蝦干加工

汪志錚

蝦干的原料多為長毛對蝦（大黃蝦）、日本對蝦（斑節蝦、九節蝦）、白力蝦、紅蝦、脊尾白蝦、鷹爪蝦等。

1 原料選擇與處理

將鮮蝦按品種不同、個體大小分別挑選放置，清除蝦中的小雜魚、污物，然后裝魚筐水洗，取純蝦。鮮度要求僵期。

2 蝦干制法

分水煮法和炸鍋法兩種。水煮法：水煮前，原料用竹筐裝好，每筐約7.5公斤，淡水水煮，每鍋盛水35公斤，以水淹沒蝦體為度。鍋水滾開后，將盛蝦魚筐放入鍋里，轉數下，松動蝦體，加蓋。約15分鐘，視蝦體基本熟透，提起鍋，用鍋湯沖洗熟體上泡沫、雜質，放置通風處涼風冷卻。炸鍋法或蒸煮法，每鍋盛淡水約10公斤，鍋底放一圓形竹篦或不放，水開后，將選好的鮮蝦倒入攤平，每鍋15～20公斤，加上鍋蓋密閉，一次熟煮，火力要猛，煮30～40分鐘，揭蓋視蝦頭膏體熟透，撈起滴干水分，放置通風處冷卻。

3 干燥

經冷卻的熟蝦體，按品種、個體大小，分別放置于竹簾曬干，1天翻2次，曬具朝陽斜放通風，晚上罨蒸，3天左右視蝦頭膏體已干，蝦殼離肉發白為度。大對蝦干，在晾曬二成干時一大一小對插，逐對排曬，至足干。

4 分級包裝

蝦干分品種個體大小，按等級規格要求分級后用硬竹筐襯防潮物包裝。