羅平小黃姜姜脯的工藝研究

黃慧福，張玉麗（曲靖師范學院生物資源與環境科學學院，曲靖地方特色食品研究所，云南曲靖655011）

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羅平小黃姜姜脯的工藝研究

黃慧福，張玉麗
（曲靖師范學院生物資源與環境科學學院，曲靖地方特色食品研究所，云南曲靖655011）

摘要：以羅平小黃姜為主要原料，研究烘烤溫度、糖濃度、檸檬酸和EDTA 4個工藝條件對羅平小黃姜姜脯品質的影響。首先通過單因素試驗得出4個工藝條件的較佳范圍，再通過正交試驗確定最佳組合。正交試驗結果表明：制作羅平小黃姜姜脯最佳的烘烤溫度為45℃（4h的烘烤時間）；最佳護色劑的濃度為檸檬酸為0.1 %，EDTA為0.03 %，二者相互混合，再用0.2 %的氯化鈣浸泡2 h；最佳的糖濃度為70 %。制作出的羅平小黃姜姜脯顏色淺黃透亮，軟硬適中，甜而不膩，辣而不嗆。

關鍵詞：羅平小黃姜；姜脯；護色；工藝條件

生姜有小種姜、大種姜、山姜（野姜）等品種，藥用以小種為好，習慣把小種生姜叫“小黃姜”，小黃姜切面純黃色，味辛辣濃，肉細嫩，味香，纖維較細。小黃姜主要生長于南盤江低熱河谷槽區及九龍河中下游地區，特殊的地理位置和氣候為小黃姜提供了得天獨厚的生產條件，加之長期的科學培植，使小黃姜成了眾多優良品種中的佼佼者[1]。生姜富含姜辣素、植物殺菌素等，具有獨特的辛辣芳香味，藥用按中醫理論，姜有活血、祛寒、除濕、發汗之功，有利膽、健胃止嘔、辟腥臭、消水腫的作用，與蜂蜜合用對肝病恢復有益[2-3]。

羅平縣地處滇東高原的東南部，氣候溫和濕潤，雨水調勻，土壤沙質，最適宜種植小種生姜，自古就有“姜之鄉”的美譽。2006年，“羅平小黃姜”獲得產地保護，目前是云南羅平的傳統優勢產業，加工制作的干姜系列產品色鮮味美、干爽香辣、粉多肉厚、含油量高，深受國內外消費者的青睞[4]。羅平小黃姜干姜已成為云南省的重要出口商品之一，遠銷東南亞、中東和歐美、日韓等國[5]。但目前加工產品單一，且多為初級加工，生產附加值低。

本論文以羅平小黃姜為原料，采用制作果脯及姜脯的方法來研究羅平小黃姜姜脯的制作工藝。將難以保存、貨架期壽命短、加工成品單一的小黃姜制成姜脯，既可作為休閑食品，又起到一定的藥理作用。同時也為推動羅平小黃姜產業化發展做一定貢獻。

1　材料與方法

1.1材料與設備

羅平小黃姜（羅平市場購買）、白砂糖、白酒、純凈水、食品添加劑（氯化鈣、檸檬酸、EDTA二鈉）。

MZB45便攜式糖度計：上海米青科實業有限公司；RCO-10A熱風循環烤爐：廣東恒聯食品機械有限公司；FRM-980A食品封口機：溫州華僑包裝機械公司；JA3003電子天平：上海高致精密儀器有限公司；ME103電子分析天平：梅特勒托利多儀器有限公司；DHG-9245A干燥箱：上海一恒科技；DSX-280B滅菌鍋：上海申安醫療器械廠；VD650超凈工作臺：蘇州凈化；IMC8微生物培養箱：上海高致精密儀器有限公司；754分光光度計：上海菁華科技儀器；UPT-I-20T超純水機：上海優普實業。

1.2方法與步驟

1.2.1工藝流程

原料選擇→清洗去皮→切片→清洗浸泡24 h左右→用白酒煮10 min提取姜辣素→姜片護色→用氯化鈣漂洗→第1次糖煮→冷卻糖漬4 h～8 h→重復糖煮冷浸操作3次→第4次煮制到終點→烘干

1.2.2操作要點

1）原料準備

原料選擇：選擇肉質肥厚少筋，塊形較大的新鮮小黃姜作原料。

清洗去皮：將新鮮小黃姜先水洗，去掉污泥，然后刮去表皮再清洗凈。

切片：鮮小黃姜切片時，要厚薄一致，其后再清洗1次。用清水浸泡24 h左右，用白酒煮10 min提取姜辣素[6]。

2）護色處理

按原料姜的2倍量配制護色液，對姜片采用2種方式處理。一是將切好淘凈的姜片直接浸泡于護色液中2 h。此法以下稱為冷處理。二是先將姜片在90℃的護色液中熱燙10 min，及時冷卻，然后浸泡2 h。此法以下稱為熱處理[7]。此外，在采用復合護色液處理時，根據護色成分的性質，對護色工藝進行適當調整[8]。

