關于《發(fā)酵食品工藝學》教學的思考

陸信曜 宗紅 諸葛斌

摘要：專業(yè)課程的學習是學生掌握專業(yè)知識的重要方式，是學生專業(yè)特長發(fā)展的基石。《發(fā)酵食品工藝學》是涵蓋微生物學、食品工藝學、發(fā)酵工程等多領域知識的跨學科課程。針對該課程的特點及現(xiàn)狀，作者認為可以通過強化理論聯(lián)系實際、追蹤國內(nèi)外發(fā)酵食品的熱點事件加以引導討論，活躍課堂氣氛、提高學習興趣，強化教學效果。

關鍵詞：發(fā)酵食品工藝學；教學改革

中圖分類號：G642.4 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）13-0165-02

《發(fā)酵食品工藝學》是生物工程學院面向具有一定微生物學和發(fā)酵工程基礎知識的本科生開設的跨學科綜合性課程，其目的是以江南大學在發(fā)酵與食品領域的積淀為基礎培養(yǎng)高素質(zhì)的創(chuàng)新型行業(yè)人才。近年來，國內(nèi)外開發(fā)和建立了大量新型發(fā)酵食品技術和理念，極大地促進了行業(yè)的快速發(fā)展。相比之下，發(fā)酵食品工藝學課程改革緩慢，如何使教學緊跟行業(yè)發(fā)展動態(tài)和方向、培養(yǎng)具有創(chuàng)造性和競爭力的人才，是一個亟待探討和解決的問題。國內(nèi)一些教師已經(jīng)對此進行了一些嘗試，如以“行業(yè)需求為指引”的教學改革，

作者結合自身教學經(jīng)驗，針對目前該課程教學的若干環(huán)節(jié)提出問題和建議，為同行提供參考。

一、改革陳舊課程內(nèi)容，適應行業(yè)技術發(fā)展

隨著國家經(jīng)濟和人民生活水平的提高，發(fā)酵食品工藝學在工藝技術、行業(yè)標準、研發(fā)理念等方面獲得了長足的發(fā)展。而全球一體化進程的加速，更促使國內(nèi)發(fā)酵食品行業(yè)走出國門、主動面向世界，從而建立了大量新理論和技術方法。由于行業(yè)技術研究開發(fā)與學校課堂教學銜接上的時間差，目前的課程內(nèi)容仍然依賴于經(jīng)典教材并側重于對傳統(tǒng)工藝技術的介紹，無法緊跟時代發(fā)展。另一方面，由于日常生活中的頻繁接觸，學生極易通過媒體及互聯(lián)網(wǎng)獲得大量行業(yè)新聞和技術發(fā)展相關信息，而在課堂學習上卻難以找到相關答案，導致學習熱情匱乏。因此，調(diào)整課程內(nèi)容，強化發(fā)酵食品的“現(xiàn)代感”，激發(fā)學生的興趣是《發(fā)酵食品工藝學》課程改革的首要任務。

教材是專業(yè)課教學的重要基礎，為及時更新教材和教學內(nèi)容，我們查閱了韓春然、張?zhí)m威、何國慶等國內(nèi)學者編寫的幾本經(jīng)典教材及國外相關教材，保持教學內(nèi)容的高質(zhì)量。同時為及時跟蹤國內(nèi)外研究動態(tài)，通過Web of Science數(shù)據(jù)庫檢索Food Science等國際主流學術期刊，選取合適內(nèi)容進行一定的介紹和講解，擴大學生知識面、增加學生學習的興趣。另一方面，考慮到生物工程學院課程設置特點，在有限的課時中弱化對傳統(tǒng)工藝的介紹，增加對現(xiàn)代工藝技術相關內(nèi)容及其理論背景的講解，同時適當比較傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝間差異和優(yōu)缺點，理清技術發(fā)展的路線和邏輯，增強課程的邏輯性。案例分析是加深學生對理論和技術理解的重要手段之一。授課時，在每個章節(jié)中總結和介紹比較業(yè)內(nèi)著名企業(yè)的經(jīng)典工藝技術，將枯燥的理論和實踐緊密聯(lián)系，使學生興趣陡增，才能更好領悟各種技術工藝間的差異，從而潛移默化地增加學生對技術工藝的認識和理解，增強課程的趣味性和學生的學習興趣。此外，對當下國內(nèi)外行業(yè)熱點進行一定的介紹和分析，如最近世界衛(wèi)生組織將加工肉制品列為高等級致癌物事件，從理論和技術工藝等不同層面剖析這一事件，從而融會貫通，強化教學效果。為了強化學生課堂中的參與度，案例分析和熱點事件講解還可以由學生來完成。在學生準備案例和熱點事件的過程中，課前需花費一定的時間查閱文獻，追蹤分析熱點新聞，從而提高學生學習的主動性，拓展學生知識面。

二、改進實驗教學內(nèi)容，強化理論聯(lián)系實際

《發(fā)酵食品工藝學》是一門理論與實踐教學并重的課程，注重培養(yǎng)學生的動手能力。由于學院開設了釀酒相關的工藝實驗課程，同時受課時限制，本課程在前期未將實驗教學內(nèi)容編入大綱，導致理論學習與實踐教學存在一定的脫節(jié)，從而一定程度上影響了教學效果。作為工科專業(yè)，實驗教學是培養(yǎng)學生動手能力，強化理論學習的“感性認識”升華到實踐應用的“理性思考”的重要方法和手段。因此，解決實驗教學環(huán)節(jié)的缺失對強化學生理性認識、提高學生學習興趣、提高《發(fā)酵食品工藝學》教學水平、培養(yǎng)全面的創(chuàng)新型人才至關重要。

