水產(chǎn)品新鮮度評價方法研究綜述

王陽 黃磊

摘 要：新鮮度是衡量水產(chǎn)品品質(zhì)的一個重要指標。該文綜述了國內(nèi)外關(guān)于水產(chǎn)品新鮮度的各種評價方法，并對未來技術(shù)的發(fā)展進行了展望。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；新鮮度；評價

中圖分類號 TS254.4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）18-0106-03

1 前言

擁有漫長的海岸線以及大大小小數(shù)以萬計湖泊的中國，每年都會有大量的水產(chǎn)品走向消費市場，水產(chǎn)品一直在我國國民經(jīng)濟消費領(lǐng)域中占有很大的比重。水產(chǎn)體內(nèi)蘊含豐富的蛋白質(zhì)等各種營養(yǎng)物質(zhì)，彌補了陸生食源的營養(yǎng)缺乏，這是人們喜歡并且追捧的重要原因之一。然而，大部分水產(chǎn)品卻因組織肌肉柔軟（生存環(huán)境的影響等）及蛋白含量高而導致在捕撈后極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。主要的質(zhì)變因素有物理、化學以及微生物方面的因素，輕則影響新鮮度，重則導致腐敗化。因此，以水產(chǎn)品的新鮮度是衡量水產(chǎn)品品質(zhì)好壞的一個很重要的指標。如今市場上的消費者對水產(chǎn)的新鮮度非常敏感，這將直接導致水產(chǎn)的銷量，從而影響整個水產(chǎn)品從捕撈到加工再到銷售環(huán)節(jié)整個體系的興衰。因此，建立對水產(chǎn)品新鮮度的檢測方法就顯得尤為重要。

近年來，國內(nèi)外很多的學者對水產(chǎn)品的新鮮度檢測評價進行了研究，主要的方法集中于物理評價、化學評價以及微生物評價等。本文綜述了國內(nèi)外的研究成果，介紹了水產(chǎn)品新鮮度評價技術(shù)的研究現(xiàn)狀，以期為這方面的研究提供一定的參考，并對水產(chǎn)品新鮮度檢測技術(shù)的未來發(fā)展進行了展望。

2 感官評價

感官評價，顧名思義就是依靠人的視覺、嗅覺、味覺甚至有時候會用到聽覺這些帶有主觀性的人體感覺，對食品及其特征進行判斷的一種方法。運用這種方法在評價水產(chǎn)品的新鮮度時，優(yōu)勢在于評價快速、低成本，可以從模擬消費者的角度來對產(chǎn)品進行判斷，非常的直接，因而應用很廣泛。不過使用這種方法的前提是評測人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓，需要做到摒棄主觀性，把自身因素影響降到最低，以保證檢測的客觀性。

歐盟方法和質(zhì)量指數(shù)方法是目前最常用的兩種感官評價方法。1996年重新修改后的新歐盟感官評價法可以用于各種水產(chǎn)品新鮮度的感官檢測，該方法包括四個主要的等級，優(yōu)點是是快速、低成本而且可以加入其他化學類揮發(fā)物質(zhì)以輔助。然而新的歐盟感官評價法仍然存在缺陷，例如易受到營養(yǎng)物質(zhì)差異的影響等。為了彌補這個缺陷，隨后經(jīng)過不斷地探索，提出了質(zhì)量指數(shù)方法，即采用缺陷評分方法用以評價水產(chǎn)品不同種類之間的銀子因子差異，每個不同的分為3個等級，最后計算綜合評分來評估水產(chǎn)品的新鮮度。該方法具有檢測參數(shù)與冰藏溫度良好線性關(guān)系的優(yōu)點，但是由于受到主觀性的影響較強的影響，其對于開始出現(xiàn)腐敗的水產(chǎn)品可能會得到不準確的結(jié)論。因此，評價水產(chǎn)品的新鮮度還需要更加準確可靠的方法。

3 物理方法評價

3.1 電特性參數(shù)測量 目前用于水產(chǎn)品新鮮度檢測的電特性參數(shù)有電導率、電容和電阻。電導率在魚肉的新鮮度檢測中得到了廣泛應用，因為電導率是電解質(zhì)在外加電場中受力的作用而產(chǎn)生遷移，從而具有導電性，離子的濃度與溶液的導電能力成正比。在水產(chǎn)品表面安放電極，由于不同新鮮度的水生生物的導電能力不一致，從而導致流經(jīng)的電流和電容發(fā)生改變，進而通過事先安放好的電流表顯示出來，就可以對水產(chǎn)品的新鮮度進行判斷。周冬香[1]利用電導率這一參數(shù)對鮑魚的新鮮度進行評價，結(jié)果表明其相關(guān)性好、操作性強。Toryine和Fishrester[2]在評價魚肉新鮮度的實驗中成功的運用了電導率這一物理學參數(shù)，電導受到帶電荷多少的影響，在水產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，細菌的繁殖會將大分子的蛋白質(zhì)和脂肪分解為小分子的氨基酸和有機酸，增加水產(chǎn)品的電荷數(shù)量，從而通過儀器可以將這類變化檢測出來。Metcal等[3]通過檢測蝦的電容變化，判評價蝦類的新鮮度，實驗結(jié)果顯示，隨著細菌的的繁殖增多，電容會呈現(xiàn)正相關(guān)變化，這種評價方法檢測速度快，而且可以通過電容曲線變化的情況，分析計算出初始微生物的數(shù)量范圍。

