多環(huán)節(jié)精益求精他把云南野生菌做到全國(guó)

說(shuō)話會(huì)臉紅的大老板

昆明市野生菌交易市場(chǎng)，是西南最大的新鮮野生菌交易市場(chǎng)。這里24小時(shí)都交易野生菌。2016年的新鮮野生菌剛剛上市，林勝龍過(guò)來(lái)了解市場(chǎng)行情。新鮮的紅牛肝菌，一個(gè)人拉幾筐就走，200元一公斤。而到野生菌大量上市的7、8月份，價(jià)格也許只是現(xiàn)在的一半。野生菌經(jīng)銷商們靠時(shí)間差、價(jià)格差賺錢，但每天都變化的行情并不容易把握。起初，林勝龍就像這樣在市場(chǎng)擺攤賣野生菌，這里很多野生菌經(jīng)銷商都是從那個(gè)時(shí)候就認(rèn)識(shí)林勝龍，有的合作了20多年。

從擺攤賣野生菌，到成為昆明野生菌行業(yè)中的佼佼者，是大老板，林勝龍的經(jīng)營(yíng)之道被同行津津樂(lè)道。然而林勝龍卻一度被家人、朋友認(rèn)為并不是一塊做生意的料。因?yàn)樗t腆，表達(dá)能力又有點(diǎn)差，話說(shuō)多了會(huì)臉紅。

和朋友說(shuō)話都臉紅的林勝龍，究竟有怎樣的生意經(jīng)呢？

和當(dāng)?shù)厝私慌笥?/p>

林勝龍加工銷售的都是純野生環(huán)境下生長(zhǎng)的食用菌，他發(fā)動(dòng)產(chǎn)地的農(nóng)戶采挖野生菌，從農(nóng)戶手里收購(gòu)后再進(jìn)行加工銷售。當(dāng)初他正是靠銷售雞菌起家，一公斤三四百元。

云南有個(gè)習(xí)俗，見(jiàn)到老人會(huì)塞100元錢。他到山里收野生菌，沒(méi)少這么做。只要保護(hù)得當(dāng)，出過(guò)雞菌的地方來(lái)年一般還會(huì)出。有經(jīng)驗(yàn)的村民都是記住所有撿到過(guò)野生菌的地方，而不是在地里盲目搜索。找到這藏身地下的雞菌看似毫不費(fèi)力，實(shí)際靠的都是多年經(jīng)驗(yàn)的積累。主要帽子不開(kāi)，傘不打開(kāi)，這個(gè)菌柄要硬才好。一般質(zhì)量好的就可以生吃。質(zhì)量上乘的雞菌，生吃的話并不需要清洗，只要像這樣把雞菌表面的泥土刮除干凈即可，挺甜的，很脆。

雞菌傳統(tǒng)的做法是炒和燒湯，生吃是近幾年才流行起來(lái)的吃法。

新鮮度是根本

這樣新鮮的野生菌從產(chǎn)地到昆明的批發(fā)市場(chǎng)，中間往往要經(jīng)過(guò)兩三級(jí)經(jīng)銷商，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)加價(jià)。林勝龍初中畢業(yè)后就從農(nóng)村老家到省城昆明賣野生菌。1996年剛?cè)胄袝r(shí)，做野生菌的人還不多。那個(gè)時(shí)候，林勝龍就堅(jiān)持和產(chǎn)地一手的經(jīng)銷商合作，減掉中間環(huán)節(jié)，對(duì)各種野生菌產(chǎn)地、產(chǎn)量和質(zhì)量做到心中有數(shù)。到產(chǎn)地去收貨是非常辛苦的。不僅如此，每次收了鮮貨的林勝龍總是在半夜就趕到昆明的批發(fā)市場(chǎng)。

林勝龍：從夜里12點(diǎn)，有的時(shí)候弄到中午12點(diǎn)。必須要早，如果你來(lái)晚了，貨就掉價(jià)了。假如省外的賓館、酒店下單給我，夜里面三四點(diǎn)鐘就拉到機(jī)場(chǎng)。早上九點(diǎn)本地的就開(kāi)始送貨。

野生菌的新鮮程度直接影響價(jià)格，林勝龍得跟時(shí)間賽跑。幾年下來(lái)，各種野生菌的價(jià)格曲線都在他的腦子里，應(yīng)對(duì)每天變化的市場(chǎng)也日漸從容。林勝龍清楚地記得，1999年昆明世博會(huì)那年，他和30多家餐飲企業(yè)建立了合作關(guān)系，當(dāng)年的銷售額超過(guò)200萬(wàn)元。

精細(xì)化，讓他穩(wěn)占大市場(chǎng)

2005年，林勝龍的生意經(jīng)歷了一次大的考驗(yàn)。幾乎在同一時(shí)間，昆明的客戶們都提出和林勝龍停止合作。而引發(fā)這場(chǎng)風(fēng)波的，是一種叫牛肝菌的野生菌。野生牛肝菌多生長(zhǎng)在闊葉樹(shù)和針葉樹(shù)的混交林。6月初，其他品種的野生菌還不多，而采挖牛肝菌正是時(shí)候。懸崖、山溝邊容易出菌。有些菌子就長(zhǎng)在危險(xiǎn)的地方。

紅牛肝菌是牛肝菌的一種。在云南，它又叫見(jiàn)手青。不僅手摸了會(huì)變青，這樣掰開(kāi)之后，暴露在空氣中的部分也會(huì)迅速變青。村民采收這樣的牛肝菌都格外小心，一般只拿它的根部。

