麩皮添加量對瀘型大曲質量的影響

曹振華，沈才洪，王小軍，王　超，秦　輝，王松濤，沈才萍，鄔捷峰，敖宗華，劉青青（.四川理工學院，四川自貢643000；.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；3.國家固態釀造工程技術研究中心，四川瀘州646000）

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麩皮添加量對瀘型大曲質量的影響

曹振華1，沈才洪2，3，王小軍2，王超1，秦輝2，王松濤2，沈才萍2，鄔捷峰2，敖宗華2，3，劉青青1
（1.四川理工學院，四川自貢643000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；3.國家固態釀造工程技術研究中心，四川瀘州646000）

摘要：通過在瀘型大曲制曲過程中添加不同比例的麩皮，研究麩皮添加量對瀘型大曲質量的影響，確定了麩皮添加量在2 %～8 %時瀘型大曲的糖化力、發酵力較高，微生物生長狀況較好，且曲香較淡，為研發新型大曲提供了理論依據。

關鍵詞：大曲；麩皮；曲香；糖化力；發酵力

我國是小麥生產的大國，近年來小麥年產量已超過1億多噸[1]，小麥麩皮是小麥面粉廠主要的加工副產品，每年產量可達2000萬t以上，但大多數都沒有進行深加工和利用。麩皮中含有較豐富的淀粉酶系、蛋白質、碳水化合物、維生素和礦物質等，廣泛用于飼料工業、食品工業、發酵工業[2]。麩皮中各種豐富的物質有助于微生物的生長，特別是有益于大曲中根霉的生長，麩皮曲不論生料或熟料，它的酶活性都遠高于其他原料，這充分表現出麩皮制曲的優勢所在[3]。

大曲是大曲酒生產過程中的糖化劑、發酵劑，是含有多種微生物及酶系的混合制劑[4]。大曲的質量直接影響大曲酒的產量和品質。本課題研究麩皮對瀘型大曲質量的影響，為研發新型大曲提供了理論依據。

1　材料與方法

1.1材料

小麥：優質小麥，無霉變，無爛殼，由瀘州老窖制曲生態園提供。

麩皮：市售優質小麥麩皮，粗蛋白（%）≥11.0，粗纖維（%）≤11.0，粗灰分（%）≤6.0，水分含量（%）≤13.0。

試劑：0.1 mol/L氫氧化鈉標準溶液，200 g/L氫氧化鈉溶液，斐林試劑，10 g/L酚酞指示劑，10 g/L次甲基藍溶液，pH4.6緩沖溶液，2.5 mol/L硫酸溶液，凡士林，無水乙醇等。

1.2儀器與設備

萬用電爐（DL-1型），北京市永光明醫療儀器有限公司；電子天平（DT1002型），常熟市佳衡天平儀器有限公司；超聲波清洗機，寧波新芝生物科技有限公司；隔水式恒溫培養箱（GHP-9050型），上海一恒科技有限公司；電熱恒溫培養箱（PS-3600A型），成都晟杰科技有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器（YXQ-LS-100A型），上海博訊實業有限公司醫療設備廠；桌上式潔凈工作臺（VD-850型），蘇州凈化設備有限公司；電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫療儀器有限公司；電熱蒸餾水器；高速多功能粉碎機（DC-750A型），浙江武義鼎藏日用金屬制品廠；發酵栓；移液管；燒杯；三角瓶等。

1.3制曲流程

1.4實驗方法

其他條件不變的情況下，采用單因素實驗，在小麥原料中添加不同重量（相對于小麥的重量）的麩皮，控制麩皮添加量分別為0、2 %、5 %、8 %、11 %、14 %，在培曲時間分別為0 d、5 d、10 d、15 d、20 d、27 d取樣，檢測曲塊水分、酸度、氨態氮、糖化力、發酵力和主要微生物類群、感官品質等指標，探討其變化規律，從而確定適宜的麩皮添加量，為研發新型大曲奠定基礎，實驗重復3次。

1.5分析方法

理化指標[6]：水分，常壓干燥法；酸度，酸堿中和滴定法；淀粉，斐林試劑法；糖化力，斐林試劑法；發酵力，CO2失重法；微生物，稀釋平板計數法[7]；感官指標，從外觀、皮張、斷面、曲香等進行感官評價[8-9]。

2　結果與分析

2.1不同麩皮添加量對培曲過程中水分的影響

6種不同麩皮添加量曲坯在培曲過程中水分含量變化結果見圖1。

圖1 不同麩皮添加量曲坯水分變化結果

由圖1可知，6種大曲的水分含量變化趨勢相同，隨著培曲時間的延長，6種大曲的水分含量逐漸下降，培曲前10 d的6種大曲水分含量迅速下降，10 d之后緩慢下降，這是因為培曲前10 d溫度較高，微生物含量較多，代謝旺盛，水分散失較快，10 d之后溫度較之前低，微生物代謝緩慢，水分隨之緩慢變化；隨著麩皮添加量的增加，曲坯內部含氧量逐漸增大，好氧微生物大量繁殖，抑制了一些厭氧和兼性厭氧微生物，而大曲培菌過程主要培養厭氧和兼性厭氧微生物，加入麩皮會導致微生物總量下降，微生物代謝活動相對減弱，大曲水分含量下降速度逐漸變緩。綜上得出，麩皮添加量在2 %～8 %之間時較好，水分下降平緩，培曲結束水分含量11 %左右，低于傳統大曲的水分。

