渾濁型甜椒、胡蘿卜、番茄復合蔬菜汁的研制

胡小靜　孫麗

摘要：以甜椒、胡蘿卜和番茄為主要原料，添加羧甲基纖維素鈉和黃原膠為穩定劑制成復合蔬菜汁，在單因素試驗的基礎上通過正交試驗分析確定最佳的工藝參數。結果表明，果膠酶提高甜椒出汁率的最佳酶解條件為果膠酶添加量0.010%、酶解溫度40℃、酶解時間50min、pH4，0；復合蔬菜汁最佳配方為原汁含量70%，番茄汁、胡蘿卜汁和甜椒汁的配比4：5：6（V：V：V），糖酸比1.00：0.03，黃原膠和羧甲基纖維素鈉配比0.15：0.10，蔬菜汁飲料呈橙紅色，口感細膩，酸甜適口，具有胡蘿卜、番茄和甜椒的復合風味。

關鍵詞：甜椒；胡蘿卜；番茄；復合蔬菜汁；工藝

中圖分類號：TS275.4 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）09-2313-03

蔬菜汁及蔬菜汁飲料是以新鮮或冷藏蔬菜為原料。用機械方法將蔬菜加工，在制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調制而成的制品。綠色、環保、營養、健康，在眾多飲品中成為最具有競爭力的種類之一。而復合果蔬汁飲料可以將不同的果蔬汁合理搭配，為人體提供更全面的營養，也更容易被人體所吸收，具有更好的保健作用，因此發展前景廣闊。文山丘北辣椒名聞全國，甜椒也是其中一種，它富含維生素C、維生素A、葉酸等多種維生素和鐵、鉀、銅、鈣、鈷等微量元素。還含有亞油酸、油酸、棕櫚酸等有機酸。甜椒具有健胃助消化、抗病菌、抗腫瘤和鎮痛消炎等作用，可以提高機體的抗病能力，緩解疲勞，擴張血管，促進血液循環，減少血栓栓塞的危險性等。胡蘿卜和番茄色澤鮮艷，風味獨特，營養豐富，尤其富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素A等營養，與紅色甜椒復配可以根據不同原料營養特征的優劣科學配伍形成營養互補而均衡的復合蔬菜汁。本試驗以甜椒、胡蘿卜和番茄為主要原料，添加羧甲基纖維素鈉和黃原膠為穩定劑制成復合蔬菜汁，在單因素試驗的基礎上通過正交試驗分析確定最佳的工藝參數，為優化新型復合蔬菜汁工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

挑選新鮮成熟、無病蟲害、無機械損傷的甜椒、番茄、胡蘿卜為試驗材料。羧甲基纖維素鈉、黃原膠、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸等均為食品級。

1.2 儀器

TM-A251A型打漿機（北京鑫之源設備有限公司）、離心沉淀機、電熱恒溫水浴鍋、100目濾布、酸度計、阿貝折光儀、XS225A型電子天平（南寧市衡器廠）。

1.3 方法

1.3.1 蔬菜汁的制備

1）胡蘿卜汁的制備：挑選、清洗→去皮→修整→破碎→軟煮→取汁→過濾→成品。

2）番茄汁的制備：挑選、清洗→燙漂→去皮去子→打漿→過濾→成品。

3）甜椒汁的制備：挑選、清洗→去子→打漿→酶解→過濾→成品，

4）甜椒蔬菜汁飲料的調配：胡蘿卜汁、番茄汁和甜椒汁按比例混合→混合調配（加入白砂糖、蜂蜜、檸檬酸和復合穩定劑）→裝罐→滅菌→冷卻→保藏。

1.3.2 出汁率 在同樣料水比的條件下，榨取蔬菜汁時，番茄汁出汁率>胡蘿卜汁出汁率>甜椒汁的出汁率。本試驗通過軟煮的方式提高胡蘿卜的出汁率，添加果膠酶分解果膠類物質來提高甜椒的出汁率。為了確定最佳的酶解工藝，在單因素試驗的基礎上分別以酶用量、酶解溫度、酶解時間、pH為指標，采用，L₉（3⁴）正交試驗，確定甜椒最佳酶解條件。正交試驗因素和水平見表1。

1.3.3 復合蔬菜汁最佳配方的確定 通過單因素試驗得出影響復合蔬菜汁飲料的主要因素有原汁含量、3種蔬菜汁的配比（體積比，下同）、糖酸比（白砂糖：蜂蜜為百分比）、穩定劑的復配比（羧甲基纖維索鈉：黃原膠為百分比）。采用，L₉（3⁴）正交試驗優化復合蔬菜汁的最佳配方（表2）。

1.4 復合蔬菜汁評價

1.4.1 感官評價 將制得的胡蘿卜汁、番茄汁和甜椒汁按一定的比例混合，并加入一定量的檸檬酸、白砂糖、穩定劑進行調配，由10人組成的評定小組按表3的標準進行感官評定。

1.4.2 理化指標測定 pH的測定，采用酸度計法：可溶性固形物的測定。采用阿貝折光儀法：維生素C的測定，采用紫外分光光度法。

2 結果與分析

2.1 甜椒酶解工藝正交試驗結果

甜椒果肉中的果膠含量豐富。加入果膠酶，使果漿中果膠分解，不僅可以提高出汁率，而且得到的蔬菜汁會更加穩定。從表4可以看出，影響甜椒酶解條件的因素大小順序為C、D、A、B，即酶解時間>oH>酶用量>酶解溫度。酶解最佳條件為A₂B₂C₃D₁，即添加0.010%的果膠酶，在oH為4.0、溫度40℃條件下酶解50min。甜椒出汁率最高，達到85.26%。

2.2 復合蔬菜汁最佳配方的確定

從表5可以看出，影響復合蔬菜汁感官品質因素的大小順序為A、B、D、C，即原汁含量>3種汁配比>穩定劑復配比>糖酸比。最佳配方組合為A₃B₃C₂D₁，即原汁含量為70%，番茄汁：胡蘿卜汁：甜椒汁：4：5：6，穩定劑復配比為0.15：0.10，糖酸比為1.00：0.03。按此配方重復5次制得的甜椒蔬菜汁飲料呈橙紅色，酸甜適口?？诟屑毮仯鲃有院?，綜合評價質量最好。

2.3 理化指標

在最佳配方下得到復合蔬菜汁并對其理化指際進行檢驗，結果表明，復合蔬菜汁pH為4.27，可溶性固形物含量11%，維生素C含量為0.046mg/mL。

3 小結

果膠酶解處理可以有效提高甜椒出汁率，最佳酶解條件為果膠酶添加量0.010%、酶解溫度40℃、酶解時間50min、pH4.0，出汁率可達到85.26%。復合蔬菜汁飲料最佳配方為原汁含量70%，番茄汁：胡蘿卜汁：甜椒汁：4：5：6，穩定劑復配比0.15：0.10，糖酸比1.00：0.03，按此配方制得的復合蔬菜汁飲料呈橙紅色，滋味酸甜適口，口感細膩柔和，風味協調，均勻穩定，無雜質。