《蔡瀾談食材》之馬蘭頭

蔡瀾

馬蘭頭，是中國獨有的野菜吧，除中國人之外，沒聽過有其他地方人會吃，而中國之中，也只有江浙人懂得做，粵菜、川菜、魯菜中并無以馬蘭頭入饌的。

明朝人的一首《馬蘭歌》中唱到：馬蘭不擇地，叢生遍石麓。可見它并非人工培植者。當今也許有人種馬蘭頭吧？南貨店的供應特多，季節性也拉長了，不限于二、三月間。

其又名蘭菊、雞屎藤、竹節草、紅梗葉等，各鄉村都有它的土名字，有傳說馬蘭頭這個名字來自馬兒喜歡吃它，但沒有根據。馬蘭頭的名字應該是它粗生高至二三尺，葉綠有齒狀紋，開紫色花，后結細子，入冬跌入泥中，二月生苗，莖是赤色的。

最初不會吃，稱馬蘭頭為惡草，后來學會烹調：將嫩葉苗灼熟，水洗去辛味，再拌油鹽食之，發出特殊的清香，故古人又叫它十家香了。

香港人接觸到馬蘭頭，是由滬人帶來的，南貨店中出售，上海菜館里也常當它是掠拌頭盤，做法是把馬蘭頭灼熟后切得極幼細，亦將豆干同樣切細，混在一起，加鹽、淋上麻油而食之。奇怪得很，功夫細的鋪子做出來的就好吃，切得太大了，一點香味也沒有。同是馬蘭頭頭盤，有天淵之別。杭州菜做得又比上海菜好，香港的天香樓做的馬蘭頭，應視為典范。

除了涼拌，馬蘭頭食法多了，但不為港人所熟悉，其實用火腿、蝦米、雞絲和馬蘭頭剁為餡，拿來做包子，味道也是一流的。

做羹的話，剁肉碎為味，加以豆腐的白，馬蘭頭的綠，又香又美。

古時上海也有人把馬蘭頭曬成干，用來燜豬肉，但此菜已失傳了。

《隨園食單》記載：馬蘭頭，摘嫩者，醋合筍伴食，油膩后食之，可以醒脾。可見和春筍的配合也極佳。

從南貨店里買了馬蘭頭和草頭，再在市場中買豆苗，三種菜下紹興酒來炒，也妙不可言。