3.2 色差測量 顏色的差別也可用于水產(chǎn)品新鮮度的評價，依據(jù)是水產(chǎn)的腐敗會影響到表面色澤的改變，當然這樣細微的變化肉眼不易察覺，需要借助色差儀對水產(chǎn)品進行掃描檢測，比較樣品的色澤變化。需要注意的是，色差儀的檢測容易受到外部環(huán)境，包括溫度、濕度、pH的影響，因此在評價時要注意控制變量。

3.3 僵硬指數(shù) 測定魚體的僵硬程度，能夠比較準確地反映出魚肉的新鮮度。這種方法是比較魚尾下垂程度和最初的數(shù)值，需要提出一個量化概念也就是僵硬指數(shù)R，評價魚體僵硬指數(shù)R先要測出魚體長的中點，將魚體平放在案板上，調(diào)整使其前1/2在班板上，尾部自然下垂。測定水平板表面水平延長線至魚尾根部的垂直距離，魚體剛死后的下垂值為A，各時間的下垂值為a，運用公式R（%）=（A-a）×100計算僵硬指數(shù)R。這種方法檢測方便，但是測量時極易出現(xiàn)誤差，而且新鮮度也不一定跟僵硬程度相關(guān)，因而這種方法仍需改進。

4 化學方法評價

4.1 揮發(fā)性物質(zhì) 很多水產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因是由于微生物的生長繁殖造成的，在這一生命過程中，微生物自身的代謝會產(chǎn)生很多揮發(fā)性的化學物質(zhì)，例如氮、氫、硫以及醇類等。正因為如此，利用化學的分析方法可以提取有效的揮發(fā)性物質(zhì)作為評價水產(chǎn)品新鮮度的依據(jù)。根據(jù)深入的研究發(fā)現(xiàn)，有三類揮發(fā)性物質(zhì)可以作為評價的指示物，第一類是新鮮的水產(chǎn)品所揮發(fā)的氣味，這類物質(zhì)主要是含碳的化合物；第二類是微生物的繁殖所產(chǎn)生的腐敗氣味，這些化學物質(zhì)以含硫、胺類以及揮發(fā)性的低級脂肪酸為主；第三類為氧化反應所產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味，包括醛類等。目前，提取揮發(fā)性化學物質(zhì)用于檢測水產(chǎn)品新鮮度的最實用的方法是總揮發(fā)性鹽基氮法和三甲胺法。總揮發(fā)性鹽基氮法的指標是檢測水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的氮以及胺類分解產(chǎn)生的堿類物質(zhì)，總揮發(fā)性鹽基氮與水產(chǎn)品新鮮度的下降成正相關(guān)，用標準滴定法檢測。總揮發(fā)性鹽基氮還可以使用半微量定氮法、微量擴散法、凱氏定氮儀以及分光光度計測量。三甲胺是魚肉等水產(chǎn)品體內(nèi)氧化三甲胺分解后所產(chǎn)生的含氮揮發(fā)性物質(zhì)，同樣與水產(chǎn)品新鮮度下降呈正相關(guān)。

4.2 水產(chǎn)品脂肪氧化指標評價 富含營養(yǎng)的魚肉含有大量的不飽和棕桐油酸、二十碳五烯酸、十四烯酸、二十二碳六烯酸等，但是這些不飽和酸極不穩(wěn)定，在高溫和光照條件下極易發(fā)生氧化反應，從而產(chǎn)生具有氣味的醛、酮類及梭酸類等低分子物質(zhì)，從而嚴重影響到水產(chǎn)品的新鮮度。不同水產(chǎn)品的氧化反應受到貯藏條件和加工手段及加工環(huán)境的影響，會有不同的氧化產(chǎn)物生成，主要可以分為酶促氧化、非酶促氧化以及其他反應三大類。有研究利用硫代巴比妥酸（TBA）法檢測魚肉中的己醛和辛二酮，原理是不飽和的脂肪酸氧化后產(chǎn)生的丙二醛與硫代巴比妥酸會產(chǎn)生顏色反應，生成紅色的穩(wěn)定化合物，從而根據(jù)顏色的深淺可以評價水產(chǎn)品的新鮮度。這是一種十分有效的方法。

