《食品風味與感官評價》課程研究性教學的改革與實踐

黃俊逸 廖鮮艷 宋紅生

【摘 要】基于創新人才培養的實踐與思考，本文以《食品風味與感官評價》 課程為對象介紹了研究性教學的改革與探索，即在教學內容、教學方法、教學手段以及考核體系等方面進行了相應的設計，從同學們能參與，到有興趣參與，直至積極主動地參與，進而營造濃郁的課堂氣氛和提高同學們的參與度，最終達到創新人才綜合素質的有效提升。

【關鍵詞】《食品風味與感官評價》 研究性教學 問題 改革創新

我國在很早就提出了“深化教育改革全面推進素質教育”的決定，但對照創新人才培養的條件，我國高等學校在這方面還存在著諸多的不足，本文以《食品風味與感官評價》（以下簡稱《風味與評價》）課程為案例，介紹了一些創新人才培養的經驗與心得體會。

一、《風味與評價》課程的重要性與目的

食品質量的要素包括色、香、味、質構、營養和安全，而食品風味在感官質量方面發揮著重要的作用。食品科學家把提高和改進食品的風味看作提高食品質量最重要的手段之一。風味化學已發展成為食品化學的一個重要分支，成為推動食品工業發展的重要動力。

食品具有酸、甜、苦、辣、咸和臭等各種風味，深受不同人群的喜愛，但風味成分十分復雜，例如氣相色譜、液相色譜、質譜及核磁共振等精密分析儀器。儀器設備可以分析數以千萬計的風味物質，它們在食品品質分析中的作用也日趨重要。但物理、化學分析檢測，只能了解組成食品的主要化學成分和物理狀態，對口感的好壞、優劣就很難用理化指標準確地表示出來。例如，誰能用理化指標表示出吃紅燒肉的滋味、吃米飯的香味及煎餅的味道呢？

而人的感官卻可通過視覺、味覺、嗅覺等，將食品的色、香、味、溫度、質地綜合一體，全面地反映出來。如人的嗅覺能聞出二千萬分之一毫克麝香的氣味，這是現代任何分析儀器難以達到的靈敏度。

目前，食品感官評定科學是近年來在傳統的食品感官鑒評及食品感官分析基礎上發展起來的一門新興學科，具有理論性、實踐性及技能性并重的特點。分析儀器無法取代人的感官，相反，感官分析比儀器分析具有靈敏度范圍廣、應用方便、成本較低、容易掌握、適應性強、結果形象具體等優點。

二、《風味與評價》課教學中存在的問題

（一）對課程的重要性重視不足

俗話說，民以食為天。近年來，不少高校紛紛開設了食品類相關專業，招生規模也逐年擴大。感官科學是發達國家食品科學教育的重要部分。

我校近年為專業選修課增設了感官分析課程，與發達國家相比，在研究隊伍、課程教學和人才訓練等方面均存在著較大的差距。這就給我們大學的食品教育提出了新的要求。

（二）暫未能匹配實驗課程

實驗課是對理論課的有效補充，是對理論課進一步了解、掌握、提高和運用的有效手段。上海大學食品科學系由于選課和學生總學分設置的影響，一直未能配備《風味與評價》課程相應的實驗課，這使學生對所學理論知識的實際應用性以及重要性的認識不足，故而用心程度不夠。這也給教授這門課程的老師帶來了難度與挑戰。

（三）學生的主動參與度不夠

由于總學分的限制，上海大學食品科學系將食品風味化學和食品感官評價課合而為一，也沒有配備相應的實驗課，致使整個教學沒有生氣，嚴重影響了培養學生積極主動學習的效果。

三、采取的改革創新措施

鑒于新時期對人才培養的要求，歷史賦予《風味與評價》課程的重要性，以及該課程在教學與科研方面的不足，課題組在教學方面采取了一系列措施，例如選擇合適的教學方法，優化教學內容，重構基礎，突出現代，反映前言以及采用交叉綜合的案例，以期對學生進行啟發與調動。

（一）教學內容的拓展

1.家鄉風味佳肴的調查

該措施是，首先詢問同學的家鄉背景，接著詢問其最愛的媽媽做的菜有哪些？因為父母做的菜有時候會影響孩子們一輩子。然后了解其佳肴的基本做法及其特征有哪些？ 接著授課教師讓大家回去查查資料，并詢問家人、親戚、朋友或與同一地方來的同學進行交流，最后布置任務按地方來源組成小組撰寫調查報告來匯報交流“家鄉菜的風味”，從而培養同學們科研思維能力。

這一措施從同學們熟悉的料理出發，讓同學們熟悉自己身邊的食物，同學們感到很輕松，對該課題的探究充滿了信心。

2.風味的鑒賞方法與觀察力的培養

該措施為培養同學們良好的研究思維能力和嚴謹的科學作風奠定了基礎。

（二）教學方法的創新

1.課堂搶答、學生互相提問與平時成績相掛鉤

這一措施是了解學生對課堂知識點以及相關知識的掌握程度。我覺得該措施的優點有以下幾點：第一，可以督促學生平時多用功復習；第二，可以加深和鞏固課堂所授的知識點，讓學生掌握必須了解的內容；第三，可以減輕學生期末考試時的過度緊張；第四，便于老師發現學生的錯誤，因為是搶答，用于考慮的時間比較短，學生往往易犯各種各樣的錯誤，只有充分準備的同學才能做出比較滿意的回答，這也便于老師及時糾正學生的錯誤；第五，可以極大地激發學生的學習熱情和創造性，從而大大提高學生發言的積極性，使學生從課堂上、課本中解放出來，充分發揮其想象力和創造力。

