菜市場：生活的橫切面

丘濂

每到一個陌生地方，無論是旅行還是出差，我都有興趣逛一逛當地的菜市場。菜場是一地物產與民風集中展示的舞臺。如果你對此地缺乏了解，一個方法是去當地的博物館，另外就是去菜場。博物館里氣氛嚴肅而沉靜，多講述的是過去；菜市場里則生氣盎然又不拘一格，是當下日常生活的橫切面。

去過一些國家的菜場，總是令我難忘。在尼泊爾的加德滿都，我去的是早市。也就是五六點鐘的光景，揉著睡眼夢游一般，從泰米爾游客區的旅館沿著寂靜的小巷向前走，不一會兒就來到了一個喧嚷斑斕的“幻境”，這是屬于本地人的世界：身披艷麗牦牛披肩的小販端坐在路邊，面前是帶著水滴的蔬菜瓜果。蔬果的大小參差不齊，那是因為尼泊爾的農業落后，產量有限卻有著不加化肥農藥的寶貴之處，吃起來是久違了的“番茄是番茄味，黃瓜有黃瓜味”。這些小販都聚集在神廟附近，那些賣酥油燈、金盞花環、貢品托盤等宗教用品的小商人也在中間。搖曳的火光和祈禱時的呢喃為本來平常的買賣增添了異域風情。人們來到這里敬神、接著上班，或者是敬神、買菜，然后回家。在這個全民皆有信仰的國度，精神修行就這樣融于俗世生活當中。

泰國和越南的菜場也有意思。在泰國，我去過曼谷周邊的丹嫩莎朵水上市場。水上市場在電影和風光照片中出鏡率極高，那些五顏六色的熱帶水果與花卉植物看著便讓人心花怒放。不過這種市場在今天服務當地民眾的功能已經消失。那些水果售價也高，更不用說還有的木船會奮力搖過來兜售旅游紀念品。但這樣的景象多少能夠讓人看到曼谷河網密布的往昔，水上市場也的確還在泰國一些邊遠鄉鎮真實地存在著。在越南河內三十六行舊街區（過去每一條街集中了一個行當）內的露天菜場，混雜在其中的小吃是最特別的一道風景。小販們扁擔上挑著的檸檬、紅辣椒、青木瓜或者水靈靈的豆芽菜。這些新鮮的食材經過小吃攤主的簡單處理，便成為了一道青木瓜沙拉，或者清湯河粉上面的澆頭。之前覺得越南菜的特點是清鮮，因為腦海里最典型的吃食就是越南春卷。

相比東南亞菜市場雜亂中的生氣，歐美菜場在井井有條中用瓜果蔬菜和肉類海鮮堆疊出來的圖畫更叫人印象深刻。多年前，第一個顛覆我對傳統菜場地面臟水四處橫流場面的是鼎鼎大名的美國西雅圖派克菜市場。它既有居民生活的菜市場功能，還是旅游地，因此不會像是泰國那個水上市場因為純粹針對游客而有一種表演的虛假感。魚檔那里賣者會和后面的加工者將魚拋來拋去來做傳遞，這是游客慕名而來的“飛魚秀”，其實最早不過是攤主之間自娛自樂、緩解工作勞累的把戲。在派克市場，每一個攤主都將自家的貨物堆放得特別精美。水果攤上，大一點的橙子、蘋果、和梨就整齊地碼放成方陣，小一些的櫻桃、樹莓、藍莓、草莓和小西紅柿就放在小籃子里擺好，遠看這些分割形成的不同色塊簡直讓人想起蒙德里安的繪畫作品。在西班牙巴塞羅那的博蓋利亞菜市場，攤販將空間的精致利用發揮到極致。蔬菜攤上，成堆的洋薊、生菜、黃瓜和西葫蘆之間，插著幾筒綠蘆筍和白蘆筍，還有幾捆沾著水滴的大蔥，成串的干辣椒和大蒜從頭頂的鐵管子上垂下來，有一種錯綜復雜的立體效果。在東南亞那些小販那里，蔬果都是三三兩兩放在竹編的笸籮里，賣走幾顆之后余下的便生出一種寂寥的禪意，讓人覺得這是小農自給自足之后略有結余的產物，不由得珍惜起來；而在歐美國家，小販們精心打理自己的菜檔并沉迷其中。他們看上去是在顯示本地物產的豐富與生活的富足，而不是真的是要去做成一筆生意。

