藍(lán)莓金銀花發(fā)酵酒加工工藝研究

于軍香，鄭亞琴（臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東臨沂276005）

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藍(lán)莓金銀花發(fā)酵酒加工工藝研究

于軍香，鄭亞琴
（臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東臨沂276005）

摘要：以藍(lán)莓和金銀花為原料，以LM-8酵母菌為菌種，根據(jù)不同加糖量、檸檬酸添加量和酵母菌接種量，在相同溫度、pH條件下發(fā)酵4個月得出不同酒精度與糖度比的藍(lán)莓金銀花酒。經(jīng)過7位專家品評鑒定得出適合國人口味的藍(lán)莓金銀花酒酒精度和糖度分別為：酒精度12 %和糖度6 %。其工藝參數(shù)為加糖量16.7 %，檸檬酸添加量0.15 %，酵母菌接種量0.15%。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；金銀花；發(fā)酵；酒精度；糖度；酵母菌

藍(lán)莓又名越橘，是杜鵑花科越橘屬植物，其果實(shí)營養(yǎng)成分豐富，除含有的糖、蛋白質(zhì)和VC等常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有VA、SOD、VE、黃酮類化合物和熊果甙等其他水果中少有或特有的特殊成份。因而，藍(lán)莓果實(shí)的抗氧化活性很強(qiáng)，能促進(jìn)視紅素的再合成，具有抗?jié)儭⒖寡住⒖顾ダ虾涂拱⑻岣呙庖吡Α⒃鰪?qiáng)心臟功能等多種生理活性功能，有“漿果之王”的美譽(yù)[1-2]。

金銀花是忍冬科植物忍冬的干燥花蕾及初開的花，它是常用的中藥材之一，也是一種藥食同源的綠色天然物。金銀花具有抗病毒、抗氧化、解熱、抗菌和保肝作用等[3]。金銀花的主要生物活性物質(zhì)綠原酸可明顯增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞和體液的免疫功能，在水環(huán)境中效果更佳[4]。因此，利用藍(lán)莓和金銀花的生物活性將二者復(fù)合制成發(fā)酵酒，不僅具有營養(yǎng)價值高、酒精度低、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，還具有特殊的保健價值。目前藍(lán)莓酒加工研究較多，但藍(lán)莓金銀花復(fù)合發(fā)酵酒還少見報道。本文通過試驗(yàn)，探索藍(lán)莓金銀花發(fā)酵酒加工的最佳條件，為更好地豐富藍(lán)莓和金銀花加工新產(chǎn)品提供理論參考[5-6]。

1　材料與方法

1.1原料

藍(lán)莓（新鮮，無爛果、無機(jī)械損傷）：采于臨沂博海藍(lán)莓開發(fā)有限公司基地；金銀花，采于平邑高峪鎮(zhèn)基地；白砂糖、食用酒精、純凈水、檸檬酸、LM-8酵母菌均為市售。

1.2儀器與設(shè)備

酒度計(jì)（0°～40°）：上海譜振生物科技有限公司；WYT（0 %～80 %）手持糖量計(jì)：成都光學(xué)廠；KRHAQJ50/100L發(fā)酵罐：江蘇科海生物工程設(shè)備有限公司；FA2004B電子分析天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1藍(lán)莓處理

挑選無蟲害、霉點(diǎn)和無腐爛的藍(lán)莓放入發(fā)酵罐中破碎。

1.3.2.2金銀花處理

取市售的一級品金銀花，清洗干凈，后加入20倍的純凈水，浸泡3 h后連同浸泡水，打漿機(jī)打漿后180目網(wǎng)篩過濾，制得金銀花漿。

1.3.2.3裝罐

將藍(lán)莓漿和金銀花漿加糖裝罐裝至4/5處，防止發(fā)酵后期果皮上浮使汁液溢出。封口時用消毒紗布擦干罐口并倒?jié)M水密封，防止雜菌污染。

1.3.2.4控溫發(fā)酵

將發(fā)酵罐放在陰涼處，打開溫控設(shè)備，保持發(fā)酵過程中溫度恒定。發(fā)酵前期溫度18℃～20℃發(fā)酵5 d；發(fā)酵后期溫度15℃～18℃發(fā)酵30 d[8-9]。

