酸奶里的秘密

范志紅

面對種類繁多概念熱鬧的乳制品貨架，你有沒有感覺困惑？為什么有些酸奶產品不用冷藏？為什么有些酸奶總是號稱加了有益菌？想補鈣該喝哪一種？想延緩血糖上升該喝哪一種？想控制熱量避免長胖該喝哪一種？這里，真相來了！

真相1：常溫銷售的酸奶產品中根本沒有活乳酸菌

那些裝在方盒或六角形利樂包裝中，能夠在室溫下存放好幾個月的酸奶產品，實際上屬于“滅菌”酸奶。簡單說，生產者先將牛奶發酵變成了酸奶。但是，他們又把酸奶進行高溫加熱，把所有的乳酸菌都殺光了，然后在無菌條件下灌進了利樂包裝，趁熱封裝。所以即便在室溫下放幾個月，這些酸奶既不會變酸，也不會腐敗。當然，這類產品還保持了酸奶的味道，酸味濃，甜味也濃，口味很吸引人。同時，它們不用冷藏，攜帶方便。無法指望它們幫你補充乳酸菌。不過，乳酸菌發酵產生的乳酸和大部分B族維生素還留在里面，鈣和蛋白質也沒變少。

真相2：多數冷藏酸奶有活乳酸菌，但進不到你的腸道里

絕大多數酸奶產品中含有活乳酸菌，也就是制作酸奶時必須添加的“保加利亞乳桿菌”（L菌）和“嗜熱鏈球菌”（S菌）。但它們不屬于能進入腸道定植的品種，只能在穿過胃腸道并光榮犧牲的過程中，幫助人體起到一些抑制有害微生物的健康作用。當然，即便這些菌被胃酸殺死，它們的菌體碎片仍然能產生一些有益的免疫調節作用，發酵產生的乳酸本身也有利于吸收礦物質和改善腸道環境。所以，喝普通酸奶還是比不喝有利于腸道健康。有少數酸奶產品中添加了嗜酸乳桿菌（“A菌”）或雙歧桿菌（“B菌”）。這兩類菌的確保健作用更強，而且能進入到人體大腸并存活下來，不過在通過胃腸道的時候，絕大多數乳酸菌都犧牲了，在上億甚至幾十億的菌中，只有極少數幸運的菌能被億萬同伴掩護，最終到達大腸當中，并棲息繁衍下去。由于大部分酸奶并沒有標明到底有多少活的A菌和B菌，有多少幸運菌真的進入身體，就不必期待過高了，只要相信有比沒有好就行了。

真相3：酸奶產品沒有標注鈣含量，不等于其中沒有鈣或鈣含量低

有人只聽說牛奶中有鈣，看到酸奶沒有標鈣含量，就不知道該怎么選擇鈣含量高的酸奶產品了。牛奶中的鈣是和酪蛋白膠體一起存在的，也就是說，牛奶中的蛋白質含量越高，乳鈣就越多。由于我國營養標簽法規只要求標注能量（熱量）、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉這幾項，并未強制要求標注鈣含量這個項目，大部分企業都沒有標。購買者只需要認真看一下蛋白質含量就好了，挑出其中蛋白質含量最高的產品，然后算算性價比，就可以決定買哪個了。

真相4：酸奶中的碳水化合物含量越高，含的添加糖就越多

酸奶的原料是牛奶，而牛奶中含有4%～5%的天然乳糖成分。乳糖甜度很低，而且其中一部分在酸奶發酵中變成了乳酸，所以發酵之后的酸奶，如果不加點糖來調和，就會酸得很難下咽。因此，至少要加6%～7%的糖，才能讓酸奶口感較好。要覺得比較甜，就要加8%～10%的糖。乳糖和添加的糖都是碳水化合物，所以兩項加起來，酸奶的碳水化合物含量通常在10%～15%之間（100克產品中含糖10～15克）。人們都知道酸奶有健康好處，但糖除了增加熱量、升高血糖之外并沒多大好處。所以，選擇酸奶的時候，可以細看標簽，在保證蛋白質含量夠高的前提下，優先選擇碳水化合物含量低一些的品種。一般來說，兒童型產品和果味型產品，糖的含量都會偏高一些，建議少購買。

真相5：口感像酸奶的并不一定是酸奶

市面上有各種新式的產品，口味酸酸甜甜的，都和酸奶差不多，比如布丁、布林、慕斯、韓式酸奶等，讓人眼花繚亂。建議消費者好好看看包裝上的“產品類別”這個項目。布丁也好，布林也好，慕斯也好，都是含奶的甜點，不屬于酸奶類型。它們的特點是蛋白質低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可達6%～8%（普通酸奶不超過3%），糖分也相當足。在營養價值方面，都比正常的酸奶低得多。偶爾吃吃滿足口感可以，若天天用它們替代酸奶來喝，就相當不明智了，不僅損失錢還損失營養。至于號稱是外國類型的酸奶，不妨看一下包裝上的營養成分表，比較一下它們的蛋白質含量。有些產品蛋白質含量可高達6%，而有些只有2.5%，完全不比傳統產品強。還要再看看碳水化合物含量，正常應當是11%～12%，有些產品會高達15%左右，這一看就明白，無非是用更甜的口味吸引嗜甜的消費者而已。還是購買那些蛋白質高、脂肪不高、碳水化合物不高的產品最健康。