為在有限的實驗課時內(nèi)提高教學效果，我們對實驗內(nèi)容的設置進行了一些嘗試性的調(diào)整，著重設置比較性實驗和自主設計性實驗。在比較性實驗中，主要比較傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝對最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響，如：要求學生在宿舍中完成傳統(tǒng)醬油發(fā)酵中的晾曬工序，同時利用實驗室條件模擬現(xiàn)代保溫發(fā)酵工藝，定時取樣測定相關發(fā)酵過程中的相關參數(shù)，從而提升學生的參與感與責任心，強化認識不同工藝的差異及由此帶來給的產(chǎn)品差異。在自主設計實驗中，主要鼓勵學生利用現(xiàn)有網(wǎng)絡資源，分組自行購買菌種、原料等，根據(jù)所學理論知識設計新型工藝或改進原有工藝，發(fā)酵制作酸乳、納豆等目前生活中常見的發(fā)酵食品。酸奶制作和納豆發(fā)酵等綜合實驗，學生從最初的所有實驗原料準備開始，到最終產(chǎn)品的指標檢測、產(chǎn)品感官評定全程參與。在整個實驗過程中學生不僅掌握了發(fā)酵原料的處理、生產(chǎn)工藝及工藝參數(shù)，訓練、提高了實驗設計和操作技能，還親自制作出了DIY的酸奶、納豆，真正感受到了從事發(fā)酵加工的樂趣，大大激發(fā)了學生學好《食品發(fā)酵工藝學》的信心，強化了課堂效果。最后，要求學生對實驗結果進行分析總結，指出工藝中可能存在的問題并提出適當?shù)慕鉀Q方案，從而提高學生的實踐能力。

三、改善教學方法，不斷提升教學效果

《發(fā)酵食品工藝學》課程內(nèi)容包含了微生物學、發(fā)酵工藝學、食品設備與機械、營養(yǎng)學、食品質(zhì)量與安全等多學科知識，主要包括以微生物生理代謝、發(fā)酵過程調(diào)控等基礎理論知識及調(diào)味品、乳制品發(fā)酵等應用實例。與生物工程學院其他課程相比，本課程涵蓋的食品科學領域相關知識是授課對象未接觸過的。為在有限的課時內(nèi)完成教學任務，確保教學質(zhì)量，改善課堂教學方法是基本手段。

（一） 對于復雜的理論和工藝流程，加入視頻和動畫

在《發(fā)酵食品工藝學》教學過程中，僅以書面講授的方式抽象難懂，含有文字和簡單圖片的演示課件亦難消除學生對知識的一知半解。教師除了自行制作的課件外，對于重要理論或方法，除采用圖示外，還應適當制作簡明的動畫或視頻等，生動展示機理或技術的全過程。豐富了教學內(nèi)容，同時使抽象的描述變得感性和直觀。對于復雜的工藝流程，在對教材進行講解后，可以播放相關視頻資料，并對其中涉及到關鍵的工藝、重要理論進行進一步深入講解，以提高學生的理解和認知度。

（二）增加研討型課程，訓練學生多方位思考能力

目前，研討課的許多高校開放性課程的重要形式。在課程最后，組織學生分組展開以產(chǎn)品為核心的研討課，要求學術針對家鄉(xiāng)特色的發(fā)酵食品準備研討內(nèi)容。學生經(jīng)過課后查閱大量資料，進行深入思考后組織PPT匯報和課堂演講和討論，在此過程中教師予以引導學生對內(nèi)容進行思考、設疑、提出問題。通過課后查閱資料，并對資料綜合，升華成自己的知識，使學生的自學知識的能力得以鍛煉和加強。準備課堂討論問題的收集以及匯報演講，一方面使學生的表達能力也得到了鍛煉，另一方面在討論的過程中，可以進一步活躍學生的思維、開闊視野，加強創(chuàng)新思維。

（三）加強日常考核，注重綜合評估

不少學生對于專業(yè)課程的態(tài)度是“湊學分”、學習積極性不高，其中重要的原因是專業(yè)課程往往注重最后的課程考試，而忽略了日常的綜合評估。因此，可以在整個課程的不同階段設計若干現(xiàn)場考核及評估，及時追蹤學生學習態(tài)度和課堂教學效果，增強課堂提問與討論環(huán)節(jié)。同時擴大平時教學考核在最終成績中的比例，從而在課程教學的所有環(huán)節(jié)中能夠?qū)崿F(xiàn)對學習過程的評估和掌控，督促和改善學生的學習態(tài)度。

四、小結

工科專業(yè)課程的教學需要緊密聯(lián)系實際，而快速的技術革命要求教師不斷調(diào)整授課內(nèi)容，緊跟時代發(fā)展。通過跟蹤國內(nèi)外經(jīng)典教材、研究論文及社會熱點事件的中專業(yè)問題，能夠保持《發(fā)酵食品工藝學》授課內(nèi)容的與時俱進，提高學生學習熱情和教學效果。而探索新的教學方法，則是提高課堂教學效果的基本手段。通過對教學內(nèi)容“根”的培育和教學方法“葉”的梳理才能開出教學效果燦爛的“花”。

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