滋味干菜

馬繼遠

進入寒冬時分，我心里便時常生出對于干菜的懷念。連帶著，唾液也條件反射地增多，一種滿含韌勁、混合著土地和自然氣息的香味，會漸漸溢滿我的口腔和心窩。

尋常日子里，其實我也吃到過干菜。餐桌上，木耳、海帶、茶樹菇、黃花菜和拳菜等，大抵都可歸入干菜之列。只是相對于我記憶里的干菜，這些干菜已顯得過于高檔，差不多可算作“山珍海味”了。它們如何變成現在的模樣，我是不知道的。對這些干菜，即使我吃過了，心里感覺仍很陌生。

我所懷念，也是我所熟悉的，是多年前在家鄉，母親用田間地頭的瓜果蔬菜自制成的干菜。一到冬天，時令菜蔬、山間野菜消失退去，干蘿卜尖、干紅薯葶、干豆角、干倭瓜片等母親自制的干菜就成了餐桌上的主角。還在秋收時節，母親就開始陸續著手準備做干菜了。紅薯葶、長豆角擇洗干凈，大白蘿卜洗凈后切成小片，放入開水鍋汆一下，出鍋，或掛起，或攤開，晾曬風干了就成。倭瓜片不需要用熱水汆，切成薄片，稍微沾些木草灰，就直接晾到屋頂風干暴曬了。

蘿卜片、長豆角、紅薯葶入水汆時，鍋灶旁繚繞著的，全是從它們身上蒸發出來的或辛辣、或芳香的氣味。變老的過程，它們身上有關青春的一切印記，形象、色澤、味道，都在消失。它們都曾經飽滿、圓潤過，嫩得幾乎一掐就流水。做成干菜后，無一例外，都變得黯淡、枯瘦，再無任何活色生鮮可言。

若你從未吃過這農家自制的干菜，不對你講，你多半猜不出它們前生的“身份”。水靈白嫩的大白蘿卜，成了褐紅色、拇指長短的干蘿卜尖。紅薯葶不復婀娜的身姿，變成了紫黑色、干癟的細長條。曾經飽滿敦實的大倭瓜，變成了灰頭土臉、干癟皺巴的倭瓜片。變化最突出的，當屬干豆角，再也找不到一絲先前掛在豆藤上，一襲綠衣、身材窈窕的倩影。一切，都已恍若隔世。

用干菜來做飯炒菜，得提前用開水將它們長時間浸泡，讓它們吸取盡可能多的水分，變得稍稍柔軟些，以便用菜刀將它們切成適宜的長短。一番切剁炒煮后，入了口的干菜，需要很用些牙力去嚼的。當初的那些紅薯葶、長豆角，大蘿卜、大倭瓜，都脆生生的，一咬就斷。制成干菜，它們的軀體，還有體內的植物纖維，似乎吸收了無盡的能量，變得韌勁十足。這樣看來，吃干菜似乎有點費勁，有些掃興。不過，干菜的滋味，最是體現在這長長的咀嚼過程中。慢慢嚼著，隱隱約約，就會捕捉到干菜骨子里殘留著的些許青春味道，本色、青澀；更多的，卻是一種經歷風吹日曬后沉淀下來的歲月味道，深沉、渾厚……

（節選自《北京青年報》2012年11月27日）

心湖漣漪

作者因懷念家鄉的干菜，從而回憶干菜的制作、烹調與品嘗的過程，再對比瓜果蔬菜被做成干菜前后的不同的形態、味道，品出了干菜背后隱藏的兩種滋味——青春味道，本色、青澀；歲月味道，深沉、渾厚，表達出自己對生活的感悟和對家鄉的懷念。