如何留住上海老味

中國(guó)文化報(bào)刊文說(shuō)，隨著非遺保護(hù)工作的逐步推進(jìn)，近年來(lái)上海地區(qū)傳統(tǒng)飲食類(lèi)非遺項(xiàng)目的總體生存發(fā)展?fàn)顩r良好。比如，上海梨膏糖食品廠的年銷(xiāo)售額平均在400萬(wàn)元以上，而上海黃酒的生產(chǎn)企業(yè)總銷(xiāo)售額更是在億元以上。然而在較好的經(jīng)濟(jì)效益背后，我們也不得不冷靜思考當(dāng)下此類(lèi)項(xiàng)目在傳承保護(hù)中出現(xiàn)的一些問(wèn)題。比如，上海梨膏糖食品廠使用的多種傳統(tǒng)器具就因不符合相關(guān)規(guī)定被要求更換；錢(qián)萬(wàn)隆醬油的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝也因?yàn)樾l(wèi)生問(wèn)題，受到過(guò)食品衛(wèi)生部門(mén)的干預(yù)。因此，受市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化的要求，如今小吃和酒水飲料類(lèi)的非遺項(xiàng)目大都已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。即使是在菜肴烹制方面，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化也已成為一些企業(yè)追求的目標(biāo)。此外，受傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)能力的限制，許多企業(yè)為滿足市場(chǎng)需求、保證經(jīng)濟(jì)效益和員工收入，不得不進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新。以上海黃酒傳統(tǒng)釀造技藝為例，其傳統(tǒng)釀造時(shí)間是從一年的立冬開(kāi)始到下一年的立春結(jié)束，因此民間將其俗稱為“冬釀酒”。因傳統(tǒng)釀制工序太過(guò)繁復(fù)，因此極大地限制了冬釀酒的產(chǎn)量。目前該項(xiàng)目的保護(hù)單位除了每年按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)1000噸左右的傳統(tǒng)黃酒外，其他大部分產(chǎn)品都是用現(xiàn)代化設(shè)備和技術(shù)釀制的。這些企業(yè)探索兩條腿走路雖是無(wú)奈之舉，但在當(dāng)下不失為一種有效的辦法，它實(shí)現(xiàn)了技藝傳承與規(guī)模生產(chǎn)的雙贏。

非遺的價(jià)值包括功能價(jià)值、文化價(jià)值、社會(huì)價(jià)值、美學(xué)價(jià)值等，這些價(jià)值或顯或隱，貫穿于其生產(chǎn)、流通、消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程。對(duì)于傳統(tǒng)飲食類(lèi)非遺項(xiàng)目而言，要保護(hù)的不僅包括其原材料、生產(chǎn)技藝等，還包括與其相關(guān)的各種習(xí)俗、傳說(shuō)，甚至其生存發(fā)展所需的文化環(huán)境。在目前上海飲食類(lèi)非遺項(xiàng)目的生產(chǎn)性保護(hù)中，大多數(shù)非遺企業(yè)都非常注重產(chǎn)品的功能價(jià)值，通過(guò)各種方式不斷完善食品的生產(chǎn)工藝和口味，然而對(duì)于項(xiàng)目更深層次的歷史文化價(jià)值和社會(huì)價(jià)值的關(guān)注則略顯不足，缺乏在文化上做文章的意識(shí)，未能進(jìn)行充分的開(kāi)發(fā)和宣傳。因此對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，購(gòu)買(mǎi)該類(lèi)產(chǎn)品只是滿足了單純的口腹之欲，沒(méi)有精神方面的享受。當(dāng)然，也有一些企業(yè)較為注重文化價(jià)值的挖掘，從而取得較為成功的案例。以上海黃酒為例，它與老百姓的生活有著十分密切的關(guān)系，是過(guò)去老上海人婚喪嫁娶宴席上的必備之物。然而過(guò)去黃酒的產(chǎn)品過(guò)于單一，價(jià)格也十分低廉，一瓶酒的售價(jià)通常只有兩三元錢(qián)。后來(lái)，某酒業(yè)公司著重對(duì)上海本幫文化內(nèi)涵和價(jià)值進(jìn)行挖掘，推出了“石庫(kù)門(mén)”“和酒”等品牌，使得昔日廉價(jià)的烹飪料酒，成了酒樓宴會(huì)廳的高檔酒，價(jià)格也翻了幾十倍甚至上百倍。所以對(duì)于此類(lèi)項(xiàng)目的生產(chǎn)性保護(hù)，不能只關(guān)注生產(chǎn)，要深入挖掘其文化價(jià)值、社會(huì)價(jià)值等內(nèi)涵；在文化元素的提煉、創(chuàng)意設(shè)計(jì)等方面都大有可為；對(duì)相關(guān)文化資源的研究和利用，還可以提升其文化價(jià)值和品牌價(jià)值，形成以文興文的良性循環(huán)。