什么是中央廚房

中央廚房的概念

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車運輸，直營店實行統一采購和配送。這比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房的操作間巨大，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。

優勢

1.節約人力成本。一般的傳統餐飲店模式，需要5個選菜工，3個采購；而中央廚房，只需要3個總采購，20個左右選菜工，能節約大約100人。

2.大規模降低采購成本。以毛肚為例，采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。

3.質優價廉。這是中央廚房的最大好處。中央廚房對原料采購的要求不斷提高。品牌原料既能保證穩定的供應，又能保證新鮮與安全。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標準，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。對于一些特殊產品，可以指定廠家進行定制。由于進貨量大，中央廚房可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質，為生產制作統一優質的菜品提供前期保證。

4.控制自有廚房數量，改善營業環境，擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業，沒有建立中央廚房之前，每個分店后廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個連鎖店的后廚只有4-5人，有效節約了人力資源的成本。

5.社會意義顯著。建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利于提高餐飲業標準化、工業化程度，是餐飲業實現規范化經營的必要條件，只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。

特點

1.為消費者提供更具有特色的廚房產品，保證商品的品質、衛生標準的一致性。

2.可通過集中采購、生產、控制價格，提高商品附加值，實現企業利潤最大化。

3.可降低各銷售網點的加工成本，減少庫存，降低損耗。

4.可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現多品種、小批量、高效率配送服務，降低物流成本。

5.降低人事費用、降低物業成本。

6.提高服務水平，提高工作效率。

加工的產品

A、一般適合中央廚房加工的產品：

1.批量生產的產品

2.店鋪每天使用量少，保存期限短的產品

3.加工過程復雜，烹飪時間較長的產品

4.容易受個人技術而影響品質的產品

5.利用專門機器加工，能夠提高商品品質的產品

B、一般不適合中央廚房加工的產品：

1.在生產廠家大量生產的產品

2.鮮度容易劣化的產品

3.加工時間短的產品

產品加工注意事項

1.充分考慮加工產品的色香味形，確定產品的工藝配方

2.調整店鋪產品加工工藝，用集約化的生產方式實現產品的規模化生產

3.合理選擇加工工藝設備與人員配置

4.充分考慮加工產品的成本

5.保障加工產品的食品安全

6.高效的物流配送解決方案

7.合理的布局規劃與加工環境

設計原則

（一）符合食品加工相關設計規范

1.符合HACCP管理體系的要求

2.符合產品QS相關要求

（二）按照功能進行嚴格分區

1.對各個區域進行嚴格的溫度分區

2.潔凈區與污染區嚴格區分

3.加工車間潔凈度保障體系的建立：設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區，嚴格區分開

（三）平面布局

1.應符合產品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢

2.人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間

3.操作人員直接到達各自的操作區域，避免清潔區與污染區人員動線相互交叉

4.避免污染物和非污染物的動線交叉

5.避免生、熟品之間的相互交叉

6.加大清潔區空氣壓力，防止污染區空氣向清潔區倒流

7.氣流從低溫向高溫區流動

（四）嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、制冷設備

（五）嚴格按照節能的原則、并注重投資的合理性

（六）注重環境衛生，防蟲防鼠

（七）長遠規劃，分步實施

中央廚房分類

按業態：團膳業中央廚房；快餐連鎖業中央廚房；火鍋連鎖業中央廚房。

又可分為：企業員工餐、學生營養餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫院及社區供餐等。

按配送模式：全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。