一碗牛肉面引發的思考

趙老板曾干蘭州拉面最紅的時候在鬧市口開了家拉面館，日進斗金，十分紅火！后來卻不做了。朋友心存疑慮地問他為什么。

“現在的人賊得很！我當時雇了個做拉面的師傅，但工資總也談不攏。開始的時候是按銷量分成，一碗面給他5毛錢的提成。過了一段時間，他發現客人越多他的收入也越多，這樣一來，他就在每個碗里放超量的牛肉來吸引回頭客。一碗面才4塊錢，本來就靠薄利多銷掙錢，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子錢啊！”趙老板不無感慨地說。

“后來看著這樣不行，錢全被他賺去了！我就換了種分配方式，每月給他發固定工資，工資給高點兒也無所謂，因為客多客少和他的收入沒關系。但你猜怎么著？”趙老板有點激動了，

“他在每個碗里都少放了許多牛肉，把客人都趕走了！”

“這是為什么？”朋友問道。

“牛肉的分量少。顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他才不管賺不賺錢呢，他拿固定的工錢，巴不得天天沒客人落得清閑呢！”

其實，這一小碗牛肉面的故事恰恰反映了小企業管理中的常見問題：

1.員工激勵問題

為了調動大師傅的積極性，可以設計一個激勵機制，即在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。首先根據顧客的接受效用制訂一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷量提成，但前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動幅度為20%，否則只有基本工資。

2.標準化、規模化管理

飯店也生產產品，必須在工作程序、定額消耗及制度規范上下功夫。可以沒有書面東西，但老板必須心中有數。在作業程序上，面條，水、肉等物料的質、量要明確規定；在制作方法、工藝上也要逐漸標準化；在定額消耗上，可以根據成本和利潤進行限定；在薪水報酬上，參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結合師傅的勞動量、勞動結果（營業額的增加降低、顧客的反饋等）進行綜合評定。

3.關鍵資源的有效監督

關鍵的資源一定要掌握在關鍵的人手里，關鍵資源才是最重要的。老板掌握了店面的所有權，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發權，才有可能防止材料的浪費和濫用。

4.有效的溝通機制

沒有一種好辦法能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式的小企業里，老板和員工每天有大量時間接觸，關系是否和諧非常重要。惟有靠小老板良好的個人魅力，并善待員工，才會讓大師傅內心產生歸屬感及滿足感，積極工作努力為老板創連利潤，到那時候，牛肉的多少就不再是問題了。