我的美食，你的毒藥

◎文/蔡瀾

我的美食，你的毒藥

◎文/蔡瀾

“逐臭之夫”字典上說(shuō)：“猶言不學(xué)好下向之徒”。這與我們要講的無(wú)關(guān)，接著解“喻嗜好怪癖異于常人”，就是此篇文章的主旨。你認(rèn)為是臭的，我覺(jué)得很香。外國(guó)人亦言：“一個(gè)人的美食，是另一個(gè)人的毒藥”。

最明顯的例子就是榴梿了，強(qiáng)烈的愛(ài)好或特別的憎惡，并沒(méi)有中間路線可走。我們聞到榴梿時(shí)喜歡得要命，但報(bào)紙上有一段港聞，說(shuō)有六名意大利人，去到旺角花園街，見(jiàn)有群眾圍著，爭(zhēng)先恐后地?cái)D上前，東西沒(méi)看到，只嗅到一陣毒氣，結(jié)果六人之中，有五個(gè)被榴梿的味道熏得暈倒，此事千真萬(wàn)確，可以尋查。

和窮困有關(guān)，中國(guó)的發(fā)霉食物特別多，內(nèi)地有些省份，人人家中有個(gè)臭缸，什么吃不完的東西都擺進(jìn)去，發(fā)霉后，生出碧綠色的菌毛，長(zhǎng)相恐怖，成為美食。

臭豆腐已是我們的國(guó)寶，黃的赤的都不嚇人，有些還是漆黑的呢。上面長(zhǎng)滿像會(huì)蠕動(dòng)的綠苔，發(fā)出令人忍受不了的異味，但一經(jīng)油炸，又是香的了。一般人還嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是莧菜的梗，普通莧菜很細(xì)，真想不到那種莖會(huì)長(zhǎng)得像手指般粗，用鹽水將它腌得腐爛，皮還是那么硬，但里面的纖維已化為濃漿，吸噬起來(lái)，一股臭氣攻鼻。用來(lái)和臭豆腐一齊蒸，就是名菜“臭味相投”了。

未到北京之前，被老舍先生的著作影響，對(duì)豆汁有強(qiáng)烈的憧憬，找到牛街，終于在回民店里喝到。最初只覺(jué)一口餿水，后來(lái)才吃出香味，怪不得當(dāng)年有一家名店，叫為“餿半街”。不知者以為豆汁就是大豆磨出來(lái)，像豆?jié){，壞不到哪里去。其實(shí)只是綠豆粉加了水，沉淀在缸底的淀粉出現(xiàn)灰色，像海綿的漿，取之發(fā)酵后做成的，當(dāng)然餿。什么叫餿？餐廳里吃剩的湯羹，倒入石油鐵桶中，拿去喂豬的那股味道，就是餿了。

南洋有種豆，很臭，干脆就叫臭豆，用馬來(lái)盞來(lái)炒，尚可口。另有一種草有異味，也干脆叫臭草，可以拿來(lái)煮綠豆湯，引經(jīng)據(jù)典，原來(lái)臭草，又名蕓香。

這些臭草臭豆，都比不上“折耳根“，有次在四川成都吃過(guò)，不但臭，而且腥，怪不得又叫“魚(yú)腥草”，但一吃上癮，從此見(jiàn)到此菜，非點(diǎn)不可。

食物就是這樣的，一定要大膽嘗試，吃過(guò)之后，發(fā)現(xiàn)又有另一個(gè)寶藏待你去發(fā)掘。

“你吃過(guò)那么多臭東西，有哪一樣是最臭的？”常有友人問(wèn)我。答案是肯定的，那是韓國(guó)人的腌魔鬼魚(yú)，叫為“虹”，生產(chǎn)于祈安村的，最為名貴，而且只有母的才貴，公的便宜，所以野生的一抓到后，即刻斬去生殖器，令它變乸（粵語(yǔ)，意為母的）。腌好的虹魚(yú)上桌，夾著五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有陣強(qiáng)烈的阿摩尼亞味，像一萬(wàn)年不洗的廁所，不過(guò)像韓國(guó)人說(shuō)，吃了幾次就上癮。

天下最臭的，虹魚(yú)還是老二，根據(jù)調(diào)查，第一應(yīng)該是瑞典人做的魚(yú)罐頭，開(kāi)罐時(shí)要嚴(yán)守四點(diǎn)：一、開(kāi)罐前放進(jìn)冰箱，讓氣體下降。二、在家中絕對(duì)不能打開(kāi)，要在室外進(jìn)行。三、開(kāi)罐前身上得著圍裙。四、確定風(fēng)向，不然吹了下去，不習(xí)慣此味的人會(huì)被熏昏。

有一個(gè)家伙不聽(tīng)勸告，在廚房一打開(kāi)，罐中液體四濺，味道有如十隊(duì)籃球員一齊脫下數(shù)月不洗的鞋子，整個(gè)家，變成名副其實(shí)的“臭屋”。

摘自《今天也要好好吃飯》