黑米的營(yíng)養(yǎng)特性

湖南省水稻研究所優(yōu)質(zhì)稻研究室 閔 軍

黑色稻米是指糙米色澤為黑色的稻米。由于花青素在果皮、種皮內(nèi)大量積累，從而使糙米出現(xiàn)黑色。

1.黑米的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 黑米營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有保健及藥用價(jià)值。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記載，食用黑米具有“滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血”等功效，因而在民間黑米有“珍貢米”、“藥米”之譽(yù)。黑米主要包含：①礦物質(zhì)。黑米所含礦物質(zhì)中鐵元素含量顯著高于白糙米，其次硒、鋅、錳等含量也比普通白米高。另外，黑米中維生素B1含量豐富，比普通白糙米高出30%左右。②蛋白質(zhì)與氨基酸。黑米中蛋白質(zhì)含量范圍為11.5%～15.2%，比普通白糙米高出3個(gè)百分點(diǎn)；氨基酸組成質(zhì)量也比普通白糙米高。③粗脂肪和粗纖維。研究表明，黑米中粗脂肪及粗纖維的平均含量比普通白糙米高出47%～59%。

2.黑米的藥用特性 研究表明，黑米色素中含有的花青素類化合物(又稱花色苷)，是一類具有生物活性的黃酮類物質(zhì)。花色苷，可使膽固醇的合成減少或者代謝轉(zhuǎn)化速度加快，從而降低總膽固醇及甘油三酯，起到預(yù)防心腦血管疾病的積極作用。黑米皮色素還具有很強(qiáng)的抗氧化活性和清除自由基的能力，可以通過(guò)適量補(bǔ)充黑米色素來(lái)舒緩疲勞和恢復(fù)精力。

近年來(lái)，以黑米為主料或配料制作風(fēng)味食品、特色酒、保健飲料、營(yíng)養(yǎng)米粉等不斷涌現(xiàn)，提煉的天然黑米色素也備受重視，發(fā)展前景大。