣管內有血凝塊。

3.4 胃、腸、脾檢查

檢查過程中的重點部位是腸系膜淋巴結和脾臟。腸系膜解剖之前需要先充分暴露腸系膜淋巴結，如果出現病變，腸系膜淋巴結將會腫脹出血，表現出磚紅色斑點，腸系膜淋巴結的切面將會有黃色斑點。如果脾臟出現病變，脾臟將會充血，并且表現出櫻紅色斑點，切面出現隆起，脾臟周圍出現紅暈[3]。

3.5 胴體檢查

檢查的重點部位是肩胛外肌側和深腰肌等，先保證切口外翻，再稱取30g的膈肌角。如果出現病變，深腰肌和肩胛外肌側將會出現橢圓形的白色包囊，腹內淋巴結也會出現一定的變化，切面潮紅，腎臟表現出土黃色，切面上呈現出大小不一的出血點。

4 宰后檢疫結果處理

確認健康合格的畜產品，工作人員及時出示動物產品的檢驗合格證書，在胴體上加蓋印章，準予出廠。臨床檢疫未確定的需再一步進行實驗實室檢驗，如果產品不合格，必須按照國家標準中的肉類無害化規范處理，檢疫人員及時進行監督處理，避免病毒擴散。

最后的工作是要完成屠宰檢疫記錄，及時清點檢疫的設備和儀器，及時清洗消毒，完善檢疫項目，做好工作總結。

5 小結

豬肉產量在肉產品市場中占據著重要的地位，對豬肉產品的檢驗也成為重要的民心工程。建立科學的檢疫中心后，檢疫中心肩負著重要肉產品檢驗職責，必須在生豬屠宰過程中進行嚴格的質量監督，嚴格遵守豬肉檢疫管理辦法，明確檢疫職責，保障豬肉食品安全，增強消費者對產品的信賴。

參考文獻：

[1] 王秀梅，張學禮.對生豬屠宰檢疫中公、母豬肉的檢驗和處理建議[J].畜牧獸醫科技信息，2015（5）：57.

[2] 白宗興.生豬屠宰檢疫過程中色澤異常豬肉的鑒別與解決辦法[J].獸醫導刊，2014，26（16）：133.

[3] 商愛國，李秉龍，喬 娟，等.基于質量安全的檢疫人員對生豬及豬肉檢疫的認知與行為分析[J].中國畜牧雜志，2012，44（20）：221.