中職食品加工與檢驗專業(yè)基于工作過程課程體系的構建

張磊

摘要：以現(xiàn)代職業(yè)教育理論為指導，以職業(yè)能力分析為基礎，以綜合職業(yè)能力培養(yǎng)為目標，構建了中職食品檢驗專業(yè)基于工作過程系統(tǒng)化的課程體系。

關鍵詞：中職；食品加工與檢驗；課程體系

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）22-0276-03

職業(yè)教育最終目標是培養(yǎng)滿足企業(yè)需求的高素質技能型人才，課程體系是教育實施的核心內容，是實現(xiàn)教育目標的重要載體，是實施專業(yè)特色人才培養(yǎng)模式的重要介質和依托。課程體系的結構是否合理、實施是否有效，是影響人才培養(yǎng)質量和決定學生能否高質量就業(yè)的關鍵性因素。我校2012年被評為第一批國家中等職業(yè)學校示范校項目建設單位，食品檢驗專業(yè)作為重點建設專業(yè)，對專業(yè)課程體系進行了改革和探索，以綜合職業(yè)能力培養(yǎng)目標，基于調研和職業(yè)能力分析，構建了食品檢驗專業(yè)基于工作過程的課程體系。

一、食品檢驗專業(yè)職業(yè)能力分析

1.分析食品檢驗專業(yè)就業(yè)崗位。具有現(xiàn)代職業(yè)教育特色課程體系的形成是建立在職業(yè)分析的基礎上，職業(yè)分析主要包括專業(yè)的行業(yè)狀況分析、職業(yè)活動分析及工作過程分析，全面、深入的調研是職業(yè)分析的重要手段。對北京市工商局、龍徽釀酒有限公司、北京義利食品股份有限公司、燕京啤酒有限責任公司、蒙牛乳品有限公司等近400余家食品相關企業(yè)、質量監(jiān)督部門、近3年畢業(yè)生進行深入調研統(tǒng)計得出，食品檢驗專業(yè)的就業(yè)崗位主要包括食品檢驗、食品銷售員、營養(yǎng)配餐員、食品質量管理員等工作崗位。其中食品檢驗員為食品檢驗專業(yè)核心就業(yè)崗位，主要從事常規(guī)理化檢測、微生物檢測、食品安全檢測等；據(jù)畢業(yè)生跟蹤調研，部分食品檢驗專業(yè)畢業(yè)生還可在食品企業(yè)從事食品原料采購、食品銷售等工作，還有部分畢業(yè)生在企業(yè)、學校等單位從事營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)配餐員等工作，部分學生在從業(yè)幾年后進入實驗室管理或食品質量管理崗位從事管理工作。

2.明確食品檢驗專業(yè)人才培養(yǎng)目標。本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德，身心健康，掌握食品營養(yǎng)、食品檢驗、食品安全等基本理論知識，具備食品有關理化檢驗、微生物檢驗、感官檢驗及快速檢驗技術，熟悉食品相關標準及法律法規(guī)，熟練使用有關的食品檢驗儀器設備，具有食品檢驗專業(yè)要求的科學求實、公平公正、程序規(guī)范、認真仔細的職業(yè)素質，能勝任食品企業(yè)、商檢部門、食品流通領域、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等部門的食品營養(yǎng)成分檢測和安全衛(wèi)生檢測工作，取得中級食品檢驗資格的食品檢驗人才。

3.定位食品檢驗專業(yè)就業(yè)面向。通過對近3年食品檢驗專業(yè)近100名畢業(yè)生就業(yè)調查發(fā)現(xiàn)，食品檢驗專業(yè)畢業(yè)生有5大職業(yè)面向。一是面向食品生產企業(yè)品控、檢測等崗位，從事原材料、半成品、成品的質量檢測與品質控制等工作；二是面向食品生產、食品流通領域的生產、銷售等崗位，從事面包、糖果、酒類、糧油食品等標準化生產、銷售與管理等工作；三是面向工商質檢部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門、食品流通領域企事業(yè)單位的生產、檢驗崗位，從事食品安全衛(wèi)生的檢測工作；四是面向企業(yè)、科研單位及院校實驗室管理崗位，從事實驗室管理及教學輔助工作。

4.分析食品檢驗職業(yè)能力。在明確食品檢驗人才培養(yǎng)規(guī)格的基礎上，邀請食品行業(yè)、企業(yè)專家召開職業(yè)能力分析會議，由專業(yè)教師共同參與，用頭腦風暴法對食品檢驗專業(yè)的工作領域、工作任務、職業(yè)能力要求、食品檢驗技能人才的綜合職業(yè)能力和單項能力進行分析，歸納出食品檢驗技能人才職業(yè)活動表和食品檢驗專業(yè)職業(yè)能力分解表。