3）漂洗

用姜片質量相同的氯化鈣淘洗已護色的姜片，瀝干表面水分。

4）糖煮和糖漬

稱取小黃姜片總質量90 %的蔗糖，配制成70 %的糖液，加入已淘洗瀝干明水的姜片中，加熱使糖全部溶解并維持微沸10 min，離火，自然冷卻，糖漬4 h～8 h后進行重復糖煮浸漬2次，第4次加熱時，煮制到終點。煮制過程中，當鍋中糖液變黏時，須用文火并快速攪拌至糖剛好能拉絲時，離火冷卻，并繼續攪拌至蔗糖返砂，隨后轉入烤盤中烤[9-11]。

5）烘干

將已裝盤的糖姜片放入50℃的烘箱中烘4 h～6 h，便可包裝貯銷[12]。

1.2.3姜脯的檢驗

1）感官評定

感官評定：由10人組成評審小組，對樣品進行評審，從色澤、滋味、口感、進行評定并綜合打分，評分標準如表1所示。

表1　感官評分表Table 1 Sensory score

2）理化指標

水分含量為16 %～20 %；總糖量60 %～70 %。

3）微生物指標檢測

菌落總數和大腸菌群按GB 4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》、GB 4789.3-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸桿菌測定》檢測。

2　結果與分析

2.1護色液濃度的確定

經試驗證明，熱處理法（即將姜片在90℃的護色液中熱燙10 min，及時冷卻，然后浸泡2 h）得到的姜片無論在質地、色澤還是口感均明顯優于冷處理法得到的姜片。以下的試驗均采用熱處理法。

在EDTA二鈉濃度為：0.01 %、0.02 %、0.03 %、0.04 %、0.05 %的條件下對糖姜片進行護色，糖濃度為70 %，烘烤溫度為50℃，護色結果見表2。

表2　不同濃度的EDTA護色效果Table 2 The color effect of different concentrations of EDTA

在檸檬酸的濃度為：0.01 %、0.05 %、0.10 %、0.15 %、0.20 %的條件下對糖姜片進行護色，糖濃度為70 %，烘烤溫度為50℃，護色結果見圖1。

由圖1和表2試驗的結果顯示出不同濃度護色劑對小黃姜護色效果的影響，護色較佳的范圍檸檬酸在0.05 %～0.15 %之間，EDTA在0.02 %～0.04 %之間。最佳護色劑及濃度確定為：0.1 %的檸檬酸與0.03 % EDTA二鈉。

圖1　檸檬酸的護色效果Fig.1 Color effect of citric acid

2.2糖濃度的確定

設計不同糖濃度即40 %、50 %、60 %、70 %、80 %浸泡小黃姜，0.1 %的檸檬酸與0.03 %EDTA二鈉護色，在50℃條件下烘烤，通過感官評價確定最好的姜脯。

表3　不同糖濃度對小黃姜姜脯品質的影響Table 3 Effect of different sugar concentration on the quality of yellow candied ginger

從表3中可以看出糖濃度在70 %時小黃姜脯的質量最好，較佳的糖濃度范圍在60 %～80 %。

2.3姜脯烘烤溫度的確定

不同的烘烤溫度對姜脯的品質有不同的影響，設置電熱恒溫鼓風干燥箱溫度為30、40、50、60、70℃，在糖濃度為70 %、0.1 %檸檬酸與0.03 %的EDTA二鈉的條件下，確定小黃脯的最佳烘烤溫度。如圖2所示。

圖2　溫度對小黃姜姜脯的影響Fig.2 Effect of temperature on yellow candied ginger

從圖2中可以看出烘烤溫度為50℃時，羅平小黃姜脯的質量最好，較佳的溫度范圍在45℃～55℃之間。

2.4姜脯最佳工藝的確定

以糖濃度、烘烤溫度、EDTA二鈉的用量、檸檬酸的用量為因素，通過正交試驗確定的小黃姜姜脯最佳工藝。正交試驗因素水平見表4，結果見表5。

表4　正交試驗因素水平Table 4 The factors and levels of orthogonal test

表5　正交試驗結果分析Table 5 The results of orthogonal test analysis

由表5知，考察A因素進行的3組試驗中，B，C，D因素各水平都只出現了1次，且由于B，C，D間無交互作用，B，C，D因素的各水平的不同組合對試驗指標無影響。因此，對A1，A2，A3來說，3組試驗的條件是完全相同的。如果因素A對試驗指標無影響，那么kA1，kA2，kA3應該相等，但由上面計算知道，kA1，kA2，kA3實際上不相等。顯然這是由于A因素變動水平引起的。因此，kA1，kA2，kA3的大小反映了A1，A2，A3對試驗指標的影響的大小。由于感官評定分值越高越好，而kA2>kA3=kA1，所以可以判斷A2為A因素的優水平。同理，B1，C2，D2分別是B，C，D因素的優水平。極差R值越大，說明該因素對試驗指標的影響越大。由表可知RC>RB>RD>RA，所以影響試驗指標的主次順序為C、B、D、A。因此，可以確定正交試驗的最佳組合為C2B1D2A2，即糖濃度為70%，溫度為45℃，EDTA二鈉的濃度為0.03 %，檸檬酸0.1 %。