1.3.2.5倒酒陳釀

將發(fā)酵完成的藍(lán)莓金銀花酒進(jìn)行酒糟分離，將分離好的酒液倒入清潔的發(fā)酵罐內(nèi)，放在陰涼處在溫度20℃條件下繼續(xù)陳釀3個月，期間倒桶2次并除去酒腳，去除酒液內(nèi)較大的雜質(zhì)。

1.3.2.6凈化、過濾

將陳釀好的藍(lán)莓金銀花酒用3層消毒紗布過濾，去除酒液里細(xì)小的果肉、籽粒等雜質(zhì)，保持酒液澄清度。待澄清完成后測定各組藍(lán)莓金銀花酒的酒精度和糖度并請專家進(jìn)行品評。

1.3.2.7調(diào)整

按照品評結(jié)果選出最好口感的物料比例加入蒸餾水和食用酒精進(jìn)行調(diào)配，然后加入檸檬酸調(diào)整酒樣的風(fēng)味。

1.3.2.8過濾、裝瓶、殺菌[10-11]

向調(diào)配好的藍(lán)莓金銀花酒中加入澄清劑進(jìn)行澄清過濾，然后裝瓶殺菌。

2　方法

2.1確定發(fā)酵條件

藍(lán)莓金銀花酒比例配方見表1。

表1　藍(lán)莓金銀花酒比例配方Table 1 Proportion of blueberry and honeysuckle wine

采用L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素進(jìn)行分析，正交試驗(yàn)因素水平見表2。

表2　正交因素試驗(yàn)表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

2.2理化指標(biāo)測定

含糖量用糖度計(jì)測定[12]；酒精度用酒精計(jì)法[13-14]；總酸用酸堿滴定法[15]；微生物指標(biāo)采用常規(guī)方法檢測[16]。

2.3成品酒的評分方法

本專業(yè)品評專家10人，分別對藍(lán)莓金銀花酒的色澤、香味、滋味和典型性進(jìn)行評分，感官評價表見表3。

表3　藍(lán)莓金銀花酒的感官評價Table 3 The sensory evaluation of blueberry and honeysuckle wine

3　結(jié)果與分析

3.1結(jié)果

藍(lán)莓金銀花酒在發(fā)酵30 d后測得的酒精度和糖度見表4。

表4　藍(lán)莓金銀花酒酒精度和糖度表Table 4 The wine and sugar content.of blueberry and honeysuckle wine

3.2藍(lán)莓金銀花酒感官評分

10位品評專家分別對藍(lán)莓金銀花酒的色澤、香味、滋味和典型性進(jìn)行評分，取其平均值見表5。

表5　品評專家對藍(lán)莓金銀花發(fā)酵酒的綜合評分Table 5 The comprehensive scores of blueberry and honeysuckle wine

3.3正交試驗(yàn)結(jié)果

各種條件之間的合理配比是藍(lán)莓金銀花發(fā)酵酒能達(dá)到工藝要求的感官指標(biāo)的重要因素。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓金銀花發(fā)酵過程中加糖量、酵母接種量和檸檬酸添加量是影響其感官品質(zhì)的主要因素。以藍(lán)莓金銀花成品酒的感官品評指標(biāo)為試驗(yàn)評分標(biāo)準(zhǔn)，做正交試驗(yàn)分析，結(jié)果見表6。

表6　正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 The results of orthogonal test

由表6的評分結(jié)果看，2號A1B2C2的評分93.2分為感官評價最高，所以最佳工藝參數(shù)為：加糖量16.7%，檸檬酸添加量0.15 %，酵母添加量0.15 %。

極差R值能很好地反映各試驗(yàn)因素對藍(lán)莓金銀花發(fā)酵酒感官品質(zhì)的影響，R值越大，說明該因素對藍(lán)莓金銀花發(fā)酵酒品質(zhì)影響越大。在加糖量、接種量和加酸量3個因素中，加糖量對藍(lán)莓金銀花發(fā)酵酒感官品質(zhì)影響最大，其次為加酸量，酵母接種量的影響較小。

