一起食源性疾病的流行病與調查結果分析

王勇吉林市昌邑區疾病預防控制中心，吉林吉林　132001

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一起食源性疾病的流行病與調查結果分析

王勇
吉林市昌邑區疾病預防控制中心，吉林吉林132001

［摘要］目的在食源性疾病（亞硝酸鹽中毒）的調查、處置、準確判定，需要實驗室提供科學、準確的數據支持。方法對食物中毒事件中可疑食品、調料、生物樣本（嘔吐物、排泄物）等進行實驗室檢驗，與亞硝酸鹽的中毒量、致病（死）量比較判定。結果實驗室檢驗結果的準確，能快速、準確為流行病調查結果提供依據，并認定亞硝酸鹽中毒。結論判定食源性疾病（亞硝酸鹽中毒）離不開實驗室科學、準確的檢驗數據。

［關鍵詞］亞硝酸鹽；中毒；事件；反思

亞硝酸鹽中毒是常見的食物中毒，雖然在食品加工中禁止使用，但是食品生產經營者為了達到食品的色、口感和延長保存期限等目的，違法在食品加工過程中添加亞硝酸鹽，甚至過量、超量添加，造成了亞硝酸鹽中毒，損害了消費者的健康利益，乃至生命，而快速、準確的檢驗亞硝酸鹽中毒，對亞硝酸鹽中毒事件的處置有著十分重要的作用［1-2］，現報道如下。

1資料與方法

1.1一般資料

昌邑區疾控中心于2012年2月21日14點58分，接到吉林市附屬醫院醫務科安醫生電話報告，有4人發生嘔吐、皮膚青紫等癥狀在該院急診科治療。昌邑區疾控中心接到報告后，立即啟動食物中毒應急處置預案，組織了現場指揮組、流行病學調查組、采樣檢驗組、后勤保障組等19人，在中心領導的帶領下迅速趕赴現場，于15時26分到達附屬醫院急診科，開始流行病學調查和現場采樣工作。

1.1.1流行病學調查情況2012年2月21日11時50分，遲某娟等6人在位于十一中批發市場北門對過的清真飯店進餐，進餐食物為：鍋包肉、尖椒干豆腐、溜三樣、家常涼菜、家常豆腐、羊雜湯、餡餅（牛肉元蔥餡）。首發病例為遲某娟，于12時10分左右發病，于12時40分左右到達吉林市附屬醫院急診科；末發病例樊某，發病時間為12時50分。發病高峰時間為12時20分左右。患者發病癥狀均有口唇青紫、心悸、乏力、眼花等，共有4人發病，其中2人（食用了大量的羊雜湯，喝了一點白酒）出現昏迷癥狀，入ICU治療。2人在消化內科留觀。有1人僅喝2匙羊雜湯，有1人未喝羊雜湯，也未吃羊雜，無癥狀。經洗胃、吸氧、對癥治療、特異治療均已緩解。無生命危險。

2012年2月21日17時許，又接到吉林市人民醫院報告，五人在清真飯店就餐后，有四人在急診室就診，均有頭痛、頭暈、乏力、眼花、口唇、指甲青紫，一人出現呼吸困難，均無腹痛、瀉癥狀。5人于近14時，在清真飯店就餐，進食食譜為：底板筋、麻辣豆腐、羊雜湯、餡餅（5人未全部進食）。首發病例徐某，發病時間為14時10分，末發病例徐某升，發病時間為15時左右，發病高峰時間為14時20分，4人吉林市人民醫院血液科留觀。發病4人中，有1人未喝羊雜湯，僅吃少量羊雜，進食羊雜湯少者發病輕。發病者經洗胃、催吐、吸氧、對癥治療都已緩解。

