德國科學家研究利用高靜壓加工火腿

與脈沖電場技術一樣，高靜壓被認為是一項非熱加工技術。高靜壓作為最低限度的加工技術在食品領域得到長足發(fā)展。相較于傳統(tǒng)食物的熱加工，高靜壓能夠快速均一地對食材進行處理，而不會對組分和大小產(chǎn)生影響，因此加工時間會縮短，也會降低加工費用。同時，高靜壓能夠降低或消除植物微生物，使食物的安全性得到保障。然而，由于脂肪氧化的增加和肌肉顏色的降低，會使產(chǎn)品的品質受到影響，因此高靜壓通常與食鹽、磷酸鹽聯(lián)合處理，用于加強豬肉的質構、保水性和顏色。為了構建一個火腿類豬肉產(chǎn)品的高壓加工技術，德國科學家進行研究，并與傳統(tǒng)的火腿加工方法進行比較（67 ℃）。使用的壓力為500、600 MPa，將67 ℃加熱工序用高靜壓加工代替，高靜壓加工的產(chǎn)品整體呈現(xiàn)為灰白色、表面紅色較弱、質地較軟、產(chǎn)率相對較高，但是沒有獲得火腿典型的質構和顏色。然而，將53 ℃熱處理和高靜壓結合，產(chǎn)品的品質參數(shù)就和常規(guī)的熟火腿相似。所以，研究認為在質構和顏色方面，高靜壓可以進行新興食物的開發(fā)；但是，在進行火腿加工時，熱加工過程是獲取火腿品質特性不可避免的步驟。（預發(fā)表于2016年8月Meat Science）