常州餐飲老字號企業衰敗的原因及其對策

陳平

【摘 要】常州在江浙地區具有豐厚的餐飲文化底蘊是一種共識，但是近幾年以來常州的餐飲老字號企業不僅沒有實現對外擴張，反倒是呈現出衰敗的跡象，本文就結合實際情況針對這種現象的成因進行分析，并且總結出一些相應的對策以供參考。

【關鍵詞】常州餐飲老字號企業；現代化企業管理；現代化人力資源管理

一、常州餐飲老字號企業的興盛

隨著漕運的興盛，讓常州地區的餐飲文化不僅具備了本地特點，而且融合了諸多的外來元素，漫步在常州的大街小巷中，幾乎很容易就能夠看到極具南北方不同飲食特點的餐飲企業在其中。這也就讓常州的餐廳老字號在改革開放初期之前達到了一個鼎盛時期。常州餐飲老字號產品還一度成為國宴上的經典美食。

常州餐飲行業的成功并非是偶然的，與傳統歷史文化甚至是政治因素都有著千絲萬縷的聯系，這也是所有常州人為之驕傲的一個重要原因之一。

二、常州餐飲老字號企業的衰敗

不過，隨著改革開放的不斷深入，尤其是社會主義市場經濟體系的不斷完善，常州餐飲老字號企業雖然形成了一定的規模，也涌現出來了以“中華老字號”為代表的餐飲龍頭企業，但是相對于常州本地的經濟發展而言，相對于北方原本沒落的餐飲經濟而言，相對于完全處于舶來品的外來餐飲經濟實體而言，常州的餐飲老字號企業快速的呈現出了衰敗的趨勢。從表象上來看，這是由于常州餐飲老字號企業的管理上出現了脫鉤，但是分析其內在原因后會發現，管理理念不足僅僅是一個原因，對于品牌效應的忽視是常州餐飲老字號沒有實現對外擴張成功的主要因素。

三、常州餐飲老字號企業衰敗的成因

其一，常州餐飲老字號注重發展卻不注重品牌保護。常州糕點入席“國宴”的確讓常州餐飲老字號的發展形成了一定的主觀能動性，而且隨著“杭幫菜”在北京、廣州、深圳等一線城市的落地，讓常州餐飲老字號的確在一段時期內“火”了一把。但是由于其產品品牌保護意識不強，很快讓這些極具特色的經典大眾化產品形成了量產的趨勢，簡化了生產程序的常州餐飲老字號產品，僅僅是在外形上保留了其樣貌，而其內在就根本完全不一樣了。

其二，常州餐飲老字號過度注重資本擴張卻忽視技術傳承。江浙地區的資本運作能力在全國范圍內都是首屈一指的，常州餐飲老字號企業在對外擴張中也融入了這個理念，但是餐飲行業的資本運作與生產制造型企業資本運作完全不同的是，餐飲行業，尤其是具有知識產權的餐飲老字號，其技術傳承與發展是尤為重要的，通俗點說其中人的因素是最為關鍵的。這也是常州餐飲老字號不僅在對外擴張中屢屢受挫，而且在本地市場份額中也嚴重的受到了外來餐飲企業影響的一個重要原因。

其三，常州餐飲老字號忽視了產業鏈發展。常州本身也是一個旅游城市，但是與其它旅游城市發展不同的是，常州的人文資源旅游文化與餐飲文化并沒有形成產業鏈發展，基本上都是各自為戰的狀態下發展的。如此一來，就極大的減少了常州餐飲老字號企業的市場競爭能力，尤其是以糕點等易儲存的食品來說，如果不拉動對外銷售，本地市場的份額再大也是一個固定數值。

四、扭轉常州餐飲老字號企業困局的措施

首先，先完成品牌保護之后再實現對外擴張。老字號餐飲企業具有的不僅僅是一種企業文化，更是一個企業品牌形象，這其中蘊含了歷史人文資源，也包含了附加值效果。常州餐廳的確在一些地區受到了沖擊，但是如果加快這些品牌的保護工作，重塑這些老字號品牌的大眾形象，加上之前的消費者群眾基礎，在各地實現對外擴張其實已經具備了一定的客觀條件。在這個過程中一定要切記資本擴張與品牌保護基本上處于同步水平，也就是說當品牌形象恢復或者宣傳到一定程度之后再進行資本擴張，這無論是對于增強資本運作能力還是增加產品附加值都是完全有利的。

其次，先完善技術傳承之后再進行資本運作。產品的質量是餐廳企業發展的根基，無論是本地市場還是外地市場，常州餐飲老字號要想得到發展，就必須高度重視技術的完善。技術完善的根源在于技術人才的保護，常州餐飲老字號的梯隊人才儲備建設工作是一項重要的任務，加強人才儲備，提升專業技術人才的業務能力，是確保常州餐飲老字號企業能夠具備一個穩健發展態勢的根基。產品配方的保護需要這些專業技術人才的配合，產品質量的穩定需要專業技術人才的盡職盡責。如果餐飲企業經營者只注重資本運作而完全忽視了專業技術人才在其中的作用，那么常州餐飲老字號的衰敗困局將會永遠存在。只有完善了技術傳承，讓企業長期保持市場競爭的動力，才能讓企業走出困境。

然后，先實現產業鏈發展之后再進行行業重組。歷史人文的發展與餐飲企業的興盛存在一定的關聯作用，必須將人文旅游資源與餐飲文化資源放在同一個水平線上來加以重視，才能夠讓常州的餐飲老字號得到尊重、受到重視。政府相關職能部門應該在在其中起到一些關聯或者是引導作用，這是對常州餐飲老字號企業負責，也是對常州歷史文化資源負責。

最后，加速企業現代化改造。并不是說家族式企業不適合常州老字號企業的發展，一些核心的關鍵環節中，家族式企業的管理要比職業經理人管理還具備優勢。但是常州餐飲老字號企業從興盛走向衰敗的主要原因是，有些家族式企業中存在了與現代企業管理，尤其是現代化人力資源管理完全違背的局面。企業創造再多的價值，企業的發展潛力再強大，長期處于一個困頓的人力資源管理格局中，企業的發展也將失去動力。常州餐飲老字號企業要想得到長足的發展，必須要引入現代化企業管理理念，必須要引入現代化人力資源管理機制。最為關鍵的是股權利益所有人要與管理崗位完全實現分離。這樣才能真正的讓職業經理人在常州餐飲老字號企業的人力資源管理中起到應用的作用。

結束語

常州餐飲老字號企業面臨的困境僅僅是暫時的，當企業決策層理清楚存在的問題之后，有針對性的進行解決，常州餐飲老字號企業重塑社會形象，重新實現經濟效益與社會效應的雙贏僅僅是一個時間問題。

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