餐飲企業菜單設計中的成本控制研究

羅婧

摘要：論文以成本控制理論為立腳點，分析了贛湘樓餐館在菜單設計中存在的問題，根據餐飲企業主要的四個工作環節，分別提出了菜單設計中的一些改進措施，試圖通過對菜單設計的改良，降低企業的經營成本，從而提高企業的經營效益，以此增強企業競爭能力和生命力。

關鍵詞：餐飲企業；菜單設計；成本控制

中圖分類號：F719.3 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）006-000-01

一、研究背景

餐飲成本是指餐飲企業出售餐飲和服務的支出，即餐飲銷售額減去利潤的所有支出[1]。餐飲成本控制是餐飲企業在保證硬件產品和軟件產品質量和數量的前提下，通過成本預算和對實際成本的記錄與標準成本差異的分析，對餐飲經營過程采取約束、促進、指導和干預等手段實現降低成本為目的的管理活動。餐飲成本控制主要集中在采購、庫存、加工、銷售四個方面[2]。

目前國內關于餐飲的成本控制研究主要集中在降低原材料成本、運用標準成本法控制餐飲成本、強調監督檢查體系在成本控制中的重要性等方面[4]- [8]，而將菜單的設計與企業成本控制聯系起來的研究較少，由于成本控制對餐飲企業的生存和發展具有極其重要的作用，而菜單的設計又是餐飲企業建立的首要任務，因此筆者在此對菜單設計的成本控制進行探索性的研究。

二、贛湘樓傳統菜單設計現存問題

贛湘樓于2010年7月被中華美食研究會評為“中國原生態綠色餐館”，成功打造鄱陽湖原生態健康飲食新概念，集健康、營養、美味于餐桌。贛湘樓以其美味的家常菜、舒適的就餐環境和較便宜的消費水準，受到了廣大新老顧客的喜愛，但是，贛湘樓至今仍受到傳統菜單模式的束縛，存在很多缺陷。

1.菜品重復冗余

菜品的重復使得菜單重點不突出，增加消費者的心理負擔，更增加了大量的點菜時間，降低了餐廳的翻臺率，贛湘樓的菜單上僅肉類有45種，看起來的確品種豐富，但更多的則是使菜單內容混亂，特色不鮮明。

2.菜式陳舊

贛湘樓的菜單自2006年以來沒有對內容進行過更新，也沒有對菜單設計作出改善，使得餐廳流失了大量的顧客。

3.菜單不能合理地引導

贛湘樓雖對各類菜品進行了分類，但是并沒有對具體菜品進行科學分析與規劃，沒有為其在菜單中安排合理的位置。

4.菜單不能迎合市場

贛湘樓的菜單中有一類菜是預定菜，大部分顧客表示不會考慮這些菜品，因為贛湘樓定為在中檔消費餐廳，目標群體多是以朋友親戚聚餐的一般消費人群，消費水平不高，朋友家人間的相聚注重隨意、熱鬧，很少有人會為了一餐飯花費太多精力。

三、菜單設計對成本的控制

餐飲企業的工作環節主要包括采購、庫存、加工、銷售這四個方面。

1.采購

采購活動是餐飲成本控制的起點，控制包括對人、物、財三方面的控制。確定菜單后，企業管理人員就要做好內外部的協調，同時聽取餐飲部與采購部的意見，探討每一道菜所需要的質量、種類等，同一種原材料也許有不同的品種、質量、來源，及時溝通至關重要，可以從根源上減少工作的失誤，采購過程中，餐館應注意以下幾方面：①根據已有菜單，確定采購量。②對于采購材料的質量，餐館根據自身的需要，在材料的產地、性能、等級、大小等方面都要做出詳細準確的描述。