由各因素的K值可以看出，將加糖量控制在16.7 %，檸檬酸添加量0.1 %，酵母添加量0.15 %為宜。加糖量高香氣差，感官評分略差；反之，加糖量過低發(fā)酵周期長，亦不利于生產(chǎn)。加酸量多口感發(fā)澀，加酸量少口感則太甜。酵母用量少則發(fā)酵慢，周期長；用量多則酵母味重，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)。加糖量對發(fā)酵和產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，糖量適度增加可以更好地促進(jìn)發(fā)酵副產(chǎn)物的生成，提高藍(lán)莓金銀花發(fā)酵酒的感官品質(zhì)。

3.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.4.1感官指標(biāo)

成品酒無沉淀或懸浮物，澄清透明，顏色深紅有光澤，兼有藍(lán)莓和金銀花的純正香氣，果香酒香搭配和諧，優(yōu)雅舒適；酒體豐滿，甘甜醇厚，口感協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特。

3.4.2理化指標(biāo)

成品酒酒精度（12°）：10 %～18 %（體積分?jǐn)?shù)）；總糖（以葡萄糖計(jì)）≥65 g/L；總酸（以酒石酸計(jì)）：5 g/L～ 7 g/L；揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）≤1.0 g/L；干浸出物≥16 g/L。

3.4.3衛(wèi)生指標(biāo)

成品酒細(xì)菌總數(shù)≤50 cfu/mL；大腸菌群≤30 MPN/ 100 mL；致病菌無檢出。甲醇≤0.04 g/100 mL；鉛（以Pb計(jì)）≤1.0mg/L；雜醇油（以異丁醇、異戊醇計(jì)）≤210 g/L。

4　結(jié)論與討論

本試驗(yàn)通過添加適量的蔗糖、檸檬酸和酵母，經(jīng)下膠、澄清、冷熱處理等系列工藝，生產(chǎn)的藍(lán)莓金銀花發(fā)酵酒具有藍(lán)莓和金銀花特有的果香和酒香，香味協(xié)調(diào)，酒度適宜，酸味不重，酒體豐滿柔和。色澤深紅，透明澄清，質(zhì)地優(yōu)良。

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，藍(lán)莓金銀花發(fā)酵酒的最佳工藝參數(shù)為：加糖量16.7 %，檸檬酸添加量0.15 %，酵母添加量0.15 %。

藍(lán)莓金銀花發(fā)酵酒的進(jìn)一步研究和生產(chǎn)，可以充分延長藍(lán)莓的貨架期，保留藍(lán)莓果實(shí)原有的營養(yǎng)價值和保健成分。同時添加金銀花，既具有營養(yǎng)保健功能，又豐富了藍(lán)莓加工產(chǎn)品的種類，對增加農(nóng)民收入，更好地滿足現(xiàn)代人的需求具有重要意義。

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Study on Processing Technology of Fermented Blueberry and Honeysuckle Wine

YU Jun-xiang，ZHENG Ya-qin
（College of Life Sciences，Linyi University，Linyi 276005，Shandong，China）

Abstract：Blueberry and honeysuckle wine processing add sugar，citric acid and fermentation were optimized research at the same temperature，different pH，with blueberry and honeysuckle as raw materials and blueberry LM-8 yeast trains. The results showed that：the most suitable for Chinese taste of blueberry and honeysuckle wine and the proportion of sugar alcohol content was 12 % and sugar alcohol 6 %. The process parameters was 16.7 % sugar，0.15 % citric acid and 0.15 % yeast.

Key words：blueberry；honeysuckle；ferment；alcoholic strength；sugar degree；yeast

收稿日期：2015-01-30

作者簡介：于軍香（1976—），女（漢），講師，碩士研究生，研究方向：園藝產(chǎn)品貯藏加工。

基金項(xiàng)目：山東省水果產(chǎn)業(yè)體系創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（SDAIT-03-021-19）；山東省星火計(jì)劃項(xiàng)目（2014GXH211005）；臨沂市重大科技創(chuàng)新項(xiàng)目（201211010）；山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目（60115010）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.027