小麥胚芽和燕麥在面包中應用的研究進展

向澤攀　呂秋冰　戢得蓉　丁捷

摘要：小麥胚芽和燕麥營養價值豐富，都是世界性栽培作物，但其并未完全開發利用，本文旨在綜述小麥胚芽和燕麥的營養價值及其在面包中的應用，以啟發其在更多營養保健食品中的應用開發。

關鍵詞：小麥胚芽；燕麥面包；營養

小麥胚芽是小麥麥粒組織中營養價值最高的部分，被譽為“人類天然的營養寶庫”。燕麥屬于小雜糧，在谷類糧食中蛋白質、脂肪、膳食纖維皆屬上品。兩者既是特點突出，又是兼具營養和藥用價值的食品，對人體有益。并且這兩種谷物都是世界性栽培作物，在我國的種植和食用更是由來已久，但其進一步開發利用還比較緩慢，多是采用原始單一加工和食用方式，其營養和保健價值并未完全發揮。面包的主要原料小麥粉也是來源于谷物，現在已有不少食品科學家和營養學家開始將小麥胚芽和燕麥直接或磨成粉應用到面包的制作中，本文旨在綜述小麥胚芽和燕麥的營養價值及其在面包中的應用，以啟發其在更多營養保健食品中的應用開發。

1 小麥胚芽的營養價值

小麥胚芽有高達30%的蛋白質含量，超過主食大米3.9倍、面粉2.2倍，是豬、牛肉及雞蛋蛋白質含量的1.5～2倍。其組成中約含30.2%的清蛋白（白蛋白），18.9%的球蛋白，14%的麥醇溶蛋白，0.3%～0.37%的麥谷蛋白，30.2%的水不溶性蛋白，其余為非蛋白氮。含有人體必需的8種氨基酸，其氨基酸構成比例平衡，與雞蛋、牛肉、大豆接近，優于大米和面粉，具有全蛋白營養價值。小麥胚芽有超過10%的脂肪含量，且油脂的分子構成合理，含有大量的不飽和脂肪酸，有調節人體血壓，預防心血管疾病、糖尿病，平衡代謝的重要作用。另外，小麥胚芽含有多種維生素，尤以B族維生素最為豐富，維生素B1、B2、B6、pp含量均遠遠高于富強粉、大米、黃豆、雞蛋、牛肉，是天然的B族維生素強化劑；小麥胚芽油維生素E居植物油之首，有防止皮膚雀斑和粉刺、人體衰老、高血壓、癌癥等功能。小麥胚芽富含人體所需的鎂、磷、鉀、鋅、鐵、錳等礦物質，微量元素硒高于其他食物，是天然礦物元素供應源。小麥胚芽膳食纖維含量占2%～3%，對降低膽固醇，促進腸胃蠕動，預防腸胃癌發生有一定作用。還含有膽堿、二十八碳烯醇等對人體機能有增強作用的營養物質。

2 小麥胚芽在面包中的應用

小麥胚芽可精制成粉末狀或直接以片狀、粒狀添加入面粉內制成各種小麥胚芽面包，以促進各種氨基酸的平衡，特別是補充面粉賴氨酸不足，增強面包營養價值。為克服小麥胚芽還原性谷胱甘肽引發的面包起發性差，組織結構、形狀不利因素，需在發酵面團中添加氧化劑和品質改良劑。在面包中，小麥胚芽片的理想添加量一般是8%～10%，小麥胚芽粉的理想添加量一般是3%～5%，按此比例制成的小麥胚芽面包，其內部組織結構和外表、體積都較好，體積比超過商業部《面包質量標準》，可達4左右，口感也很好，有一種獨特的香味。添加小麥胚芽粉可以降低面包屑的吸油量和改善面包屑的酥脆性。在面包中，麥胚還能提供許多質構性的功能，如改善面包的水合度、流變性、乳化性以及對水和氣的滯留度等。因此小麥胚芽在面包中的應用，不僅可以開發營養資源，還可以促進食品加工技術、品質改良和上下游產業的良性發展。

3 燕麥的營養價值

據中國醫學科學院衛生研究所綜合分析，中國裸燕麥含粗蛋白質達15.6%，脂肪8.5%，以及磷、鐵、鈣等元素，在糧食產品中具有營養優勢。燕麥蛋白質的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸的含量均居首位，尤其是含賴氨酸高達0.68克。燕麥含有的水溶性膳食纖維是小麥的4.7倍、玉米的7.7倍，具有協助腸道垃圾清理作用。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達15毫克。此外燕麥粉中還含有谷類糧食中均缺少的皂甙，皂甙是人參的主要成分。燕麥片可以改善血液循環，促進傷口愈合。其醫療、保健、美容、營養作用，已被古今中外相關學界所公認。

4 燕麥在面包中的應用

燕麥中缺少面筋蛋白，其面團的加工特性與小麥粉面團有很大的差異，因此燕麥用于焙烤食品中并不多見。有學者嘗試在普通面包中添加一定量的燕麥粉，發現可增加蛋白質、水、灰分、脂肪和植酸的含量，減少淀粉的消化性吸收，但是對面包的比容有不利影響，因此在制作過程中應選擇適宜的添加量。

5 混合粉在面包中的應用

目前尚未有關于小麥胚芽粉、燕麥粉、小麥粉三元谷物混合粉制作面包的報道。鑒于該三種粉質原料各自存在營養優勢，和單獨作為主食的營養缺陷，通過以小麥胚芽粉、燕麥粉、小麥粉的三元混合粉為谷物原料，研配混合比例，制作新型營養面包，并進行加工條件優化，品質改良等具有創新價值、營養價值。

6 總結

小麥胚芽和燕麥營養價值高，種植廣泛，但其深加工產品的質量、產量都有待進一步開發。這一寶貴資源可通過現代技術方法開發成適宜營養保健需求的系列產品，如焙烤食品、面制品、糊制品、湯料、發酵食品、營養活性物提取物等，開發應用前景非常廣泛。