普洱茶風味酸乳制作

1.材料 生牛奶、普洱茶、牛奶濃縮蛋白粉、白砂糖、紅茶香精、直投式發酵劑Y450B、乙酰化雙淀粉己二酸酯、明膠、瓊脂。

2.工藝流程 生牛乳→茶汁浸提→調配→均質→殺菌→冷卻接種→發酵→破乳冷卻→成品。

3.工藝要點

（1）產品配料。生牛乳加入發酵劑Y450B 進行產品發酵。

（2）茶汁浸提。將20%生牛乳升溫至85～90℃，并將普洱茶加入預熱后牛乳中浸泡20～30分鐘，然后通過400目振動篩分離過濾，棄去茶渣后即得普洱茶汁。

（3）基料調配。將20%生牛乳于45～48℃溶解分散乙酰化雙淀粉己二酸酯及牛奶濃縮蛋白粉，另用30%原料乳升溫至75～78℃攪拌15～20分鐘溶解分散白砂糖及明膠、瓊脂，相應物料溶解均勻后混合定容。

（4）均質處理。定容后的物料預熱至60～65℃進行均質處理（一級壓力17～18兆帕，二級壓力1～2兆帕）。

（5）殺菌。均質處理后的物料進行（95±1）℃，300秒的酸乳殺菌工藝。

（6）接種、發酵。接種發酵劑嚴格按照無菌操作開展，發酵劑接種溫度為（42±1）℃，接種后慢速攪拌10～15分鐘，發酵劑溶解均勻后的基料在（42±1）℃條件下保溫發酵。

（7）攪拌冷卻。當發酵酸度達到72～75°T、pH為4.4～4.5時，終止發酵并進行攪拌破乳，添加香精，攪拌5分鐘后通過管道平滑器并降溫至22～24℃后進入灌裝工序。

（8）灌裝。酸奶灌裝后于4～8℃條件下放置12～18小時后進行黏度恢復，香氣協調后即為成品。

4.產品感官指標 色澤：呈均勻一致紅褐色，有光澤；氣味：具有普洱茶特征風味且濃郁飽滿，無異味；組織狀態：組織均勻一致，呈細膩凝乳狀態，無乳清析出現象。

（楊 洋）