巴西科學(xué)家研究將微膠囊化的嘉寶果提取物用作天然色素的抗氧化和抑菌效果

在巴西89%的豬肉是以鮮香腸、熟火腿和臘腸等加工肉制品進(jìn)行消費的，且這種比例也因其便利性和易加工而呈現(xiàn)消費增多的趨勢。然而目前，人們逐漸把肥胖、癌癥和心血管疾病的發(fā)生歸因于肉制品的消費，并試圖追尋安全、營養(yǎng)、健康、方便和美味的食物。此外，鮮香腸加工和貯藏過程中最大的問題是褪色和脂肪氧化，這些都會導(dǎo)致顏色、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等食物品質(zhì)的下降。所以，肉制品加工企業(yè)的首要任務(wù)之一就是使用天然的物質(zhì)代替化學(xué)合成的抗氧化劑和抑菌劑。基于此，巴西科學(xué)家研究嘉寶果提取物微膠囊化作為具有抗氧化和抑菌效果的天然色素應(yīng)用于鮮肉腸的效果。實驗在不加色素的鮮肉腸中，加入胭脂紅和2%、4%的嘉寶果提取物微膠囊，分析在15 d冷藏條件下鮮肉腸的化學(xué)、微生物和感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：加入2%和4%的嘉寶果提取物微膠囊的TBARs值含量為0.1 mg丙二醛/kg樣品，明顯低于含量為0.3～0.6 mg丙二醛/kg樣品的空白樣品和胭脂紅處理組（P<0.05），且在貯藏4 d和15 d時微生物菌落總數(shù)也較低。添加量4%時對樣品的顏色、質(zhì)構(gòu)和總體可接受性產(chǎn)生明顯的負(fù)面影響（P<0.05）；另一方面，除顏色下降以外，添加量為2%的樣品組呈現(xiàn)了與空白組和胭脂紅處理組具有相似的性質(zhì)

（P>0.05）。所以研究認(rèn)為添加量為2%時為最佳。（預(yù)發(fā)表于2016年8月Meat Science）