1.1.2流行病學調查結果經流行病學調查：二伙進餐者雖非同一時間，但卻有同一就餐地點，有共同的進食食品（羊雜湯），不進食者不發病，進食少者發病輕，有共同的潛伏期，短時間內集體發病，相似的臨床癥狀。經流行病學調查72 h食譜，中毒者除當日中午聚餐，其余時間均為分散就餐，有當日進餐的同源性。

1.2方法

1.2.1采樣情況根據流行病學調查，我們對患者和餐飲單位的剩余食品，共采取各類樣品59份，其中調料25份、食品21份、嘔吐物5份、便樣本4份、食品添加劑4份，見表1。

1.2.2判定標準對采取的樣品進行實驗室檢驗，先行定性實驗，對定性陽性的樣品進行定量檢驗。根據國家食品添加劑衛生標準，食品中不得檢出亞硝酸鹽。2012 年6月12日，衛生部、國家食品藥品監督管理局聯合發布公告，酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。

1.3檢驗過程

根據流行病學調查結果，初步判定羊雜湯為可疑中毒食品，但在對樣品進行定性檢驗中，檢驗結果羊雜湯亞硝酸鹽含量定性陰性，后經流行病調查人員提示，對樣品進行稀釋后，定性試驗陽性，但定量結果為5 138.12 mg/kg，復核試驗二次結果均不超過5 000 mg/ kg。成人攝入亞硝酸鹽0.2～0.5 g即可引起中毒，3 g即可致死，由于進食者中有2人昏迷搶救，這個檢驗結果（5 138.12 mg/kg）不足以造成如此嚴重的后果，因此，流行病調查人員提出請求某市疾病預防控制中心檢驗人員支援，對樣品進行復核檢驗［3］。

2012年2月21日22時16分，我們將羊雜湯樣品送到某市疾病預防控制中心實驗室進行檢驗，初始檢驗中也存在著定性陰性，檢驗人員經過分析后，對樣品進行多次加倍稀釋、加熱等處理后，定性陽性，定量檢驗結果為15 971.30 mg/kg［4］。

1.4檢驗結果

經檢驗，羊雜、味素、食用鹽、食用糖、一份嘔吐物（用藥前）均檢出亞硝酸鹽，其中羊雜中含量最高，其余樣品均未檢出亞硝酸鹽。定量檢驗亞硝酸鹽結果為：羊雜湯15 971.30mg/kg、羊雜3 595.4mg/kg、味素90.03 mg/ kg、鹽19.11 mg/kg、糖15.23 mg/kg、嘔吐物14.16 mg/kg。

表1可疑食品樣品檢驗結果統計

2結果

經衛生檢驗、流行病學調查，可疑導致中毒的食品與檢驗結果相符，在該中心3名副主任醫師職稱以上組成的專家組合議后，認定該起突發事件為食用羊雜湯（羊雜）引起的食源性疾病（亞硝酸鹽食物中毒）。

3討論

此次亞硝酸鹽中毒事件，符合食物中毒的特點：共同的進餐史、共同的進食食品、癥狀相同、潛伏期短、發病前任何人均無任何臨床癥狀，排除人與人傳染，在進餐者11人中，分別有6人和5人在同一進餐場所，不同時間，分別就餐，食譜中都有羊雜湯，且有3人未進食羊雜湯，在8名進食羊雜湯者中，進食多者發病重，進食少者發病輕，不進食不發病，發病者中年齡24～53歲，職業為社區工作者、職員、市民、農民等，無年齡、職業等集中發病情況，居住地址也是分散居住。

食品加工者在加工過程中，一次性加工大量羊雜湯，在加放食鹽時，誤將亞硝酸鹽當作食鹽，經品嘗后，咸度不夠，因此，大量加入亞硝酸鹽，待發現后，已經極度超量，為減小成本，沒有廢棄，繼續給就餐者食用，造成中毒事件［5］。