由表5可以看出感官評定得出的最優的組合為C2B1D3A2，而正交試驗分析的結果為C2B1D2A2，再做驗證試驗，兩組合平行做3份，得出試驗的最優組合。試驗結果C2B1D2A2組合得90分，C2B1D3A2組合的得88分，通過試驗得出本試驗的最佳組合為C2B1D2A2，即糖濃度為70%，溫度為45℃，EDTA二鈉的濃度為0.03%，檸檬酸0.1 %為羅平小黃姜姜脯的最佳工藝。

3　糖姜脯加工過程中需要關注的幾點問題

3.1選材

首先，是選材，原材料是產生優質糖姜的關鍵。姜科草本植物姜的根莖，嫩者稱紫姜、子姜，老者稱老姜、老生姜。一般所說生姜多指后者，大部分地區均有栽培。秋、冬季采收，除去須根，洗凈鮮用。市場上流通的有些生姜看上去很好，但其實是不法商家用硫磺泡過的，在購姜的時候做到一聞、二嘗、三看，基本上可以分辨出生姜是不是被硫磺熏過。

3.2護色的手法

護色的手法關系到糖姜片的外觀和色澤，是吸引人們的關鍵。傳統的手法，都是使用亞硫酸氫鈉等含硫的化學物質，安全性比較低，目前市場上有各種新的護色工藝，例如，以檸檬酸-EDTA二鈉復合護色液對姜片進行護色處理替代傳統的亞硫酸鹽護色工藝，進行單因素、正交試驗。護色處理以0.10 %檸檬酸-0.03 %EDTA二鈉，熱燙10 min后再浸泡2 h，制得的無硫糖姜片的感官質量較好，產品基本保持原有生姜的亮黃色。這為廣大消費者提供不含硫，食用安全性高的傳統美食提出了一條可行的途徑。在未來的制作工藝改革中，可以適當地改進這種護色方法。

3.3糖煮的過程

糖煮的過程不僅是考驗工藝技術的關鍵，也決定了糖姜的味道。所選擇的糖也要是相對優質的白糖和糖粉，糖煮的時間要控制好，糖的用量和原料的比例要把握好，這樣才能熬制出更好的糖姜味道。制作完成后還要注意保持干燥。總之，糖姜外具白霜，內有生姜獨特風味.甜而不膩，辣而不嗆。其制作工藝隨著科技的進步也在不斷的完善過程中，能夠將制作方法不斷做到創新，才能在更大程度上，幫助糖姜的發展，形成新的糖姜工藝水平。

4　結論

4.1單因素結果

采用單因素試驗，以感官檢驗為指標，確定制備羅平小黃姜脯較佳的糖濃度范圍在60 %～80 %；較佳的溫度范圍在45℃～55℃之間；護色劑的濃度為：檸檬酸在0.05 %～0.15 %之間，EDTA在0.02 %～0.04 %之間。

4.2正交試驗結果

采用正交試驗，以感官檢驗與理化指標為評價指標，研究出口感和風味俱佳，并具有一定保健功能的羅平小黃姜姜脯，以小黃姜為原料，經過研究小黃姜姜脯制作工藝中糖的濃度、烘烤的溫度、護色劑的濃度，得出了小黃姜姜脯的最佳加工參數。經挑選清洗的小黃姜用95℃～100℃熱水漂燙10 min，經0．03 % 的EDTA二鈉與0.1 %檸檬酸護色，糖濃度在70 %下浸泡，用電熱恒溫鼓風干燥器，溫度在45℃，烘制4 h后可得到金黃色、晶瑩剔透、口感較好小黃姜姜脯。

4.3檢測結果

通過檢測，該羅平小黃姜姜脯符合果脯質量標準。

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Process of Candied Ginger in Luoping

HUANG Hui-fu，ZHANG Yu-li
（Institute of Biological Resources and Environmental Science，Qujing Normal University，Qujing Characteristic Food Research Institute，Qujing 655011，Yunnan，China）

Abstract：With Luoping little ginger as material，this paper studied the effects of temperature，sugar，citric acid and EDTA on the quality of candied ginge. First of all，we got a better range of the 4 technological conditions through the single factor experiment，and then determined the best combination through the orthogonal experiment. Orthogonal experimental results showed that：best baking temperature was 45℃（4 hours baking time）；concentration optimum color protection agent citric acid was 0.1 %，EDTA disodium 0.03 %，which were mixed together，then soaked in a 0.2 % CaCl2for 2 hours；sugar concentration of 70 %. The candied ginger is bright yellow，moderate hardness，sweet but not greasy，spicy but not choke.

Key words：Luoping little ginger；candied ginger；color protection；process conditions

收稿日期：2015-03-02

作者簡介：黃慧福（1973—），女（漢），副教授，碩士研究生，研究方向：食品工藝及食品安全。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.029