苦瓜、荸薺、葡萄復合飲料的工藝研究

姜丹 盧成特 張盼盼 楊柳芳 梁光月 周正

摘 要：該文以苦瓜、葡萄、荸薺為主要原料，研究復合飲料的加工工藝和配方。通過正交試驗結(jié)果表明，苦瓜、荸薺、葡萄復合飲料最佳配方為：苦瓜汁71.4%，荸薺汁14.3%，葡萄汁14.3%，白砂糖添加量1.6%，檸檬酸添加量0.02%，復合穩(wěn)定劑最佳組成為黃原膠0.06%，海藻酸鈉0.08%，果膠0.06%。該工藝所得復合果蔬飲料的口感清爽，風味獨特，品質(zhì)穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞：苦瓜；荸薺；葡萄；復合飲料

中圖分類號 TS275.4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）08-113-04

Abstract：With bitter gourd，water chestnut and grapes as the main raw material，the processing technology and formula of compound beverage were studied. Through orthogonal test results show that，the optimum formula of the beverage were as follows，bitter gourd juice 71.4%，water chestnut juice 14.3% and grape juice 14.3%，sugar content of 1.6%，tric acid content of 0.02%. The optimal composition of the composite stabilizer was xanthan gum of 0.06%，alginate sodium of 0.08%，and pectin of 0.06%.Under these conditions，the product obtained fresh and good taste，unique flavor and excellent stability.

Key words：Bitter gourd；Water chestnut；Grapes；Compound beverage

苦瓜是一種藥食同源的食品，含有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)成分，其含有的功能性成分具有預防壞血病、降低血糖、防止動脈粥樣硬化、提高人體免疫力、防癌抗癌等功能[1-2]。近年來，很多學者研究發(fā)現(xiàn)苦瓜中的活性成分可預防艾滋病，其利用價值較高[3-4]。荸薺是荸薺屬淺水性宿根草本，營養(yǎng)價值高[4]，含有大量活性功能成分，如黃酮類化合物、生育酚、多糖、蛋白酶、生物堿等，其中含有的特征活性成分荸薺英可消炎殺菌，也可預防高血壓等疾病[5-8]。葡萄是葡萄屬葡萄科的落葉藤本植物，其果實中主要含有水、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、磷、鈣、鉀等微量元素。葡萄中的維生素C和多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性，有抗衰老、抗疲勞，降低心血管疾病的發(fā)病風險等作用[9]。

隨著食品行業(yè)的發(fā)展，人們更加關(guān)注綠色、營養(yǎng)、健康的功能性食品。同時，人們對天然飲料的需求量越來越大，果蔬復合飲料的開發(fā)具有廣闊的前景。本研究利用苦瓜、荸薺、葡萄的營養(yǎng)特點，研制出口味獨特、具有保健功能的復合飲料。此飲料的開發(fā)為生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的苦瓜、荸薺、葡萄復合飲料提供工藝參數(shù)，為3種原料進行開發(fā)和深加工提高其附加價值，同時也為其飲料市場的開發(fā)提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備 （1）原料：苦瓜、荸薺、葡萄（均市售）；試劑：白砂糖（優(yōu)級），亞硫酸鈉、抗壞血酸、檸檬酸、蔗糖、異抗壞血酸鈉、β-環(huán)糊精、黃原膠、瓜爾豆膠、CMC-Na等（均為食品級）。（2）設備：新形象NS-951榨汁機、分析天平FA2004N、高壓滅菌鍋、均質(zhì)機、DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器、400目篩、糖度計、電子計重稱（型號JSB30-1），上海浦春計量儀器有限公司；電子天平（型號HP-B2000），福州華志科學儀器有限公司。

1.2 苦瓜、荸薺、葡萄復合飲料的工藝流程 其工藝流程如下：

1.3 操作要點

1.3.1 果汁的制備

1.3.1.1 苦瓜汁的制備 新鮮、無病蟲、無腐爛、外皮翠綠、果瘤飽滿的形態(tài)完整的苦瓜。洗凈切開去瓤，切成0.5cm左右的小塊。沸水中燙漂90s，燙漂后立即放入2%的鹽水中，在4℃浸泡30min，然后再放入0.2%抗壞血酸鈉進行護色打漿，用400目篩過濾4℃冷藏備用。苦瓜中的苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，利用β-環(huán)糊精包埋即掩蓋苦味又能保護功能成分。通過單因素實驗探討環(huán)糊精添加量、包埋溫度、包埋時間對苦瓜汁的影響，通過正交試驗確定苦瓜脫苦效果的參數(shù)。

1.3.1.2 荸薺汁的制備 選擇皮為紫紅、新鮮、無傷爛、霉變、病蟲害的形態(tài)完整的原料。削皮去芽眼后切成0.5cm，快速加到0.4%VC、0.05%亞硫酸鈉和0.1%檸檬酸的混合護色液中，加水榨汁，將汁煮沸10min，用400目篩過濾得到澄清的荸薺汁4℃冷藏備用。

1.3.1.3 葡萄汁的制備 新鮮、成熟較好的葡萄，剔除損壞、腐爛的果實，洗凈、去皮、去核后打漿；添加果膠酶0.2mL/kg、酶解溫度50℃、酶解時間60min，400目篩過濾4℃冷藏備用。

1.3.2 調(diào)配 將制得的苦瓜汁、荸薺汁、葡萄汁、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等進行調(diào)配，使用感官評定[10-11]得出口感與風味最佳的配方。