4反思

在該次事件處置過程中，雖然表面上看只是一起亞硝酸鹽中毒事件，但是現場卻有3個：清真飯店、附屬醫院、市人民醫院。在事件處置過程中感到人員數量不足，除去行政人員和后勤保障人員，每個現場調查處置專業人員僅有3人，我單位已有近10年的時間沒有專業人員的招入，政府部門對人員的招入嚴格控制，也不允許單位自行招聘專業人員，專業人員與國家規定的1.5～2/萬人口的比例相去甚遠。

在參加該次事件調查處置機動隊的人員中，處置調查處置食源性疾病（食物中毒）的經驗明顯不足，在參加調查的19人中，專業人員有8人，雖然參加過食源性疾病（食物中毒）的培訓學習和模擬中毒事件演練，僅有5人處理過食源性疾病（食物中毒）事件，有豐富經驗并處置過公共衛生事件的人員僅有2人，大多數專業人員都缺乏食源性疾病（食物中毒）流行病學調查處置的經驗。雖然第一時間啟動“食源性疾病（食物中毒）應急處置預案”，并及時到達了現場，但是多現場處置就明顯暴露了人員和技術、經驗等方面存在的問題，從而使本次事件的快速、準確處置受到了影響。在公共衛生突發事件中專業人員的數量、技術水平和豐富經驗是準確、科學、快速處置的關鍵。

該中心的檢驗技術人員的技術力量嚴重不足，現有檢驗人員僅有3人，年齡偏小，平均年齡不足30歲，有經驗的檢驗人員都已退休，檢驗經驗不足，這3人也是我單位因檢驗人員面臨退休前，特意申請政府編制和人社等部門批準，面向社會招聘的，在理論上符合檢驗人員的標準，在檢驗實際工作中缺少檢驗經驗，對樣本檢驗中的處理上有缺陷，造成檢驗結果上的誤差偏大。另外，該中心的檢驗設備比較落后，使檢驗的時間出現技術延時和檢驗結果的報告會出現偏差。同時，在此次調查過程中，受到行政催促的影響，使檢驗結果的可靠性也出現偏差。

現場指揮組和流行病學調查組，受到行政干預過多，忙于應付行政性命令，沒有時間去組織了解、聽取、匯總、分析流調組人員、檢驗組等各組人員的調查情況、檢驗結果，對人員的調動要聽從行政部門（如衛生、食藥、應急辦、食安辦等）的指令，影響到及時調整工作方案和協調各組之間的工作，做不到信息的及時溝通交流，工作中存在各組得不到及時的指揮和業務指導，各自為戰，調查資料得不到及時性整理并形成報告。存在調查時間的拖延，調查工作以行政安排為中心的現象。

各部門間的協調不利。自2011年10月份，餐飲單位的監管職能劃轉到食藥局后，我中心不再承擔餐飲單位的衛生學調查工作，且在采樣過程中，也應是有食藥局的工作人員在場，根據流行病學調查開展采樣工作，此次事件除現場衛生學調查外，該中心采樣工作都是在行政部門的指揮下進行采樣，使采樣的范圍過大，樣本數量過多，影響檢驗的速度，延長了結果報出時間。

按照2012年1月1日施行的《食品安全事故流行病學調查工作規范》第4條：“開展事故流行病學調查應當遵循屬地管理、分級負責、依法有序、科學循證、多方協作的原則。調查機構開展事故流行病學調查應當在同級衛生行政部門的組織下進行，與有關食品安全監管部門（以下簡稱監管部門）對事故的調查處理工作同步進行、相互配合”。該中心的采樣應根據職能部門、監管部門等的工作需要進行采樣檢驗工作。此次調查存在著保持以往一體化調查的舊模式，沒有發揮其他職能部門的作用，在行政部門的指揮下，無形中在該中心人員不足的情況下，加大了工作的負擔和額外工作任務。