5.提取食品檢驗典型工作任務。典型工作任務分析是構建基于工作過程系統(tǒng)化的課程體系的基礎的重要依據(jù)。食品檢驗典型工作任務分析通過實踐專家訪談會的形式完成，會議參加人員包括北京市工商局、蒙牛乳品有限公司、龍徽葡萄酒有限公司等30家具有代表性的食品企業(yè)、質量檢驗部門的專家、技術骨干。通過專家技術骨干集思廣益，總結歸納，明確了食品檢驗崗位典型工作任務為食品營養(yǎng)素檢測、食品微生物檢測、食品快速檢測、食品安全檢測、食品感官檢測，崗位主要職業(yè)活動為樣品采集與處理、感官分析、儀器分析、檢驗報告、實驗室安全維護等。

二、食品檢驗專業(yè)課程體系設計

1.課程設計理念。以“能力本位、就業(yè)為導向”的現(xiàn)代職業(yè)教育課程觀為指導，以職業(yè)分析和典型工作任務分析為基礎，以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，以崗位能力需求和國家職業(yè)標準為依據(jù)，構建具有食品檢驗專業(yè)特色的基于工作過程系統(tǒng)化的課程體系。

2.課程設計思路。課程設計思路1：實現(xiàn)1個培養(yǎng)目標，以職業(yè)能力形成為核心，搭建崗位課程支撐的專業(yè)課程網(wǎng)絡，培養(yǎng)具有較強綜合職業(yè)能力的檢驗專業(yè)技能人才；遵循2個原則，即食品檢驗課程體系構建符合學生認知規(guī)律和職業(yè)成長規(guī)律。形成3個培養(yǎng)體系：依據(jù)崗位能力要求和食品檢驗技能人才職業(yè)特質分析，課程體系包括基本素質培養(yǎng)體系、專業(yè)素質培養(yǎng)體系、綜合職業(yè)素質培養(yǎng)體系；夯實4個基礎，專業(yè)調研為基礎、職業(yè)分析為基礎、校企合作為基礎、典型工作任務分析為基礎；構建5個教學模塊，公共課程模塊、專業(yè)基礎課程模塊、專業(yè)核心課程模塊、拓展能力模塊、綜合實踐課程模塊。

3.構建模塊化課程。課程與崗位對接是實現(xiàn)學生職業(yè)能力培養(yǎng)最直接和最有效的方式，通過崗位課程學生直接學習到與工作相關的知識和技能，給學生創(chuàng)設在工作中學習，在學習中工作的育人情境，更有效地實現(xiàn)學生職業(yè)能力的培養(yǎng)。根據(jù)食品檢驗專業(yè)職業(yè)能力需求分析，重新整合課程，確定10門與崗位對接的課程，搭建由專業(yè)核心崗位課程和拓展課程支撐的專業(yè)課程網(wǎng)絡。

以職業(yè)能力要求為依據(jù)，構建5個課程模塊。食品檢驗課程體系的構建既要體現(xiàn)以能力培養(yǎng)為核心，同時不能忽略基礎理論知識是構成職業(yè)能力的重要組成部分。根據(jù)食品檢驗職業(yè)特點，從業(yè)人員必須具備一定的理論知識、掌握嫻熟的技術才能較好地完成檢驗工作。依據(jù)食品檢驗職業(yè)能力要求和食品檢驗工國家職業(yè)資格標準，按照理論知識由簡單到復雜技能形成有單項到綜合的原則，對原有課程進行重新整合，構建基于工作過程的模塊化課程體系。課程體系結構如表1所示。

公共課程模塊以培養(yǎng)學生的基本能力和基本素質為目的，培養(yǎng)學生基本的工作能力。通過公共課程的設置培養(yǎng)學生的身心素質，思想道德素質、文字能力、計算機搜集信息能力和數(shù)據(jù)處理的能力。專業(yè)基礎課程模塊培養(yǎng)學生專業(yè)基礎知識、單項技能和職業(yè)素質，為學生可持續(xù)發(fā)展能力打下良好的基礎。核心課程模塊是食品檢驗專業(yè)課程體系的重要支撐，是培養(yǎng)學生實踐能力和職業(yè)素質的重要載體。拓展能力模塊以培養(yǎng)學生多口頸就業(yè)和可持續(xù)發(fā)展能力為目的。綜合實踐課程模塊分校內綜合實訓和校外頂崗實習兩個階段。校內以綜合實訓形式開展。學生在掌握了食品檢驗基礎理論知識、基本技能后，通過完成綜合檢測項目，如啤酒的檢測、糕點檢測、飲料、糧油制品等常見食品的檢測獲得職業(yè)能力的提升。頂崗實習階段是學生進入企業(yè)以員工身份學習，完成綜合職業(yè)能力提高。