這是云南常見(jiàn)的幾種牛肝菌，紅牛肝菌是牛肝菌中變色最為明顯的。在云南的餐飲市場(chǎng)，尤其在昆明，會(huì)變色的牛肝菌占有重要的一席之地。當(dāng)?shù)氐睦习傩胀ǔｉL(zhǎng)期能接受基本上還是牛肝菌，屬于中檔價(jià)格，一百七八十元一公斤。

就在2005年，昆明市出現(xiàn)了第一個(gè)專業(yè)的野生菌交易市場(chǎng)，從事野生菌行業(yè)的經(jīng)銷商也有爆發(fā)式的增長(zhǎng)。林勝龍的老客戶們發(fā)現(xiàn)，林勝龍供給他們的牛肝菌價(jià)格比市場(chǎng)上的貴了不少，于是紛紛提出停止合作。林勝龍說(shuō)：“牛肝菌別人拿給餐廳老板只要100元一公斤，我拿給他們要一百二三十元一公斤。”

林勝龍沒(méi)有更多的解釋，他說(shuō)那也行。“不需要解釋。我當(dāng)時(shí)覺(jué)得他們肯定會(huì)會(huì)過(guò)來(lái)找我。我對(duì)市場(chǎng)上做野生菌的基本了解，他們做的是什么品質(zhì)，我做的是什么品質(zhì)，我心里基本上都有數(shù)。特別自信。”僅僅幾周后，這些客戶果真重新找到林勝龍供貨，還一直合作到了現(xiàn)在。這又是怎么回事呢？

原來(lái)，一些客戶嘗試了價(jià)格低的牛肝菌之后發(fā)現(xiàn)，同樣是一公斤牛肝菌，林勝龍的能炒出這樣三、四盤菜，而價(jià)低的卻做不出這么多菜了，便宜的丟掉的特別多。

不做任何解釋，客戶卻都自己回頭，林勝龍的自信從何而來(lái)呢？

當(dāng)同行都在賣統(tǒng)貨的時(shí)候，林勝龍就把收上來(lái)的統(tǒng)貨按質(zhì)量分出三個(gè)等級(jí)，然后分級(jí)定價(jià)。對(duì)于林勝龍來(lái)說(shuō)，給野生菌分級(jí)既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，增加了成本，但分級(jí)后的野生菌品質(zhì)更好，客戶也更好利用。寧可增加成本，也絕不把品質(zhì)差的賣掉，倒掉都不賣給別人。他一向以做好人的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做產(chǎn)品，品質(zhì)至上讓他贏得客戶、贏得市場(chǎng)。

2005年之后，林勝龍投資建設(shè)了凍庫(kù)，購(gòu)進(jìn)了一系列粗加工設(shè)備，不僅銷售野生菌鮮品，還開(kāi)始加工銷售野生菌干品和凍品，延長(zhǎng)了銷售周期。

在林勝龍的帶動(dòng)和影響下，市場(chǎng)上出現(xiàn)了越來(lái)越多的野生菌粗加工產(chǎn)品，同行們也陸續(xù)開(kāi)始對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)。

深加工，擺脫低迷的市場(chǎng)危機(jī)

直到2013年初，一直走在行業(yè)前列的林勝龍突然有了危機(jī)感。高端餐飲市場(chǎng)開(kāi)始萎縮，不僅林勝龍有壓力，整個(gè)野生菌行業(yè)都遭受沖擊。而林勝龍的一個(gè)舉動(dòng)，卻讓他在這樣的環(huán)境中逆勢(shì)上揚(yáng)。他做了什么呢？

2016年的新鮮野生菌剛剛上市，林勝龍邀請(qǐng)了一些廚師朋友過(guò)來(lái)。林勝龍?zhí)峁└鞣N新鮮的野生菌食材，過(guò)來(lái)的廚師每人要制作一道創(chuàng)新的野生菌菜品。

基本上云南所有的菌他這里都有。經(jīng)常在自己店里感覺(jué)品種比較少了，廚師們都愿意出來(lái)學(xué)習(xí)交流。

從2013年5月開(kāi)始，林勝龍就著手打造這樣一個(gè)廚師交流的平臺(tái)，不定期邀請(qǐng)廚師過(guò)來(lái)，做野生菌菜品交流。起初，參加交流的都是林勝龍合作酒店的廚師，隨著交流平臺(tái)名氣的擴(kuò)大，不少外地酒店的廚師也參與進(jìn)來(lái)。野生菌的做法不再僅限于傳統(tǒng)的小炒和煲湯，開(kāi)始豐富而多元。林勝龍并沒(méi)有自己的飯店，為什么會(huì)邀請(qǐng)這么多廚師過(guò)來(lái)做菜呢？

通過(guò)打造廚師的交流平臺(tái)，林勝龍順勢(shì)在自己銷售門店的樓上，打造了野生菌美食體驗(yàn)館，把創(chuàng)新的菜品提供給客戶試吃，這家野生菌美食體驗(yàn)館在昆明口碑相傳，非常火爆，這對(duì)林勝龍的野生菌銷售有明顯的提升作用。教會(huì)了大家消費(fèi)，教會(huì)了大家制作，這個(gè)市場(chǎng)很可觀了。

2015年年底，林勝龍?jiān)谏虾Ｄ暇┞烽_(kāi)設(shè)了自己的野生菌專賣店，他準(zhǔn)備在2017年把自己在在昆明的經(jīng)營(yíng)模式復(fù)制到北京，讓自己的野生菌走向更大的市場(chǎng)。