烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)螺旋上升式課程設(shè)計

【摘要】烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)螺旋上升課程設(shè)計符合學(xué)生的思維發(fā)展路徑，通過對定義、原則、思路、舉措的研究，從課程設(shè)計、內(nèi)容安排、方法運用入手，初步形成了“一條主線，點面結(jié)合、綜合交叉、螺旋上升”的課程體系。

【關(guān)鍵詞】烹飪工藝與營養(yǎng)；螺旋上升；課程設(shè)計

【中圖分類號】G712 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A 【文章編號】1005-6009（2016）19-0068-02

【作者簡介】王蓓，江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校（江蘇揚州，225000）烹飪系副教授，主要研究方向為烹飪教育。

所謂螺旋式課程，就是以與學(xué)生思維方式相符的形式將學(xué)科結(jié)構(gòu)置于課程設(shè)計的中心地位，隨著年級的上升，不斷拓寬學(xué)科的基本結(jié)構(gòu)，使之在課程中呈螺旋式上升的態(tài)勢。具體而言，就是在不同階段、單元或不同課程門類中，使課程內(nèi)容重復(fù)出現(xiàn)，逐漸擴大知識面，加深知識難度。在具體實施過程中，螺旋上升課程主要依據(jù)“一條主線、點面結(jié)合、綜合交叉、螺旋上升”的原則進行課程的編排。“一條主線”，即以學(xué)生的核心素養(yǎng)為主線，緊緊圍繞傳承、發(fā)展、創(chuàng)新來設(shè)置課程體系。“點面結(jié)合”中的“點”是餐飲企業(yè)對學(xué)生的需求，“面”是學(xué)生逐步擴展的專業(yè)領(lǐng)域，在面上選點，組織教學(xué)內(nèi)容。“綜合交叉、螺旋上升”指的是社會及餐飲行業(yè)對人才的需求是綜合的，課程內(nèi)容在不同年段層次不同，螺旋上升。綜合表現(xiàn)為兩個方面：一是情感、態(tài)度、價值觀與知識、能力的綜合；二是餐飲企業(yè)各要素的綜合。

一、螺旋上升課程設(shè)計的基本思路

如何將烹飪工藝與營養(yǎng)課程合理設(shè)置為螺旋上升式課程，筆者經(jīng)過實踐發(fā)現(xiàn)，要在課程的橫向與縱向組織上精心設(shè)計，方能達(dá)到良好的教學(xué)效果。

第一，橫向組織設(shè)計。課程的橫向組織主要是指不同課程在同一水平上分布與排列的基本框架。主要考慮兩個問題：確定課程安排的構(gòu)成要素，尋找不同課程之間的橫向聯(lián)系。如學(xué)生剛進校后需要開設(shè)訓(xùn)練基本功的課程，這時就需要考慮到技能與理論的有機結(jié)合，需要同時開設(shè)烹飪基本功及烹飪工藝學(xué)的課程，實現(xiàn)理實一體。

第二，縱向組織設(shè)計。課程的縱向組織主要是指課程在不同水平上的層層遞進與延伸，主要考慮課程內(nèi)容的層級邏輯關(guān)系，并按照學(xué)生認(rèn)知發(fā)展階段將不同水平的課程內(nèi)容均衡分布到各學(xué)習(xí)階段。在具體劃分學(xué)段時可以沿著技能發(fā)展的路徑及后廚崗位的安排，將學(xué)生的學(xué)習(xí)分為入門階段、模擬階段、綜合階段及創(chuàng)新階段，分別在第一年、第二年、第三年及第四年開設(shè)，從而為學(xué)生進入社會打下堅實的基礎(chǔ)。在技能培養(yǎng)方面，教師應(yīng)注意從單一基本功到各項技能的組合、從單純模仿到綜合能力的體現(xiàn)、從技能的傳承到技藝的創(chuàng)新，這就是學(xué)生不斷積累技巧、提高能力的成長過程。按照這種思路，對菜肴制作課程的層次關(guān)系進行全面分析，合理分布課程內(nèi)容，從而形成課程內(nèi)容的縱向結(jié)構(gòu)。

關(guān)于四個階段的學(xué)習(xí)目標(biāo)，我們認(rèn)為第一階段強調(diào)興趣導(dǎo)向，以體驗型活動為主，從而形成對烹飪專業(yè)的初步感知，并不斷積累技術(shù)經(jīng)驗；第二階段在原有的基礎(chǔ)上，適當(dāng)拓展專業(yè)的接觸面，形成縱向發(fā)展；第三階段則在各項技術(shù)較為熟練的基礎(chǔ)上進行綜合提升，能夠單獨完成完整的筵席；第四階段在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，學(xué)生通過小組探討、小組實踐、分工合作的方式，將文化、藝術(shù)、科學(xué)等手段融入其中，完成菜肴與筵席的創(chuàng)新及推廣。

二、螺旋上升課程設(shè)計的具體舉措

首先，合理設(shè)置，編排課程。要做到知訓(xùn)合一，即改變理論與實踐割裂的局面，根據(jù)學(xué)習(xí)內(nèi)容及市場需求，將理論與實踐有機融為一體，實現(xiàn)學(xué)中做、做中學(xué)，知行合一。而要達(dá)到螺旋上升的目標(biāo)，則需要教師在教學(xué)時做到理論由淺入深、實踐由易到難、成品由粗到細(xì)、能力由模仿到創(chuàng)新、素養(yǎng)由外壓到內(nèi)化，筆者在教學(xué)中的實施過程如下圖。

其次，不斷調(diào)節(jié)，優(yōu)化內(nèi)容。在結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)情況，綜合餐飲企業(yè)需求狀況的前提下，合理調(diào)節(jié)、統(tǒng)籌優(yōu)化學(xué)習(xí)的深度及廣度。這其中所蘊含的“螺旋”體現(xiàn)在學(xué)習(xí)主題相同，而內(nèi)容的深度、廣度逐步遞進上，“上升”則體現(xiàn)在層次的提升上。筆者以“菜肴制作”課程為例，簡介螺旋上升在教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化方面的具體舉措（詳情見表1）。正確運用螺旋上升的方法進行課程設(shè)計和內(nèi)容安排是實現(xiàn)學(xué)生能力發(fā)展的核心工作。但值得注意的是，不同課程需與具體內(nèi)容有機結(jié)合，從而實現(xiàn)深度與廣度的平衡。

第三，巧用架構(gòu)，實現(xiàn)上升。要想達(dá)成教學(xué)目標(biāo)，在教學(xué)中我們可以引導(dǎo)學(xué)生體驗三個層次的學(xué)習(xí)流程：第一層次喚醒，即通過激活、實菜再現(xiàn)等手法，激活學(xué)生的已有經(jīng)驗，達(dá)到初步感知的效果；第二層次體驗，即通過觀、練等方法形成基本認(rèn)知；第三層次上升，即通過品、鑒、賞等方法引導(dǎo)學(xué)生從不同角度、不同層面完成對作品的感知，使其認(rèn)知水平得到內(nèi)化，從而實現(xiàn)螺旋式上升。

總之，對于烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)基于螺旋上升理論的課程設(shè)計，需要建立在對專業(yè)整體性和系統(tǒng)性準(zhǔn)確定位的基礎(chǔ)上，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知水平、能力發(fā)展進行合理設(shè)置，從而實現(xiàn)教學(xué)質(zhì)量全方位的螺旋上升。

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