5 微生物方法評價

大多數(shù)水產(chǎn)品的新鮮度都會受到微生物繁殖的影響，因此，設(shè)法檢測細菌菌落總數(shù)，從而評價水產(chǎn)品的新鮮度，不失為一種合適的方法。不同階段的水產(chǎn)品微生物總數(shù)不同，這就需要針對各個時期的特點制定相應的標準，準確的去評價水產(chǎn)品的新鮮度。特定腐敗菌是指在水產(chǎn)品中相對其他的微生物能夠產(chǎn)生更多的異味分泌物，每種水產(chǎn)品都有其特定的腐敗菌，由于這類菌群的繁殖能力相對較強，生長速度相對較快，使其成為水產(chǎn)品新鮮度下降的關(guān)鍵微生物因素。有研究發(fā)現(xiàn)建立于瓊脂的希瓦氏菌技術(shù)檢測，對水產(chǎn)品的新鮮度評價有很好的效果，這是因為運用該菌的數(shù)量預測產(chǎn)品剩余貨架期與感官評價的結(jié)果契合度高，線性關(guān)系達到了0.97。而微生物在冷凍保藏中是選擇性的生長，所以水產(chǎn)品新鮮度和特定腐敗菌之間存在著線性關(guān)系，也就是說新鮮度和細菌菌落總數(shù)之間存在著線性關(guān)系，證明利用微生物檢測水產(chǎn)品新鮮度更能得到可靠的數(shù)據(jù)，科學性也要強于感官評價。但需要注意的都是，使用微生物評價水產(chǎn)品的新鮮度，需要消耗大量的時間和精力，而且專業(yè)性強，要求檢測人員具備扎實的操作技術(shù)。

依靠微生物的數(shù)目等指標評價水產(chǎn)品的新鮮度，在檢測評價方面還有巨大的空間可以開發(fā)。微生物的快速檢測，利用生物分子技術(shù)與微生物菌落計量技術(shù)相結(jié)合，酶聯(lián)免疫鑒別特定的腐敗菌以及基因芯片技術(shù)都可以實現(xiàn)水產(chǎn)品新鮮度的快速檢驗評價。這些新的技術(shù)會成為水產(chǎn)品的新鮮度檢測提供更多更好的選擇，為處理好水產(chǎn)品的貯藏條件、加工方式和貨架管理等中下游產(chǎn)業(yè)鏈提供必要指導，同時最大限度地保證水產(chǎn)品品質(zhì)。

6 近紅外光譜法評價

利用近紅外光譜技術(shù)對水產(chǎn)品評價檢測是依據(jù)肉類水產(chǎn)（魚肉、蝦肉等）都含有或多或少的脂肪以及蛋白質(zhì)這些擁有含氫基團的大分子有機物，利用有機物在近紅外光（介于可見光與中紅外光之間）的環(huán)境下發(fā)生倍頻以及合頻吸收的效果來測含氫有機物的含量，然后再通過計算機分析得到肉類水產(chǎn)品的新鮮度。國內(nèi)外已經(jīng)有學者在這方面取得了階段性的突破，有國外學者應用近紅外光譜技術(shù)通過檢測持水性從而實現(xiàn)對魚肉的新鮮度進行評價。國內(nèi)學者欒東磊等[4]在利用近紅外技術(shù)檢測大黃魚后，對得到的吸收光譜進行了掃描，再結(jié)合化學分析法對大黃魚的新鮮度指標進行檢測，利用遺傳算法在不同處理條件下的光譜中選擇合適的波長，而后用建立的數(shù)學模型進行分析，結(jié)果顯示，近紅外光譜技術(shù)具備快速、高效提取新鮮度前信息的能力，最后的模型也現(xiàn)實利用近紅外光譜技術(shù)分析結(jié)果擁有較高的精確度，可以用于實際應用，不斷完善之后可以進行水產(chǎn)品新鮮度的定量分析。

7 展望

雖然目前用于評價水產(chǎn)品新鮮度的方法不少，但是在檢測時必須結(jié)合具體的產(chǎn)品種類，選擇合適的技術(shù)手段，因為到目前為止還有哪一種方法可以適用于所有的水產(chǎn)品新鮮度檢驗，新鮮度的各項指標或多或少都有測試條件，更何況每一種方法手段都受到內(nèi)部和外部因素的限制。因此，在檢測某類水產(chǎn)品新鮮度指標時，首先要明確檢測目標，設(shè)計好檢測指標再選擇合適的方法。水產(chǎn)品新鮮度的評價方法一直會被探索開發(fā)，各國的學者都在致力于不斷探索更好更快的方法，相信未來會有越來越多的新技術(shù)涌現(xiàn)出來，結(jié)合時下最新的納米分子、傳感等前沿技術(shù)，形成一整套成熟、可靠、精準的標準，為水產(chǎn)品的質(zhì)量提供最安全適用的保證。

參考文獻

[1]周冬香，陳椒.電導法快速檢測淡水魚新鮮度的方法研究[J].食品科學，1998（6）：39-42.

[2]過世東，王四維.蝦類產(chǎn)品鮮度評價方法研究進展[J].食品研究與開發(fā)，2006，27（2）：161-163.

[3]Metcalfe A M，Marshall D L.Capacitance method to determine the microbiological quality of raw shrimp（Penaeus setiferus）[J].Food Microbiology，2004，21（3）：361–364.

[4]欒東磊.近紅光譜分析技術(shù)在幾種水產(chǎn)品中的應用研究[D].青島：中國海洋大學，2009.