分析發酵工程在食品工程中的具體應用及前景展望

任利霞

摘 要：本文首先簡單介紹了現代發酵工程所包含的內容和階段，在第二部分介紹了發酵工程技術在食品添加劑、油脂、功能性產品、單細胞蛋白生產研發中的應用，最后對發酵工程在食品工程中的發展前景進行了展望。

關鍵詞：發酵工程；食品工程；具體應用；前景展望

發酵工程技術是在食品工程中具有重要地位的生物應用技術。發酵技術在食品工程中的應用由來已久，它給人類帶來了飲食的多樣化。隨著人們對食品品質要求的不斷提升，發酵工程在食品工程領域的應用將不斷廣泛和深入。

一、現代發酵工程簡介

現代發酵工程是現代發酵技術的集成，與以往的傳統發酵技術有很大不同。現代發酵工程引入了生物技術，如對DNA重新組合、將細胞進行融合、改造分子結構等。[ 1 ]

在新的生物技術成果的支持下，古老的發酵技術煥發了新的活力，形成了龐大的工程體系，它的所包含的工作項目有發掘微生物新品種、選擇和培育發酵菌種、穩定細胞數目、設計生物器具、首先發酵過程的自動化、分離雜質、食品精華提取等。可以說，現代發酵工程是以生物學為基礎的，發酵的三個階段：菌種選擇和培育、發酵過程控制、提煉可食用產品都必需遵循著微生物的發展運動規律。發酵工程和食品工程是有著很大交集和密切聯系的，隨著現代發酵工程的壯大和發展，人們可食用的發酵食品種類將不斷增加。

二、現代發酵工程技術在食品研發中的應用

現代發酵工程技術在食品的研發中有著很廣泛的應用，現代介紹幾種日常生活中常見的由發酵技術所產生的食物。

（一）食品添加劑

隨著生活品質的提升，人們已不滿足于填飽肚子，對于食品色香味的要求越來越高，而添加劑則是食品增色添香的得力助手。如何利用發酵技術來改良和生產食品添加劑成為國內外發酵工程研究的熱點。在講究色香味的同時，人們更注重食品的安全性，生物發酵技術造就的食用色素和食用香料對人體的危害程度可降到最小。

（二）油脂生產

動植物油脂的生產造成了生物資源的緊缺，現代發酵工程技術則解決了這一問題。微生物資源十分豐富且大部分微生物油脂富含多種不飽和脂肪酸，對人的身體健康十分有益。現代發酵工程技術恰恰是生產微生物油脂的關鍵技術，隨著微生物油脂食品受到越來越多人的青睞，現代發酵工程技術也得到了制藥企業和食品企業的大規模研發和推廣。

（三）功能性產品開發

在追求高質量生活的今天，人們對功能性食品的需求只增不減。功能性品不僅能滿足人的基本飲食要求還能調節人體器官，對某些疾病有輔助治療的作用。[ 2 ]功能性產品種類很多，我們這里主要說的是真菌類功能性產品，例如藥用的乳酸菌素片、酵母菌顆粒等。藥用真菌需要實現大規模工業化生產，畢竟天然真菌的獲取成本高且效率低下，藥用真菌的大規模工業化生產離不開發酵工程技術。

（四）單細胞蛋白生產

在資源緊缺的今天，如何節約物資消耗成為包括食品工程在內的多個行業的重要生產指標。新的發酵工程技術在研發單細胞蛋白的過程中可以將資源消耗大大降低。微生物是一座待開發的大寶庫，它不僅含有大量油脂而且蛋白含量也不低。微生物所含有的蛋白質可以同時滿足人類和動物的食品供應要求，因為微生物的蛋白質含量很高且可以減少生產過程中的資源消耗。微生物蛋白之所以被稱為單細胞蛋白是為了與植物、動物蛋白作區分。人們可以直接食用某些微生物蛋白，牲畜家禽也可以食用其中的一些微生物蛋白。

三、發酵工程的應用前景展望

發酵工程領域方面的相關專業技術，在為國民日常生活的便利提供諸多幫助的同時，自身也將引領生物技術邁向高端化、走向精細化。站在物質文明日益多元、日益豐富的今天，食安中國、食安生活建設是食品發酵工程領域人們關注的焦點，也是最起碼的基點。[ 3 ]所以說只有大力發展生物技術，獲取生物技術發展制高點，才能從根本上解決生物技術問題和商業競爭問題這兩點，現代食品工程領域的發酵工程技術才能得到長足的發展，我們國家的食品開發、食品生產才能提高生產效率，提高經濟效益和社會效益。

雖然生物工程技術已廣泛地影響人們生活的方方面面，已然在食品發酵工程領域邁出了關鍵的、歷史性的一步，但是發酵工程作為生物工程在食品行業中的基礎性應用，也應得到進一步的關注、關切。只有這樣，發酵工程在食品行業中的資金投入才會越來越多，人才建設才會越來越好，技術發展才會越來越快。

面向未來，食品發酵工程相關生物技術的迅猛發展催生出了新思路、新理念、新技術，食品工業必定成為現代生物技術應用最廣闊、最活躍、最富有挑戰行的行業領域。可以預見，隨著現代食品發酵工程技術的持續推廣應用，食品工業將擺脫傳統農業、傳統家庭的發展范疇，在更為廣闊的領域獲得長足的發展和進步，在國民生活中占據重要地位。[ 4 ]通過重視食品行業中的發酵工程，堅持在發展中發現問題、解決問題、引領技術的發展思路，必能促進我國食品工業的改革、進步，實現我國食品工業健康有序發展。

四、結語

在食品工程方面，發酵工程早已成為不可缺少的一環。現代食品行業中的發酵工程作為新的技術，在工業化生產和商業化推廣方面愈走愈寬，愈來愈廣。

在食品安全問題成為人們普遍關注問題的今天，發酵工程在食品工程中的應用將更加充滿挑戰性。發酵工程技術作為生物工程技術中的基礎運用技術，需要不斷更新、不斷發展才能為人們未來的生活提供更多便利，才能推動我國食品工程的健康有序發展。

參考文獻：

[1] 胡勇.乳酸菌在食品工程中的運用[ J ].青海畜牧獸醫雜志，2013，12：51.

[2] 史先振.現代發酵工程技術在食品領域的應用研究進展[J].中國釀造，2015，12：9.

[3] 張葉葉.發酵工程在食品工業中的應用[ J ].中國市場，2013，09：56-59.

[4] 騰暉.現代發酵工程技術在食品開發中的應[ J ].現代食品，2016，02：38.