4.制定課程標準。課程標準是對課程的基本規(guī)范和質量要求，是教材編寫、教學、評價和考核的依據(jù)和基礎。以校企合作為基礎，聘請行業(yè)企業(yè)專家、教育專家、與學校骨干教師一起共同制定了《食品檢驗技術基礎》、《食品營養(yǎng)素檢測》、《食品微生物檢驗》、《食品感官檢驗》、《食品快速檢測》、《食品安全檢測》6門核心課程標準。課程標準對課程定位、課程目標、教學內容及學時安排、教學評價建議、師資、課程教學條件都提出明確的要求。

三、食品檢驗專業(yè)課程實施

1.配置雙師型師資隊伍。師資隊伍是課程實施的關鍵。食品檢驗專業(yè)對教師的理論教學能力和實踐教學能力都具有較高的要求，需要具備化學、微生物學、生物化學、食品科學等方面的專業(yè)知識，同時具備食品檢測技能，實踐技能扎實，熟悉企業(yè)檢驗員管理。此外，教師還應具備一體化授課能力，掌握運用先進的教學方法，能將檢測基礎理論、實踐技能、職業(yè)素質培養(yǎng)、學生管理與企業(yè)員工管理有機地貫穿到教學當中。因此，需要從師資數(shù)量、職稱、學歷、雙師比例進行合理配置，才能保障課程的實施質量。

2.強化仿真實訓基地建設。實訓基地是學校完成實踐教學任務的主要載體，是課程實施效果的重要保障。根據(jù)課程要求完善校內外實踐基地。有選擇地挑選與課程建設關系密切、條件優(yōu)秀的檢驗機構及龍頭企業(yè)作為專業(yè)的校外實訓基地，利用教師與企業(yè)聯(lián)合開展技術攻關、為企業(yè)輸送后備人才、直接為企業(yè)培訓員工等方式，密切校企合作關系，使企業(yè)樂于接受專業(yè)學生實習就業(yè)，從而為學生了解企業(yè)、了解社會、樹立專業(yè)思想、熱愛專業(yè)提供良好的實踐條件。

3.實施“教、學、做”一體化教學模式。核心課程實施“學訓一體”的教學模式，依據(jù)學生認知特點和課程特點，選用符合職業(yè)教育特點的以行動為導向、提高實踐能力的教學方法。以核心課程教學方法改革為突破口，根據(jù)不同課程內容分別實施四階段教學法、項目教學法、任務驅動法、角色扮演法等；采用演示、圖片、實訓仿真軟件等多種教學手段，并應用數(shù)字化資源庫建設成果，實現(xiàn)多方位激發(fā)學生學習的積極性、主動性和目標性。

4.教學評價。教學評價以調動學生學習積極性、促進學生發(fā)展、促進教師水平提高為原則，打破單一的考試評價方式，核心課程采用過程評價、多方評價、結果評價和綜合素質評價相結合的方式，突出以綜合能力培養(yǎng)為主的教學目標。如《食品感官檢驗》課程評方式如圖1所示。

四、課程體系教學實踐結果評價

為客觀評價食品檢驗專業(yè)基于工作過程課程體系教學實施的效果，課題組分別對學生、教師、企業(yè)進行了調查。

1.教師評價?；诠ぷ鬟^程的食品檢驗專業(yè)課程體系的建立對于學生職業(yè)能力的培養(yǎng)非常關鍵，使我們對職業(yè)教育教學有了全新的認識；具有崗位針對性的課程設計和以工作過程導向的教學設計，一體化實訓教室的職業(yè)情景，實現(xiàn)了由以教師為中心教學到學生為中心教學的轉變，學生學習的精神狀態(tài)更好，學習有了方向和目標，教學效能明顯提高。

2.學生評價。學校的各種實驗室和實訓中心，使我們能夠在做中學習；老師采用的過程導向的行動教學方式，使我們動手能力明顯加強；學校專業(yè)教師教學水平高、操作能力強，并有外聘企業(yè)食品檢驗技術人員承擔教學任務，使我們能夠取得了食品檢測四級職業(yè)資格證書；畢業(yè)后能夠很快適應工作崗位的要求，對職業(yè)生涯發(fā)展有了信心。

3.企業(yè)的評價。從目前在企業(yè)工作的學生反饋信息來看，學生工作上手快，具備獨立完成工作任務的能力，工作中，學生嚴格執(zhí)行工作程序、工作規(guī)范、工藝文件和安全操作規(guī)程意識明顯增強；具有高度的責任心，追求標準、卓越的創(chuàng)新精神明顯增強；職業(yè)生涯發(fā)展方向感明顯增強，從事高技能成就事業(yè)的信心明顯增強。

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