營養，復原乳＜鮮奶？

阮光鋒

5月16日，湖北省食藥監局網站發布通報，要求光明乳業就“未醒目標注復原乳”的行為進行整改。此通報一出，有一些媒體打出了以“警惕復原乳”為標題的新聞；還有報道稱，復原乳“營養流失嚴重”“是假牛奶”，讓消費者十分擔心。

那么，復原乳真像報道中的那樣營養流失嚴重嗎？它是假牛奶嗎？

什么是復原乳？

復原乳，又稱還原奶、再制奶，它是用濃縮乳（煉乳）或乳粉加適量的水后，重新做成的與原乳中水、固體物比例相當的乳液。

除了復原乳，市場上的液態奶還有常溫奶和巴氏奶兩種形式。常溫奶一般在135度以上加熱幾秒，對奶的風味和顏色有比較明顯的影響。巴氏奶卻只經過70多度十幾秒鐘的加熱，對奶的影響比較小，很好地保持了外觀和風味，所以又叫鮮牛奶。

而復原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因為復原乳在干燥前要經過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再經歷超高溫一次，所以加熱的程度最深。

我國國家標準規定酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復原乳作為原料，但巴氏殺菌奶不能用復原乳做原料。同時，以復原乳為原料的產品應標為“復原乳”或在配料表中注明“水、奶粉”，或明確標明“含有XX%復原乳”。

營養損失嚴重？

人們對復原乳最大的擔心就是“高溫破壞了營養”，這也似乎成了復原乳的原罪。實際上，加熱對復原乳營養的破壞遠沒有傳說中的那么大。而且，牛奶只是人們日常眾多飲食中的一種，它的優勢在于提供優質蛋白質和鈣，而這兩種成分幾乎不受高溫的影響。

首先，加熱會損失牛奶中的一些維生素，但損失程度比我們想象得要小的多。根據美國農業部食品組成數據庫的數據顯示，在牛奶中，相對于人體需求量而言，含量比較豐富的維生素是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例復原成液態奶，比較它與鮮奶的維生素含量，二者的損失都只有15%左右。即便是最容易損失的維生素B1，損失也不到30%。而且，牛奶并非維生素B1等其他維生素的良好來源，它的維生素B1含量本來就少，損失了也沒什么可惜的，還不如多吃點豆類、堅果和粗糧。

有些人擔心牛奶加熱會損失維生素C，但牛奶中的維生素C實在太少，獲得維生素C最好的來源其實是蔬菜和水果。至于牛奶中的鈣，它是一種無機鹽，怎么加熱都不會變化。雖然經過超高溫加熱，鈣的溶解狀態可能會有一定的變化，但這也不會影響人體的吸收。

還有人說 “高溫導致復原乳中的蛋白質變性”，這就完全是忽悠老百姓了。要知道，我們每天吃的任何一種熟食，其中的蛋白質都經過了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆制品，不變性幾乎無法吃。

而且，即使不加熱，你吃的這些蛋白質食物，從進入口腔開始，就要被人體自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）給變性掉，打散成氨基酸才能被人體吸收。實際上，食物中的蛋白質主要是給人體提供氨基酸，加熱變性不僅不損失營養，反而還有助于人體的消化吸收。所以，大家根本不用害怕蛋白質變性。

也有人說，復原乳的營養不如冰淇淋和雪糕、是假牛奶，這更是混淆視聽。要知道，冰淇淋和雪糕只是用牛奶做成的一種甜品，它們所含的牛奶含量通常很少，含量最高的是糖和脂肪，它們根本不能提供牛奶所富有的蛋白質和鈣。

總而言之，復原乳、巴氏奶、常溫奶在營養方面的差異其實并不大，更不用過于糾結該如何選擇。對于消費者來說，哪種方便就選哪種才是最佳選擇。

復原乳≠劣質產品

很多人會說，鮮牛奶（即巴氏奶）更好喝。的確，巴氏奶在外觀、風味、口感等方面的確會好一些，營養方面有一點點優勢，但并沒有想象的那么大。

實際上，我們平時在選購食品的時候，不能僅僅考慮“好處”，還需要考慮價格、安全性和便利性等問題。如巴氏奶在從奶場到餐桌的整個流程中需要全程冷鏈，這在不產奶地區，尤其是人口居住比較分散的農村地區，實現起來難度很大，成本也高得多。而且，一旦有些環節不能保障冷鏈，安全性就無法保障。在這方面，復原乳和常溫奶就有自己的優勢，它們不需要嚴格冷鏈也能保存較長時間。

不過，目前市場上可能有許多復原乳沒有標注，還有很多劣質奶冒充常溫奶甚至巴氏奶來銷售。這種行為是非法的，應該嚴肅追究嚴格處理。但復原乳是國家標準允許生產銷售的奶制品，它并不是“劣質產品”，也不是“沒有營養”的差等生，更不是假牛奶。只要規范生產，規范標注，復原乳可以給人們提供優質蛋白質和鈣，消費者可以放心選擇。（編輯/和恩馨）