1.3.3 均質(zhì) 將調(diào)配好的混合液經(jīng)高壓均質(zhì)機10～20MPa均質(zhì)，使組織狀態(tài)均一穩(wěn)定，避免產(chǎn)生沉淀，然后進行過濾。

1.3.4 罐裝殺菌、冷卻 將調(diào)配好的復合飲料裝入玻璃瓶中，封蓋，在100℃水浴保持15min，冷卻，檢驗，成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 苦瓜汁的脫苦處理 在苦瓜汁脫苦處理的單因素試驗研究基礎上，確定以包埋溫度、環(huán)糊精添加量、包埋時間采3因素3水平進行正交試驗，同時結(jié)合復合飲料整體工藝的要求，選擇最佳脫苦效果的參數(shù)。苦瓜汁脫苦工藝的正交試驗因素與水平設計見表1，評分標準見表2，正交試驗結(jié)果和極差分析見表3。

由表3中的極值R分析可知，包埋時間、環(huán)糊精添加量、包埋溫度3個因素對苦瓜汁脫苦效果的影響大小順序為：包埋時間>環(huán)糊精添加量>包埋溫度。最優(yōu)工藝參數(shù)為A1B1C2，即包埋時間30min、環(huán)糊精添加量0.1%、包埋溫度50℃為最佳參數(shù)。在該實驗條件下，通過驗證試驗，苦瓜汁脫苦的感官評價分數(shù)最高，脫苦效果最佳。

2.2 復合飲料配方的確定 苦瓜、荸薺、葡萄復合飲料的風味與果汁比、白砂糖、檸檬酸之間的配比有密切關(guān)系。考察最佳風味配方在單因素試驗的基礎上，以果汁比（荸薺汁∶葡萄汁∶苦瓜汁的配比）、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為因素，以復合飲料感官品質(zhì)評價分數(shù)為考察指標，設計L9（33）正交試驗。根據(jù)正交試驗結(jié)果和極差分析確定復合飲料最佳配方。配方優(yōu)化的正交試驗因素水平表見表4，感官評分標準見表5及正交試驗結(jié)果和極差分析見表6。

由表6中的極值R分析可知，果汁比、蔗糖、檸檬酸3個因素對苦瓜、荸薺、葡萄復合飲料風味的影響大小順序為：蔗糖>檸檬酸>果汁比；最優(yōu)工藝參數(shù)為A1B3C1，即果汁比1∶1∶5、蔗糖添加量1.6%、檸檬酸添加量0.02%為最佳參數(shù)。所制得的苦瓜、荸薺、葡萄復合飲料呈淺綠色，具有原料特有的滋味和香氣，口感潤滑，無異味，感官品質(zhì)評分為85，品質(zhì)較好。

2.3 穩(wěn)定性試驗 復合飲料的體系成分相對復雜，其中荸薺的淀粉含量較高，其復合飲料長時間存放易分層，為保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，需要添加一定量的穩(wěn)定劑。研究表明，復合穩(wěn)定劑優(yōu)于單一的穩(wěn)定效果。通過黃原膠、海藻酸鈉、果膠、瓊脂、PGA、瓜爾膠、CMC-Na、卡拉膠的單因素試驗結(jié)果，綜合考慮選取海藻酸鈉、黃原膠、果膠組成的復合穩(wěn)定劑，以其不同加入量為影響因素，以濁度保留率[12]作為評價穩(wěn)定性影響指標（濁度保留率=離心后的吸光度/離心前的吸光度），進行L9（33）正交試驗（見表7），以確定復合穩(wěn)定劑的用量。

濁度保留率越大，復合飲料放置不出現(xiàn)沉淀的時間越長，越有利于產(chǎn)品保存。由表8可知，影響苦瓜、荸薺、葡萄復合飲料穩(wěn)定性的因素順序是黃原膠>果膠>海藻酸鈉，最優(yōu)配比是A3B2C2，即黃原膠0.06%，海藻酸鈉0.08%，果膠0.06%。將此復合穩(wěn)定劑添加到苦瓜、荸薺、葡萄復合飲料中，產(chǎn)品無分層、無沉淀，口感細膩，均勻性好，穩(wěn)定性評分最高，達到86.3分。在100℃、15min殺菌條件下，所得產(chǎn)品可保證復合飲料的顏色，風味和質(zhì)量。4℃保存下，本產(chǎn)品的色、香、味均佳，因其為渾濁汁飲料，貯存1個月無分層出現(xiàn)，允許少量荸薺淀粉沉淀存在。

3 結(jié)論

苦瓜、荸薺、葡萄復合飲料最佳配方為苦瓜汁71.4%，荸薺汁14.3%，葡萄汁14.3%，添加白砂糖1.60%，檸檬酸0.02%，復合穩(wěn)定劑最佳組成為黃原膠0.06%，海藻酸鈉0.08%，果膠0.06%。根據(jù)此加工工藝最優(yōu)條件獲得的飲料呈淡綠色，均勻一致，無沉淀分層，具有清香的苦瓜、荸薺、葡萄的復合風味，酸甜適中，營養(yǎng)豐富，產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)符合國家標準。研制的復合飲料低糖且不添加任何防腐劑、香精、色素等化學合成物質(zhì)，同時含有豐富的功能性成分，適合不同人群的需求，具有廣闊的市場推廣價值。

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（責編：張宏民）