5建議

完善、細化各項食物中毒處置預案，對各類食物中毒分類制定應急處置預案，對常見、多發的食物中毒進行重點的培訓演練。

加強工作人員的業務培訓。一是中心全員培訓，讓工作經驗豐富，業務理論扎實的人員定期對全體業務人員進行突發公共衛生事件流行學調查的培訓，使絕大多數業務人員都能熟練開展流行病學調查，以便達到隨時、及時、準確處置各類公共衛生突發事件；二是有針對性地每年開展一至二次應急突發中毒事故的演練，通過類似實戰，進行現場培訓，增加工作經驗；三是選送各類（現場調查、檢驗、消毒等）專業人員到省、市相關業務部門進行業務培訓，提高工作效率和工作質量，保證數據結果的準確性。及時對收集的資料進行整理匯總，形成初始報告、進程報告及終結報告；四是聘請上級業務主管部門的專家，對該中心的業務人員進行全面的業務培訓，提高業務人員的理論知識水平和實際操作水平，學習工作經驗。

加強管理，加強機動隊隊伍建設，根據各類預案及時調整、充實機動隊員，配備充足的物資儲備，提高機動隊伍的應急快速反應能力、處置能力，達到一旦發生突發事件，能快速、全面、準確的處置。

提高與各職能部門的協調、協作能力，在衛生行政部門的協調組織下，科學循證、多方協作，排除外界干擾，各司其職快速完成調查處置，提出有效解決方案，保障良好、安全的食品安全社會秩序，保障人民大眾身體健康利益和生命安全［6］。

亞硝酸鹽性食物中毒事件的處置中，需要各個部門、人員進行協調配合，及時對流行病調查數據進行收集整理，匯總分析。同時，離不開實驗室檢驗數據的支持，在亞硝酸鹽的實驗室檢驗中技術能力和檢驗工作經驗的有機結合，是準確判斷定性的關鍵環節。

［參考文獻］

［1］易智勇，左笑叢，周華，等.亞硝酸鹽食物中毒的文獻分析［J］.中國公共衛生管理，2006，22（6）：524-527.

［2］胡萍，余少文，黃綺蘭，等.中國主要省市1988-2003年亞硝酸鹽食物中毒分析［J］.深圳大學學報工版，2005，22（1）：1-13.

［3］陳永平，林黎明，宮慶禮，等.亞硝酸鹽和硝酸鹽檢測方法的研究進展［J］.分析實驗室，2008，27（增）：193-198.

［4］柏林洋，宋金梅，馮剛.亞硝酸鹽檢測方法的研究進展［J］.廣州化工，2011，39（13）：31-33.

［5］曹會蘭.亞硝酸鹽對人體的危害和預防［J］.微量元素與健康研究，2003，20（2）：57-58.

［6］彭蘭英，于莉莉.常見食物中毒的原因處理對策［J］.現代醫藥衛生，2015，31（增2）：45-46.

Analysis of an Epidemiological Survey of Food Borne Disease

WANG Yong
Centers for Disease Control and Prevention,Changyi District,Jilin,Jilin Province,132001 China

［Abstract］Objective The investigation,disposal and accurate determination of food borne disease（nitrite poisoning）need the support of laboratory to provide scientific and accurate data.Methods The suspicious food,condiment,biological samples（vomit,feces）were tested in laboratory,and the amount of nitrite poisoning and pathogenic and lethal amount were compared and determined.Results Laboratory test results are accurate,which can quickly and accurately provide the basis for epidemiological survey results,and identify nitrite poisoning.Conclusion Determination of food borne disease（nitrite poisoning）can not be separated from laboratory science and accurate test data.

［Key words］Nitrite；Poisoning；Incident；Reflection

收稿日期：（2015-11-12）

［作者簡介］王勇（1967.5-），男，吉林省吉林市人，本科，副主任醫師，從事疾病預防控制和衛生監督工作。

DOI：10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.05.086

［中圖分類號］R155.3

［文獻標識碼］A

［文章編號］1672-5654（2016）02（b）-0086-04