國內的菜市場，整體而言，南方因為氣候條件的優勢，要比北方的菜場更豐富有趣。雖說便捷的交通和高效的物流已經讓不少農副產品在全國廣泛流通，但還有許多物產仍然局限于產地附近的市場。比如眼下這個時節我在北京想吃冬筍，是要跑幾個地方、在規模較大的農貿市場才能夠見到。北方人不怎么吃筍，十幾塊錢一斤的價格又貴，沒有消費者，自然賣家也不愿意進貨。前年冬天去安徽出差，黃山市屯溪區的豐華菜市場是我認為地域屬性強、又十分豐盛的一個。城市里的菜場在禽流感之后多禁止活禽的宰殺和交易，在豐華菜場不僅能看見家養的雞鴨，還有像是山雞、野兔、松鼠這樣的山林野味。詢問攤主，得知這些是從農民手里收購，因為這些生物時不時會糟蹋莊稼。徽州“三石”是當地的特色：石耳是長在峭壁之上的菌類；石雞是蛙類一種，傳說與毒蛇共棲一穴；而此石斑魚非彼石斑魚，它身材嬌小玲瓏，生活在冰冷的溪水深潭中。“三石”都得之不易，因此價格極高。和懂行的本地人走在豐華市場，一邊應付著攤主的侃侃而談，一邊聽專業人士悄悄教我辨別標榜的“三石”之中何為野生何為家養，也是件增長見識的樂事。

只逛不買，去菜市場溜達一圈能讓人心情大好。古龍就曾經寫過，一個人如果走投無路，就放他去菜市場，他會重新萌發對生活的熱愛。沈從文說鄉間的菜場，“那一派空氣，一陣聲音，一分顏色，都能夠使我們覺得滿意！我們用各樣官能吃了那么多東西，即使不用口來吃喝，也很夠了。”可見在菜場走上一圈極易生出一種飽足的幸福感。逛菜場也是快速融入當地生活的一種方式。在異鄉差旅時，我喜歡在兩個時間走進菜場，一個是清晨時分去趕早市，順便能吃個地道的早餐。看著那些還沾著泥土和水滴的青菜，還有當地人熱火朝天討價還價的架勢，我便一下子元氣滿滿，有了昂揚投入一天工作的精氣神；一個是在傍晚時分，混在下班采購的人群中走進菜市場。在這個倦鳥歸巢的時間段，異地的旅人容易有種疏離的落寞，而在菜場轉那么一圈，看看人間煙火，也覺得溫暖，仿佛在這個陌生的城市也有著溫柔的燈光和一桌家常飯菜在等待著自己。

對于菜市場愛好者來說，香港絕對是個美好的地方。其中一個原因就是那里的菜場十分密集。并沒有刻意選擇，我住的港島炮臺山附近就有電氣道街市、銅鑼灣街市、北角街市，還有一個春秧街的露天市場。如果跳上一輛縱貫港島東西的叮叮車，它還會帶我經過鵝頸街市、灣仔街市、筲箕灣街市、以及兩個已經停用了的、但建筑為包豪斯風格的灣仔舊街市和中環舊街市。

有人居住的地方就有小販聚集慢慢形成市場。由于市容和交通的壓力，在上世紀50年代香港政府慢慢將路邊攤位遷到室內，后來很多這種室內街市發展成一種多功能的市政大廈，底下兩層是蔬菜水果和肉類海鮮，再往上有熟食大排檔、圖書館、健身房和市政辦事中心。但并不是所有室外街市都愿意搬進室內，在室外買菜對于消費者來說太方便了。于是就出現了像灣仔街市那種室外攤位和室內并存的局面，室外要比室內熱鬧得多。另外還有像春秧街那樣非常罕見的露天菜場保存下來。春秧街的特別之處在于菜場中間有一條叮叮車的鐵軌，“叮叮“的電車鈴聲就和加賣聲、斬肉聲混在一起。如果坐在叮叮車內緩緩通過可以看到一幅奇景：銀色的鐵軌完全淹沒在大大小小的攤子、木頭手推車和人群當中，人們唯有等到電車快要碰到他們了才會讓開身，列車走后人潮又繼續將軌道吞沒。這讓我想到摩西過紅海時海水從中間分開又合上的情景。

在我生活的城市北京，服務于使館區人群、也有著國家窗口展示功能的三源里菜市場幾乎是一枝獨秀。更多的傳統菜場正陸續關閉，將那些市區中心的寶貴地段讓給商業樓宇，社區菜站和超市日益變成了人們買菜的場所。東單菜市場倒是重新開業了，不過去過的人都表示失望，因為它雖然叫做菜市場，可卻和超市沒有區別。在我看來，能叫菜市場至少要具備兩個元素，首先它的貨源、品類和價格都要多樣——農貿市場里看上去相似的兩個攤販，其實都有差異，不是我這里蔥比你那里便宜兩毛錢，就是我的西紅柿比你的賣相好，又或是我有你沒有的一種小辣椒。另外就是它提供了一個讓人們交流互動的空間——你可以和那些賣菜的小販討價還價，更可以去詢問它的產地出處，甚至還有一道菜的做法，當然也能借著逛菜場的機會去熟悉一下附近的鄰里街坊。所以菜場那么重要，如果你也愛逛菜場，就一定要留心那些傳統菜場的命運。它們應當被改造和升級，而不是拆掉或者搬遷到更遠的市郊。