勾芡及其五個要領

蒯海蓉

勾芡是一種傳統的烹調方式，常用于熘、滑、炒這類菜肴的烹飪中。勾芡這一技術看似簡單，真要操作起來也有不少講究。

為什么要勾芡

增加菜肴湯汁的黏性和濃度。在烹調菜肴時，加入一些湯水或液體調味品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時食材在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。但這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡以后，湯汁增加了黏性和濃度，湯菜融合，鮮美入味。

保持菜肴香脆、滑嫩的狀態。熘菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透進食材表面，使已經炸脆的食品回軟，破壞效果。而勾芡可以防止裹在食物表面的芡汁滲入，保持了香脆。

使湯、菜融為一體。由于淀粉糊化的作用，勾芡增加了湯汁的濃度，使湯、菜融合在一起。

能對菜肴起到保溫的作用。芡汁加熱后有黏性，裹住了食材的外表，減少了菜肴內部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱度。

使菜肴形狀美觀，色澤鮮明。

勾過芡的菜比較適合有胃病的人吃。淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可以與胃酸發生作用，形成膠狀液并附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激。

勾芡需掌握五個要領

勾芡最常用的兩種方法是調淀粉汁和兌汁。淀粉汁就是單純的淀粉加清水調勻，也叫濕淀粉或水淀粉，多用于普通的炒菜。兌汁就是在淀粉汁的基礎上再加入調味品，多用于熘菜或爆炒之類的菜肴。勾芡還有一種類型叫澆汁，通常是比較稀薄的芡汁，多用于煨菜、燒菜、扒菜或湯菜等菜肴。但無論哪一種勾芡方式，都要注意以下五點。

要等菜品九成熟時再進行勾芡，過早會使芡汁發焦，過晚則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。

油多時不能勾芡，否則芡汁不易粘在食物上面，不能達到增鮮、美形的目的。

用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味、色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴味美色亮。

湯汁沒過菜品不要勾芡；幾乎無湯汁時不要勾芡，否則容易煳鍋。

芡汁濃度要適中，太濃會使菜品變干；太稀則會沖淡菜的味道，影響菜肴的質量。芡汁的濃度也要根據菜肴的烹法、質量要求和風味綜合而定。

這些菜品不用勾芡

有些菜是根本不需要勾芡的，例如，炒豆芽等口味清爽的菜，紅燒蹄筋等含膠原蛋白較多的菜，醬汁魚等需加入醬、糖的菜，炒土豆絲等含淀粉較多的菜。大家應根據菜肴的特點、要求來決定是否勾芡。