酸奶加熱喝 中溫最穩妥

丹陽

現在有很多中老年人喜歡把酸奶加熱喝。據營養師介紹，酸奶的制作過程是鮮奶加入菌種后發酵而成的，在市面上使用的酸奶菌種不少是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。而40℃到42℃之間，是這兩種菌的最佳繁殖溫度。

酸奶接種是牛奶在殺菌后立即降溫到45℃左右進行的。用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時，溫度保持在41℃到42℃間，培養時間為2.5到4小時，達到凝固狀態時終止發酵。發酵好的凝固酸乳，需要立即移入0℃到4℃的冷庫中。在這樣的溫度條件下，可以抑制菌類的繁殖速度。因此，四十多攝氏度的溫度不會殺死這些有益的菌種，最合理的加熱方式，就是用50℃左右的溫水，慢慢加熱。不過值得注意的是，超過50℃，有可能殺死菌種，影響酸奶的質量。因此，不能用開水加熱。而用微波爐加熱的方法更不可取，因為微波會破壞酸奶的營養，也影響口感。

需要提醒的是，加熱后的酸奶，需要立即食用，長時間放置后，極有可能導致酸奶二次發酵，容易變質。