食物里的化學秘密

劉山南

食物能夠給我們帶來豐富的營養，幫助我們保持健康，不過有時候這些食物也會對人的身體產生一些奇怪的作用。那我們就一起來窺探一下這些食物里的化學秘密。

讓人流淚的洋蔥

切洋蔥時，洋蔥細胞被破壞，會釋放一種名為蒜胺酸酶的蒜酶。這種活性酶能夠將洋蔥中的含硫化合物轉化成次磺酸，次磺酸可以組合形成有揮發性的化合物質——合丙烷硫醛和硫氧化物。這些物質會對人眼產生特別顯著的刺激作用，讓人產生灼燒感，使得淚腺不斷分泌淚液，把刺激性物質沖走，保護眼睛。洋蔥切開30秒左右，這種刺激性的揮發物就能達到峰值。

如果想減緩刺激性物質的揮發，減少對人眼的刺激，我們切洋蔥前可以將刀的兩面沾沾水，或者干脆邊沖水邊切。因為洋蔥中刺激性的揮發物易溶于水，通過沾水就可減少揮發出的刺激物質。

話說回來，洋蔥遭破壞時產生刺激性氣體，可能正是它的一種自衛作用。正因為這樣，許多貪食的鼠、蟲都對洋蔥避而遠之。

讓人尷尬的蘆筍尿

蘆筍是一種美味的蔬菜，蘆筍中氨基酸、蛋白質和維生素的含量遠高于其他蔬菜，被譽為“蔬菜之王”，然而食用蘆筍后排出的尿液氣味非常難聞，著實有些叫人尷尬。

原來蘆筍中含有一種叫做蘆筍酸的有機硫化物，這種物質非常獨特，只在蘆筍中存在，科學家研究了許多和蘆筍有親緣關系的植物，它們都不含這種物質。蘆筍酸在人體消化過程中被分解為多種含硫化合物，比如甲基硫醇、二甲基二硫、二甲基硫醚等。這些物質具有揮發性，且氣味惡臭。要知道，屁的臭味很多時候就是來源于這些硫化物。

不過有趣的是，蘆筍尿的特殊氣味，有些人聞得到，有些人卻聞不到，這取決于人的鼻腔里有沒有能夠識別甲基硫醇的受體。研究發現，由于個體基因差異，大約只有25%的人能夠辨別這種奇怪氣味，而其余的人不含或者少有這種嗅覺受體，感受不到難聞氣味。所以，食用蘆筍也別太擔心，讓你感到尷尬的氣味別人可能根本聞不到。

辣椒的火辣味道從哪來

辣椒是生活中常見的一種蔬菜，在四川、湖南、貴州等地的餐桌上，更是不可或缺的佐味佳品。許多人覺得辣椒的火辣味道會給人一種“爽”的味覺刺激，那么究竟辣椒里的什么帶來了這種感覺呢？

原來辣椒中富含一種叫做辣椒素的化合物，包括辣椒堿和二氫辣椒堿。它們接觸粘膜的時候會產生一種類似受傷效果的灼熱刺激，這些刺激會與感受疼痛的神經元發生作用，使大腦收到“受傷”的錯誤警報，于是大腦就會釋放內啡肽這樣一種止痛物質，而內啡肽會讓人產生些許快感，所以有人鐘愛辣椒“爽辣”滋味，覺得用它搭配菜肴，使胃口大開。

不過，飽了口福，腸胃有時卻要遭殃。胃腸道內也遍布粘膜，辣椒素也會對其產生刺激作用，食用較多的情況下，容易引起腸胃運動功能紊亂，導致腹瀉。所以，辣椒雖好，可不要貪食喲。

巧克力帶來戀愛的味道

人在戀愛的時候身體會產生一種叫做苯乙胺的神經興奮劑，所謂“來電”的感覺就是苯乙胺的杰作。神奇的是，巧克力中就有這種美妙物質，在情緒低落、抑郁的時候，吃一些巧克力就會減輕抑郁癥狀。在德國甚至有人將巧克力作為“失戀藥”進行包裝宣傳，幫助那些因失戀而情緒低落的人重拾歡愉。除了苯乙胺，巧克力中還有可可堿和咖啡因這樣的輕度興奮劑，同樣會刺激大腦，帶來高漲的情緒。

不過這些讓人甜蜜幸福的物質也含有一定毒性。對人類來說這種毒性非常微弱，平時吃上幾塊巧克力并不會給我們的身體帶來損害，以牛奶巧克力為例，要達到致命劑量至少得一次性吃掉幾十千克。

但是對于貓和狗這樣一些動物來說，巧克力就是致命的毒藥，少量服用就會出現嘔吐、腹瀉、心率加速等不良狀況。據稱，50克的黑巧克力就能毒死一只小型犬。

你是否屬于不吃香菜黨

香菜是中餐中經常會使用的調味香草。對于這種散發異香的植物，有人愛之深，也有人恨之切。

香菜葉子中富含醛類物質，包括癸醛、2-癸醛和2-十一烯醛，這些物質都是香菜芳香氣味的來源。不過，許多人聞起來，這種所謂的“芳香”卻像是一種肥皂的味道，十分怪異。

生理學家以25000人為樣本進行實驗，研究不吃香菜人群的DNA共性，發現這些人負責味覺的基因群附近存在一種OR6A2嗅覺受體基因。該基因能夠敏銳辨識出香菜里的醛類芳香物質，但是由于這一基因離辨識肥皂味道的味覺基因位置很近，所以會產生類似肥皂味道的感覺。

此外，美國莫奈爾化學感官中心還通過研究找出了另外三種感知香菜氣味的基因，其中兩種和辨認苦味的味覺功能相關，另一種基因負責接收芥末這樣的刺激性氣味。人們對苦味和芥末味道尚且各有好惡，有些人吃不得香菜想必也沒什么好大驚小怪的。

所以，“不吃香菜黨”并非矯情或者挑食，只是基因在作怪而已。