菱的簡易儲藏與加工技術要點

王迪軒

1.井中吊儲 用柳條籮或篾簍，底放荷葉，內放菱，每簍裝75～100公斤，上加蓋，用繩縛牢，吊掛在木架上，使其上不露出水面，下不著水底，避免菱受凍。儲后半個月，翻簍淘洗1～2次。

2.水中儲藏 按長度為3～6米建正方形（或長方形）竹、木架，架底留腳30厘米，四周用竹條編籬，底層架竹、木條底層，上墊蘆席，用以儲藏菱，置于水中。儲藏期要定期檢查，注意溫度及水層的降落，并防止發熱、發臭、受凍及鼠害等。

3.菱角醬 將菱角剝殼后切分，在蒸鍋中隔水蒸熟；將蒸熟后的菱角塊打漿，并向漿中加入40%砂糖、0.05%果膠、0.01%魔芋粉、0.08%檸檬酸，待其充分混合均勻后進行煮制濃縮，當煮制到可溶性固形物含量達50%～55%時，開始調味。將調好味的菱角醬進行二次煮制，當可溶性固形物含量達60%～65%時煮制完畢，將煮好的菱角醬冷卻到85℃時裝瓶或裝罐、密封即可。

4.脫水菱肉 選用老熟、個大、完整、飽滿、無病蟲害、無腐爛、無泥沙、無空殼、種皮自然脫落的菱，晾干。用刀劈開種殼，取出菱肉，在沸水中燙漂5～8分鐘后撈出冷卻，整形或加工成片。經處理后的菱肉用烘干機烘干，前期溫度為80～85℃，后期溫度55～60℃。一般需要烘5～8小時。菱肉脫水干燥后，經冷卻立即用鋁箔復合袋或雙層聚乙烯薄膜袋密封包裝，保持干燥，以0～2℃低溫儲藏為佳。

5.速凍菱肉 選用充分成熟的新鮮菱，要求質嫩肉細、個大、完整、飽滿、無病蟲害。將菱用清水浸泡，去除泥沙、昆蟲和雜草等后再用小刀劈開，剝出菱肉，使其浸入0.1%～0.15%檸檬酸溶液中護色。將清洗后的菱肉放入煮燙機中燙漂2分鐘左右后撈出，并立即浸入3℃冷水池里攪拌冷卻。經冷卻后的菱肉放入速凍裝置（-30℃左右）獲得凍結均勻的顆粒菱肉。采用聚乙烯薄膜袋定量包裝，并保存在-18℃低溫庫內儲存。

6.菱粉 選用老熟菱，用刀劈開菱種殼，取出菱肉，清水漂洗干凈。漂洗后的菱肉用粉碎機打漿。經打磨后的粉渣用粗、細篩（80～100目）過濾，粉漿留在缸內沉淀。倒去缸面殘渣、雜質、汁液，換入清水漂洗。再沉淀、再漂洗，重復2～3次。將沉淀后的濕粉倒入布袋，瀝去余水。攤薄在竹編、篩里曬干或烘干，使含水量降到13%以下。將干燥后的菱粉置于紫外燈下照射2～3小時滅菌。將菱粉及時用聚乙烯薄膜袋定量包裝，封口，外用紙箱或鐵桶包裝。成品儲存注意要室內通風、防潮，避免陽光直射。