火腿等如何成為一級致癌物？

譚敦民

世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)于2015年10月26日宣布：火腿、培根等加工肉制品為“致癌物”，將紅肉列為“非常可能的致癌物”。報告稱，加工肉制品可導(dǎo)致大腸癌；紅肉可導(dǎo)致結(jié)腸癌，也可能引起胰腺癌和前列腺癌。據(jù)了解，來自10個國家的22名科學(xué)家在充分評估各種已有證據(jù)之后，同意這份名單。

加工肉制品是指使用煙熏、腌漬、添加化學(xué)物質(zhì)等方式處理過的肉食，除火腿和培根（培根是由英語音譯而來，又名煙肉，原意是煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉，與我們國家的傳統(tǒng)風(fēng)味臘肉有點相似）外，還包括熏肉和香腸等等。專家稱，一天內(nèi)食用50克加工肉制品，患大腸癌的幾率就將提高18%。“對每個人來說，因食用肉類而患上大腸癌的風(fēng)險仍然是小概率事件，但隨著肉類攝入量的增加，這一風(fēng)險也隨之加大。”

國際癌癥研究機構(gòu)將物質(zhì)的致癌程度分為五級，依次為：“致癌”、“較可能致癌”、“可能致癌”、“致癌度不確定”和“可能不致癌”。“致癌”為一級，是致癌程度最高一級的物質(zhì)。到目前為止，“致癌物質(zhì)”的名單已經(jīng)達970種。媒體稱，這使得加工肉制品與石棉、香煙、砒霜等一級致癌物質(zhì)為伍。

眾所周知，砒霜是著名的毒藥，毒性很強，0.1克～0.2克砒霜進入人體后就足以致人死命。那么，加工肉制品真有如砒霜那樣的毒害嗎？筆者就此采訪了黑龍江中醫(yī)藥大學(xué)李曉雨教授。

○火腿和砒霜不能相提并論

李曉雨教授說，火腿和砒霜不能相提并論，媒體這樣說可能是為了聳人聽聞，但有混淆概念、混淆視聽之嫌，兩者不是一個概念。誰見過吃了火腿就像吃了砒霜一樣倒地死亡的？國際癌癥研究機構(gòu)發(fā)布的不過是食品安全風(fēng)險警告，告訴大家吃這種食物的風(fēng)險比較高，但并不是說吃了致癌物馬上就患癌癥。癌癥的產(chǎn)生是一個非常復(fù)雜的過程，起碼需要攝入一定量的致癌物才有可能患癌癥。加工肉制品被列為一級致癌物，是說其有致癌作用，但絕對不是說和砒霜一樣含有劇毒。在致癌作用這一點上，火腿和砒霜或許有某種相近或相似之處。但兩者不可同日而語，不管什么地方的火腿也絕對沒有砒霜那么烈的毒性。

說起來，火腿是世界性美食，西班牙等歐洲國家也有火腿，不過他們僅是腌制風(fēng)干而已，且是生吃。最有名的還屬中華火腿。中華火腿制作精細，即使是在古代，也最少經(jīng)過鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥四道工序；如今的火腿制作更為復(fù)雜，需要經(jīng)過浸腿、洗腿、曬腿、整形、反復(fù)修割腌制、發(fā)酵保管、蟲害檢查、落架分級、翻堆擦油等80多道工序。如今，浙江金華火腿、云南宣威火腿、江蘇如皋火腿、江西安福火腿在國內(nèi)最為有名。

在遙遠的古代，沒有保鮮的電冰箱，可由于特殊的工藝處理，中華火腿不僅味美，而且歷久不壞，可長時間保存，成為中華民族的傳統(tǒng)特色食品。

○火腿致癌也非虛說

試想，火腿之所以能夠歷久彌鮮，長期不壞，“百毒不侵”，細菌和病毒都奈何不了它，必有御毒的高妙之處；或曰必有“毒”過細菌和病毒之處，是這樣嗎？

據(jù)專家介紹，食品本身都不同程度地含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克，量很小，微乎其微；不過，火腿及腌制品制作時要添加有防腐作用的亞硝酸鹽的一種亞硝酸鈉。按照國家《GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，肉制品中的亞硝酸鹽許可殘留量需要控制在每千克30毫克～70毫克之間（西式火腿類不能超過70毫克/千克，肉罐頭50毫克/千克，其他肉制品不能超過30毫克/千克）。

應(yīng)該指出的是，亞硝酸鹽中的一種化合物—亞硝酸鈉本身就有毒，過量食入會麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現(xiàn)為全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；檢查見皮膚黏膜明顯紫紺。嚴(yán)重者血壓下降，昏迷、死亡。世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會上世紀(jì)90年代發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為0～0.1毫克/千克體重，按照這個標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對人體不會造成多大危害。

有人說亞硝酸鈉是致癌物質(zhì)，但事實上亞硝酸鈉并不是致癌物質(zhì)，致癌的是亞硝酸鈉在一定條件下生成的亞硝胺。

亞硝胺是一些菜、肉類及微生物的降解的產(chǎn)物。在腌制、熏制食品中加入亞硝酸鈉，較易導(dǎo)致亞硝胺的生成。亞硝酸鈉進入人體后，大部分被代謝出體外，不一定會生成亞硝胺，只有在濃度、酸堿度、溫度等條件均適宜時才會生成。

據(jù)了解，在低溫（0℃～5℃）條件下，亞硝酸鈉極易反應(yīng)生成亞硝胺（N-亞硝基胺）。北方的酸菜以及韓國的泡菜經(jīng)常處于這種溫度下，極易生成致癌物質(zhì)亞硝胺。流行病學(xué)研究證實，腌制食品包括腌制肉制品的攝入量越高，罹患癌癥的風(fēng)險越高。

亞硝酸鈉在人體內(nèi)也會生成致癌物質(zhì)。亞硝酸鈉與人體蛋白質(zhì)中氨基酸等胺類物質(zhì)、胃酸及胃液中的其他化學(xué)物質(zhì)可以生成亞硝胺。但維生素C對亞硝胺的生成有抑制作用，就是說，多食用含有維生素C的水果和蔬菜能夠抑制亞硝胺的形成。

在現(xiàn)實生活中，加工食品一般都程度不同地含有毒副作用甚至致癌物質(zhì)，但完全不吃加工食品幾乎是不可能的，如人們經(jīng)常食用紅腸、面包、方便面等；即使自己在家里加工的飯菜、尤其是剩菜也會產(chǎn)生毒素。其中加工熟的葉類蔬菜8小時以后就可能生成亞硝胺。。

面對越來越清晰的致癌物的威脅，聰明的做法無非是盡量少吃加工食品，尤其是加工的肉食品。但偶爾吃點火腿、香腸之類的加工肉食品，并不會就罹患癌癥。人體是一架十分精密的機器，只要運轉(zhuǎn)正常，就會把有害物質(zhì)排除體外，或者抑制其發(fā)展；只有食用過多，亞硝胺在體內(nèi)積存過多，且免疫力下降的時候，才可能患癌。

多了解一些這方面的知識是十分有必要的，在生活中需留意加工食品。專家告訴我們，各種醬菜、咸菜、魚醬、蝦醬、咸蛋、臘腸、火腿含有較多的亞硝胺類物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。燒烤類食物如烤肉串、烤牛肉、烤羊腿、烤鵝、烤乳豬等，含有強致癌物苯并芘，不宜多食。熏制食品如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘等強致癌物，常吃極易罹患食管癌和胃癌。而餅干、面包等含有“可能致癌物”丙烯酰胺，也應(yīng)少吃為佳。