2. 工廠參觀與觀后感

該措施的目的是通過社會實踐，把理論知識與應用實際相結合，從課堂走到課外，“打破社會與學校之間的墻”，即通過“理論學習、社會實踐、理論與實踐相結合”的學習方法，來加深和鞏固同學們的所學。另外，也通過寫觀后感的形式升華其在課堂上所學到的知識并提高其寫作能力。

3.合影留念

該措施是對于專題報告的臨時協作組以及參觀前后，拍攝一些現場照片，然后放到我們的BB（Blackboard）平臺上，供學生下載與保存，并留做紀念，這一措施也得到同學們的歡迎，并提高了同學們參與的積極主動性。

（三）新教學手段的嘗試

1.由老師講解為主，學生嘗試講解為輔

該措施主要是通過專題報告的形式來訓練同學們的綜合素質。專題報告的內容主要是食品感官評價的各種方法的介紹以及實際應用的分析。

2.改由理論講解為主為理論與實踐相結合

該手段主要是將實驗課程的內容搬到教室里，盡管不是很科學，但增強了同學們的興趣與積極主動性，從而做到“寓學于玩、寓悟于吃”。

3.課程感想的提交

為了了解教學效果，同學們對老師的要求、對課程內容安排的意見以及其他想法與心得等，我們要求同學們在最后一節課提交一份課程感想，希望同學們能暢所欲言，并給予5分的平時成績。這也幫助了同學們學會總結與凝練思維，幫助老師進一步改進教學方法與調整課程內容。

4.隨堂測試

為了讓同學們上課時認真聽課以及積極主動地參與課堂教學，授課教師在課堂上會隨機進行測試，以認知能力測試為主，以知識測試為輔。

（四）考核方式的創新

學習成績的科學評價是調動學生積極性的重要因素，是提高學生綜合素質的必要手段之一，能夠鼓勵同學們積極參與教學的各個環節以及充分體現學生的創新價值。

1.采用相對評分體系評價平時成績

為了鼓勵同學們積極參與，多得分和得高分，我們采用相對評分體系，即采用排名的辦法評價同學們的平時成績。這一措施不僅大大調動了同學們的高度參與與投入，也大大促進了研究性教學改革探討的步伐。

2.學生參與部分平時成績的評定

該措施是對于專題報告等項目的評分。采用這一措施，讓學生參與對自己或他人的成績評定，能夠讓學生對自己有準確、客觀的認識和評價，學生的主體地位得以體現，無形中也大大提高了學生的參與度，受到了廣大學生的一致認同。

（五）其他措施

我們也采取了其他的一些普遍措施，例如點名、課堂表現和平時作業等。此外，我們也將好事鼓勵分納入到平時成績的評定中，例如公交車或地鐵的讓座、幫助老師統計成績、課代表以及其他方面的好事等，都給予一定的鼓勵分。

四、評價體系存在的問題與愿景

通過三年多的努力與教學實踐、我們逐步形成了這個平時成績評定的初步體系，盡管還有待進一步的完善。無論什么樣的體系，無論它有多完美，剛一出臺的時候總有這樣或那樣的問題。我們的考核措施也一樣，它存在的最大問題體現在以下幾個方面：

（一）老師耗時較多

在以上的各個環節中，老師要統計成績，盡管有些成績可以讓學生幫忙，但對平時的作業、觀后感以及調查報告等的評閱會占去老師很大一部分時間，和其他學科老師相比會非常辛苦。

（二）學生也要加倍勤奮

學生不僅要上課認真聽課、掌握書本上的知識，還要準備期末的考試；除此之外，學生平時要做許多的作業，才能獲得滿意的成績。

（三）缺乏經費的支持

任何一項研究，均需要人力、物力和財力的支持。我們在品嘗食物時，由于經費不足，很多食品無法購買，只能簡單點，尋找一般的替代品，達不到應有的效果，因此希望教育部門加大經費支持。

正如我們的錢偉長校長曾經說過他“在大學訓練中，以物理學為對象，學到了調查研究、收集資料、分析資料和邏輯思維的能力”，這種能力使他受用終身。同時，我們也堅信這個體系的良好執行是實現研究性教學和研究型大學的必要途徑。

最后，希望我們這門“寓學于玩”“寓悟于吃”，并采用相對評分體系評價平時成績的《風味與評價》課程越來越受到同學們的喜愛和同行們的認可。

【參考文獻】

[1]黃俊逸，陳旭，李根喜.平時成績體現研究性教學的初步探討[J].中國教育研究論壇，2009，10（126）：1-3.

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[3]孫桂金，劉秀河.食品風味化學課程的教學探索與實踐[J].中國科教創新導刊， 2013（04）：58.