老北京民俗飲食大觀——烙盒子

李春芳

烙盒子，是北京郊野城鄉(xiāng)中常吃的一種普通飯食。因為其形狀像“合鈸”，由上下兩片合成，中間鼓肚兒是因為內中有餡的緣故，因此叫“盒子”。其皮用小麥白面或蕎麥面、細籮玉米面（棒子面）加榆樹皮面做成，均可。其中的餡用鮮菜、干菜都成，用可食之野菜也可，大致可分葷、素兩種。素餡兒常用剁碎的攤雞蛋和剁碎的木耳、白菜、韭菜、香油、食鹽及適量的好黃醬為之。葷餡有豬肉加韭菜或羊肉加白菜制成；兩者均需加油、醬、姜等小作料。將餡兒拌好，備用。將面團搟成兩張如碗口兒大小的薄皮兒，在一個上面中心放上適量的餡兒，再把另一張面皮子叩上，捏好周邊，使之合嚴而不漏，（有的還用碗口邊兒切下盒子的周圍多余的面邊兒）放在鐺上去烙。兩面均刷上些花生油，至熟時，即可供人食用。因其餡大，又有上下皮子面多，比餡兒餅又多一些面香，餡子也不走味兒。筆者記得民國三十一年發(fā)大水那年，在本村趙姐家吃茴香與雞蛋作餡的素盒子，其味真好。難怪私塾里的王先生很夸這盒子的美，在其雜記中還有幾句夸盒子的話，筆者因愛其行書字美，故爾留下，其中云：“兩張面皮夾心餡，茴香雞蛋味兒串（chùan）。君若不信請品嘗，余音繞梁三日半。”