厚味

柳非

說起食物的味道，我們可能會想到5種熟悉的基本味道：酸、甜、苦、辣、咸，或許還有第6種味道——鮮味，但一些美食家和科學家認為其實還應(yīng)該加上一種，就是厚味。

濃郁的厚味，卻吃不出味道

厚味這個概念，最早起源于日本。顧名思義，就是一種很濃的美味，最初是指熟大蒜的味道，研究人員覺得厚味是一種黏稠、質(zhì)感奢華的感覺，仿佛是被剝離脂肪的肉類的味道，或者你可以想象成咸奶油那種稠密又濃郁的味道。而國外食品專家曾給出一個詳細的描述：持續(xù)時間很長的味道、濃稠的口感和圓潤平和的味道這三種形式味道的綜合體。

后來，科學家在人類舌頭的味蕾上找到了厚味的受體，預(yù)示著厚味可能就是一種基本味道，并發(fā)現(xiàn)了厚味這種味道可能是由幾種含有硫元素的化合物引發(fā)的。但是，參加味覺測試的志愿者表示他們品嘗不出這幾種含有硫元素化合物的任何一絲味道，盡管如此，他們卻能將這些化合物形容為：具有“連續(xù)性、充實感、稠密”的口感。

也有科學家認為，我們不應(yīng)該把一種人們不能品嘗出味道的東西稱為基本味道。那么，人類的嘴巴里到底出了什么問題，為什么在吃不出厚味的情況下，還能感受到它？

觸覺效應(yīng)，引發(fā)厚味

倫敦大學感官研究中心的巴利·史密斯認為，答案在于另一個更微妙味道的貢獻者：觸覺。科學家已經(jīng)知道觸覺會涉及到其他的一些感知，比如將薄荷抹在臉上，會帶來的清涼感，而辣椒或芥末則會帶來熱、辣感，等等。同樣，一些食物進入嘴里后，那種觸覺也許會轉(zhuǎn)變成一種味覺——厚味。

由于厚味本身沒有味道，史密斯認為它可能是以特殊的方式顯現(xiàn)出來，也許會像嘴里流動的食物一樣，在味道中扮演著復(fù)雜的角色。例如，在口味測試中，低脂花生醬中添加了厚味化合物，人們吃起來感覺口味更加豐富濃郁，會比看上去更甜、更黏膩。我們需要用不尋常的詞來形容厚味，比如舌頭會有“充實感”。因此，觸覺效應(yīng)就可以解釋為什么當嗅覺被切斷時，人們?nèi)匀荒芨惺艿胶裎丁?/p>

事實上，厚味成分的潛在用途可能將會開發(fā)并推廣。研究表明，現(xiàn)實生活中，有將近四分之一70歲以上的老年人已經(jīng)沒有嗅覺能力了，因此這些人中的一部分進食的興趣嚴重降低了，導致營養(yǎng)不良等癥狀。而剩下的另一部分老年人則會攝入大量的鹽分來感知食物的味道，但是，這樣就增加了中風和患心臟病的風險。

科學家對比了已添加和未添加厚味成分的食物，發(fā)現(xiàn)含有厚味成分的菜更加清淡，含鹽量更少，但口感上卻更加豐富。使用厚味能夠降低脂肪、鹽分和糖分的攝入，具有潛在健康益處，同時還能改善食物的口感。如果開發(fā)厚味來增強食物的味道，或許就能夠幫助一些老年人改善飲食狀況了。另外，厚味說不定還可以改善飛機上的食物，因為你覺得飛機餐難吃的一個主要的原因，可能是在高空低氣壓的飛機艙環(huán)境下，嗅覺顯得不太有效。而嗅覺作用不大時，或許厚味就可以幫忙增加飛機餐的風味呢。

驚！遍布全身的味覺受體

對于厚味的發(fā)現(xiàn)，很多科學家都感到非常吃驚，因此，他們也正在努力探索味覺的其它怪異之處。

你如果覺得味覺僅限于這7種的話，那你就錯了，如今科學家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了第8、第9種味覺。第8種味覺是一種金屬味，就像我們?nèi)梭w血液的味道一樣；而第9種味覺是脂肪味。這9種味覺的自帶營養(yǎng)與自我保護性質(zhì)，都是人類進化過程中演變而成的。比如，苦味受體可以幫助我們發(fā)現(xiàn)有毒植物中的毒素。

最近的研究表明，食物不需要進入消化道，就開始了傳遞消化信號。當舌頭的一些味覺細胞察覺到糖分時，就會釋放激素進入血液中，促使腸道細胞開始產(chǎn)生作用。因此，舌頭不僅是我們大腦的感覺器官，也是消化道作用的開端。

但是，味覺并不只是局限于舌頭的感受，它的受體可能還出現(xiàn)在身體中各種意想不到的角落。早在幾十年前，人們就一直試圖解答，為什么口服葡萄糖會比直接向血液中注射等量的葡萄糖更能引發(fā)人體大量的胰島素釋放。終于在2007 年，美國科學家在人體第一節(jié)小腸細胞中，發(fā)現(xiàn)了能夠刺激胰島素分泌的味覺受體。

這一發(fā)現(xiàn)，說明人類的味覺感受器不僅僅可以有意識地測試食物，它們還可以通過我們的身體器官發(fā)送味覺信息，而這個過程并不涉及我們的大腦反應(yīng)，也就是說，像小腸這種附有味覺感受器的器官，并不只是單純的內(nèi)臟！另外，2010年，科學家才在口腔味蕾中發(fā)現(xiàn)了咸味的受體，而在之前，就有人曾經(jīng)在奶牛的頸部細胞中發(fā)現(xiàn)過這些咸味受體。令人吃驚的是，味覺受體不僅存在于諸如肺臟這樣的器官中，甚至也存在于睪丸中。

我們不禁產(chǎn)生疑問，這些味覺細胞在睪丸這些古怪的地方，到底發(fā)揮著怎樣的作用？有研究人員推斷可能是用來檢測器官的營養(yǎng)狀況，避免身體浪費寶貴的能量，使人體有足夠能量產(chǎn)生精子。但是，目前還沒有確切的答案。

一些食品公司已經(jīng)開始嘗試利用這些味覺受體。例如，圣地亞哥某公司開發(fā)了一種膳食補充產(chǎn)品，聲稱該產(chǎn)品所具有的甜味、鮮味和苦味的味覺受體在人體腸道中，能促使這些受體發(fā)出更多的飽脹信號，使人們感受到飽腹的時間更長，減少進食，從而達到減肥的功效。該公司表示，與空白對照組相比，當人們食用這些補充產(chǎn)品時，確實能達到減肥目的，而且效果顯著。