2.庫存

菜單的點單率可以用來評估客人對于某道菜肴的喜忌程度，在這里引進波士頓矩陣原理，將菜肴根據菜肴點單率和貢獻差額率分出“明星”、“金牛”、“問題”、“痩狗”四種類型：“明星”產品指最暢銷的菜肴種類，此類產品應該持續按照往常的庫存率進行貯存，在贛湘樓中的招牌菜剁椒魚頭叫座又叫好，點菜率很高。“金牛”產品指的是詢問度很高，但是貢獻差額小的菜肴，贛湘樓與陽澄湖大閘蟹有合作關系，在贛湘樓也可以吃到正宗的大閘蟹，但是由于時令關系，所以雖然菜單上有大閘蟹這一選項，但是很多時候客人卻不能享受到這道菜肴，像此類產品，餐館的管理人員應該與合作伙伴做好及時有效的溝通，保證庫存量，避免失信于客人。“問題”產品是指受歡迎程度低，但是貢獻率較高的產品，此類產品的口感方面沒有達到顧客的要求，受訪問的次數較低，但價格適中，對于此部分產品，應該適當減少庫存量，并且精細它的制作過程，贛湘樓中的印度飛餅，經常在點餐中作為一道候補菜肴，由服務員向顧客推薦。“痩狗”產品是指受歡迎程度低而且貢獻率也很低的產品，只是為了豐富菜單上的菜品而存在，較常出現在菜單的最后一頁，贛湘樓中的黃豆豬爪湯就極少有客人會單點。

3.加工

加工過程中的控制，關鍵在于廚房的標準化生產。贛湘樓里的“官府濃湯多寶魚”，多寶魚原本都是起肉炒制或者清蒸，現在同樣是將多寶魚起肉烹調，不同的是贛湘樓采用官府濃湯進行燒制，客人一聽制作時加入了官府濃湯，自然感覺菜肴制作有水準，所以我們這道菜也就順理成章的比以前多賣了20元。而且由于舊菜新作的推出，更引起許多新顧客的嘗試和老顧客的垂青，這道菜在贛湘樓中是“明星”產品，在食材加工的過程中，廚師善于利用剩余的邊角料變廢為寶，對于食材的有效利用是很有幫助的。

4.銷售

作為餐飲企業的出品部門，銷售環節是直接接觸到顧客的環節，此環節可以說直接影響了一個餐飲企業的成敗。贛湘樓餐館光肉類食品就有近50道，但是跟據門店點菜率反饋，每月銷售出去的不過20余種菜品，比如清蒸鱸魚，剁椒魚頭等家常菜點菜率都比較高。建議餐飲企業每季度進行顧客點菜率調查反饋，大力推銷點單率高的菜肴。

四、總結

本文分析了贛湘樓餐館在菜單設計中存在的問題，根據餐飲企業主要的四個工作環節：采購、庫存、加工、銷售，分別提出了菜單設計中的一些改進措施，試圖通過對菜單設計的改良，降低企業的經營成本，從而提高企業的經營效益。

參考文獻：

[1]萬光玲.旅游飯店餐飲成本控制體系之設計[J].沈陽師范學院學報（社會科學版），1998，04：72-75.

[2]齊天鋒.波士頓矩陣在菜單設計中的應用[J].三門峽職業技術學院學報，2009，02：113-117.

[3]陳苗.酒店業餐飲成本控制研究——基于XYZ大酒店案例[J].中小企業管理與科技（下旬刊），2009，09：24-26.

[4]岑少彬.加強原料采購管理 控制餐飲企業成本[J].改革與理論，2000，06：69-71.

[5]胡紅兵.談現代酒店餐飲成本控制[J].會計之友，2003，11：41.

[6]劉艷桃.餐飲企業成本控制問題研究[J].科技信息（學術研究），2007，21：594-595.

[7]徐利.淺談酒店業餐飲成本控制[J].西部財會，2005，10：51-52.

[8]任艷青.淺析酒店業如何進行餐飲成本控制[J].經濟師，2011，02：172-173+175.