評茶有道

福建省出產的茶葉種類繁多，主要有安溪鐵觀音、武夷巖茶、永春佛手、黃金桂、閩北水仙、白牡丹、白毫銀針、貢眉、政和工夫、正山小種等。

1.安溪鐵觀音

鐵觀音原產于福建安溪縣，屬烏龍茶之極品。因成茶沉似鐵，茶香濃郁，制茶人疑為觀音所賜，故名。安溪唐代已產茶，鐵觀音于乾隆初年創制，至今有兩百余年歷史。

鐵觀音原產地和主產區在安溪縣西部的“內安溪”，為“四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷”之地。 鐵觀音樹種別名紅心觀音或紅樣觀音，其他如紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音及薄葉觀音均非純種。純種鐵觀音茶樹的特征為：樹冠披展，枝條斜生，葉形橢圓；葉尖下垂略歪，葉緣齒疏而鈍，略向背面翻卷；葉肉肥厚，葉面呈波浪隆起，有明顯肋骨形；葉色濃綠油光，嫩梢肥壯，略帶紫紅?！凹t芽歪尾桃”為純種鐵觀音茶樹特征之一。

安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。一年分四季采制。谷雨至立夏為春茶，產量占全年總產量45%-50%；夏至至小暑為夏茶，占25%-30%；立秋至處暑為暑茶，占15%-20%；秋分至寒露為秋茶，占10-15%。其中以春茶最好。秋茶次之，香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏茶暑茶品質較差。

優質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重。砂綠色，紅點明顯。具有蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿、砂綠帶白霜四大特點。湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤，有“綠底紅鑲邊”之稱。滋味醇厚甘鮮，香銳而濃，“七泡有余香”，俗稱“觀音韻”。

鐵觀音的品飲，陶制小壺沖泡，小杯品飲。異香撲鼻，回甘雋永。

福建鐵觀音茶的概念，即以鐵觀音樹種制成的烏龍茶。而在臺灣，鐵觀音茶則指以鐵觀音特點制法制成的烏龍茶，至于樹種是否鐵觀音，是不相干的了。

2.武夷巖（優者有大紅袍、肉桂、水仙、水金龜等）

產于福建武夷山的烏龍茶，統稱武夷巖茶，品種花色數以百計，茶名繁雜。武夷從唐朝生產蒸青團茶起，至明末罷貢茶后，武夷茶葉生產發展很大。巖茶積歷代制茶經驗之精髓而創制，品質十分優異。武夷巖為中國最早出口歐洲的茶葉，風靡海外。

武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。茶農利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸，構成“盆栽式”茶園，俗稱“石座作法”?！皫r巖有茶，非巖不茶”，巖茶由此得名。武夷山方圓60公里，99名巖，巖巖產茶。

武夷巖品種分類極多。以產地分為：正巖茶、半巖茶、洲茶。正巖茶指武夷巖中心地帶所產茶葉，品質最佳，巖韻最顯。武夷山茶樹品種資源豐富，蘊藏無數優異品種。茶人往往選擇生長優良的茶樹若干叢，分別采制，品質上佳，稱之為武夷名叢。著名者有武夷四大名叢之大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜。

巖茶的采摘不同于其他茶類，要求掌握中開面開采。新梢伸育形成駐芽時，采3-4葉，此時第一葉伸平，葉面積為第二葉三分之一。春茶為谷雨后立夏前，夏茶在夏至前，秋茶則在立秋后。最好的采摘時間是上午9-11時，下午14-17時，雨天露水烈日均不采。名叢的鮮葉，需分開采制，務使盡善盡美。

武夷名叢以大紅袍最享聲譽，可謂“茶中之圣”。大紅袍產于天心巖九龍窠的高巖峭壁之上，巖頂終年有細小甘泉滴落，滋潤茶地，并帶來蘚苔類有機物，肥沃土地。大紅袍茶樹為千年古樹，稀世之珍?，F僅存6株（上4下2）。每年5月13日至15日，高架云梯采之。產量稀少，每兩售價高達數萬元。市面上之大紅袍為移植樹種所制。成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯“巖韻”特征，飲后齒頰留香，經久不退，沖泡9次猶存原茶之桂花香真味。

肉桂，又名玉桂，清朝已負盛名。因香氣似桂皮而得名。歷年產量極少，50年代后著意培育，產量逐漸增大。與武夷茶傳統品質相反，肉桂香氣易成但滋味難求，制作時不易掌握。上好的肉桂桂皮香中帶乳香，沖泡四、五次后仍有余香；入口醇厚回甘，齒頰留香；湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點明顯，呈綠葉紅鑲邊狀；條索勻整，緊結卷曲，色澤褐綠，油潤有光，部分葉背有青蛙皮狀小白點。

作者簡介：高福春，山東濟南人。經濟師，高級評茶員?，F在從事茶文化推廣、傳播。作為一名生于60年代的中年人，跨越以往從事的金融行業回歸到中國傳統文化的浩瀚海洋中洗滌，在中國古老茶文化的長河中潛心學習十數載，對知識、典故，虛心請教，多方求證，逐漸認識茶在中國文明中和合精神的作用和地位，以茶的精神錘煉自己，以茶的博大、包容的精神回報社會。