看菜譜的學(xué)問

肖正剛

對餐館來說，菜譜就是他的“江湖秘笈”。對顧客來說，菜譜就是了解餐館的“葵花寶典”。不論餐廳硬件如何，菜譜都傳達(dá)著更直接更準(zhǔn)確的信息。

菜譜透露餐館信息

如果您在飯館看到的是一張打印粗糙的單頁菜單，那可能是餐館剛開業(yè)不久或剛轉(zhuǎn)手“接盤”試運(yùn)轉(zhuǎn)，菜肴還沒最后確定，正在“磨合”，尚未印刷正式菜譜。對這種餐館您還是小心為上。

也有些小飯館的菜譜上，菜名、價格改來改去，或部分菜名被遮擋卻另附一頁“最新推出”的菜名。這種情況極有可能是換了廚師。新上任的廚師為體現(xiàn)自己的技術(shù)和風(fēng)格，肯定會換菜。老板為體現(xiàn)餐館的連續(xù)性又會保留一部分“走得好”的菜，折中的結(jié)果便是新舊結(jié)合。如果這是您原來常去的地方，不妨問問和您熟識的服務(wù)員是否換了大廚。新廚師未必不好，或許正是因?yàn)榧夹g(shù)更好才取代了原任廚師，這種情況適宜先嘗嘗新菜。

如果是原來熟悉的餐館，隔段時間再去，發(fā)現(xiàn)菜譜面目全非，服務(wù)員工服也改了樣。不用問，不但換了廚師，連老板都換了！

從菜品看餐館質(zhì)量

細(xì)看菜譜，如果感覺單調(diào)，缺乏特色和新意，似曾相識，那么這八成是從別處“抄襲”而來的。或許是由印刷廠美工設(shè)計(jì)，老板本人又不太懂行，提不出修改意見，更舍不得花錢請專業(yè)設(shè)計(jì)人員。這種菜譜代表了該餐館廚師的技術(shù)水平（仿制），也體現(xiàn)老板的管理水平（外行）。至于油皺不堪的菜譜，除說明經(jīng)營者的漫不經(jīng)心之外（多在“老字號”），還襯托出老板的自以為是或吝嗇。如果連這樣的菜譜都不換，菜品的質(zhì)量、衛(wèi)生又怎能讓人放心？

通過菜譜的大小薄厚、印刷裝幀質(zhì)量，就可以大致判斷餐館的檔次。再瀏覽一下主要菜品的數(shù)量和檔次，還可以了解菜系、風(fēng)味、特色，進(jìn)而了解餐館的技術(shù)能力、菜品“正宗”與否。例如在粵菜館內(nèi)看到一本華麗的菜譜，涼菜、熱菜、湯羹、點(diǎn)心品類齊全，每類都在二三十種以上；涼菜包括乳豬、燒鵝、鹽雞、鹵水類；主打熱菜除“燕翅鮑”外，都是“西檸蝦球”“咕嚕肉”“蠔油牛肉”等粵菜名品，那么便可以判定這是一家經(jīng)營不錯的中高檔“正宗”粵菜館。反之，標(biāo)明“粵菜”但正宗粵菜數(shù)量不多，中間又夾雜了一些如“水煮肉”“東坡肘子”“宮保雞丁”“剁椒魚頭”之類非粵菜或師出無名的“創(chuàng)新菜”，如“桑拿魚柳”等，則說明餐館經(jīng)營欠佳，已經(jīng)無法靠高質(zhì)量的菜品和服務(wù)吸引顧客，只能無奈地添加“流行菜”，以求廣種薄收、左右逢源。

點(diǎn)菜的學(xué)問

菜譜中照片的大小與位置與希望顧客關(guān)注程度成正比。最大、最顯著的照片，就是最希望您點(diǎn)的菜，也是利潤較大的菜。這時候您可要看清楚了，雖然號稱特色菜、主打菜，但也要看這是否是您想吃的菜。一般來說這種菜都不便宜，華而不實(shí)居多。

在菜名旁邊或最后，往往有小字標(biāo)注原料、做法、口味、分量等。例如青菜，有白灼、清炒、蒜蓉炒、蠔油炒等幾種。火候講究的還有脆口、綿口之分。也有的辣菜用星號或辣椒個數(shù)表示辣的程度，您務(wù)必細(xì)讀各項(xiàng)標(biāo)注，否則端上來的可能不是您最希望的。

如果您是位有心人，在不同餐館用餐時，記住幾個典型菜，如“宮保雞丁”的價格是多少。到另一家餐館可以比較一下，誰家的更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。一般說來，典型菜便宜，其他菜也不會太離譜。