2.2不同麩皮添加量對培曲過程中酸度的影響

6種不同麩皮添加量曲坯在培曲過程中酸度變化結果見圖2。

圖2 不同麩皮添加量曲坯酸度變化結果

由圖2可以看出，6種大曲的酸度變化趨勢基本相同，均在培曲第5天時酸度最大，之后緩慢下降，10 d之后又緩慢回升，到培曲結束時，酸度基本穩定在0.5 mmol/10 g左右。大曲酸度的形成主要來源于生酸微生物進行的有機酸代謝以及脂肪、淀粉和蛋白質的降解[10-11]，培曲前5 d，微生物含量不斷增加，生酸微生物產酸也隨之增加，到培曲第5天酸度達到最大，此時曲坯溫度也達到最高，培曲在5～10 d時溫度一直維持在較高水平，生酸微生物大量死亡，一些揮發性酸也隨之揮發，導致酸度下降；培曲結束時，6種大曲酸度從高到低依次是：14 %麩皮添加量、0 %麩皮添加量、11 %麩皮添加量、5 %麩皮添加量、8 %麩皮添加量、2 %麩皮添加量。綜上得出，加入適量麩皮之后大曲的酸度會相對降低，但麩皮添加量過多，導致酸度會明顯增高，對大曲的后期儲存不利，因此，麩皮添加量2 %～8 %時大曲的酸度較好。

2.3不同麩皮添加量對大曲淀粉轉化率的影響

6種大曲的淀粉轉化率結果見表1。由表1可知，傳統大曲的淀粉轉化率較高，明顯高于加入麩皮后的大曲，且加入麩皮越多淀粉轉化率越低，且麩皮添加量11 %大曲和麩皮添加量14 %大曲淀粉轉化率最低，低于文獻[12]報道的大曲淀粉轉化率的平均值8.79 %，這是因為麩皮添加量過多導致曲坯內部含氧量增大，且麩皮添加量過多，曲坯成型時裂縫較多，造成水分散失較快，不利于微生物代謝活動，使其淀粉轉化率較低，所以瀘型大曲中添加一定量的麩皮可以降低大曲的復合曲香，但麩皮加入過多影響大曲的正常發酵，添加量以2 %～8 %時較為適宜。

2.4不同麩皮添加量對培曲過程中糖化力的影響

6種不同麩皮添加量曲坯在培曲過程中糖化力變化結果見圖3。

由圖3可知，大曲糖化力在第0天較高，這是小麥產生的假糖化力，隨著發酵降低，第5天后開始緩慢上升，后期穩定在600～800 mg/g·h，且前期傳統大曲糖化力高于加入麩皮的大曲，后期傳統大曲的糖化力低于加入麩皮的糖化力，是由于加入麩皮后有利于一些霉菌的生長，使其糖化力較高。

2.5不同麩皮添加量對培曲過程中發酵力的影響

6種不同麩皮添加量曲坯在培曲過程中發酵力變化結果見圖4。由圖4可知：在培曲過程中，曲坯發酵力出現波動狀態，呈現先升后降再升的現象；培曲終了，曲塊的糖化力按麩皮添加量11 %、14 %、傳統、2 %、5 %、8 %依次增加，其中以麩皮添加量8 %的發酵力最高。

表1 不同麩皮添加量曲坯淀粉轉化率結果

圖3 不同麩皮添加量曲坯糖化力變化結果

圖4 不同麩皮添加量曲坯發酵力變化結果

2.6不同麩皮添加量對培曲過程中氨態氮的影響

6種不同麩皮添加量曲坯在培曲過程中氨態氮含量變化結果見圖5。

由圖5可知：大曲中氨態氮的含量隨培曲時間的延長逐漸增加，培菌前期氨態氮增加速度較快，到后期第15天趨于穩定；且添加麩皮的大曲在發酵前期氨態氮含量高于傳統大曲，不同麩皮添加量曲坯氨態氮依次遞增順序為2 %、8 %、0 %、11 %、5 %、14 %。

圖5 不同麩皮添加量曲坯氨態氮變化結果

2.7不同麩皮添加量對培曲過程中微生物的影響

6種不同麩皮添加量曲坯在培曲過程中細菌、霉菌、酵母數量的變化結果見圖6～圖8。

圖6 不同麩皮添加量曲坯細菌變化結果

圖7 不同麩皮添加量曲坯霉菌變化結果

圖8 不同麩皮添加量曲坯酵母菌變化結果

表2 不同麩皮添加量對大曲感官評價結果

由圖6～圖8可知：6種大曲的細菌、霉菌和酵母菌數量在培曲前5 d迅速增加，細菌數量在培曲10 d之后開始下降，到培菌后期有所上升，霉菌和酵母菌數量在5 d之后迅速下降，且添加麩皮的大曲霉菌數量明顯高于傳統大曲，這是因為麩皮有益于根霉的生長。

2.8不同麩皮添加量對大曲感官的影響

根據瀘型大曲感官評價標準，對培曲時間為27 d的不同麩皮添加量大曲進行感官評價，結果見表2。

由表2可知，6種大曲的穿衣和斷面差異很小，穿衣都較均勻，斷面較整齊，但添加麩皮后大曲曲香相對傳統大曲較淡，且麩皮添加量越多，大曲皮張越厚；在瀘型大曲制曲過程中添加適宜麩皮，大曲感官質量較好，由表2可知，麩皮添加量為2 %～8 %時大曲感官較好。

3　結論與討論

瀘型大曲的質量與制曲原料、粉碎度、水分含量等諸多因素有關，改變制曲原料對瀘型大曲的質量有很大影響。在瀘型大曲制作過程中加入一定量的麩皮有助于提高大曲質量，因麩皮中含有較豐富的物質，可以增加曲坯的疏松透氣性，改變曲坯的內部環境，但麩皮的添加量不能過多，因為麩皮的黏性較差，麩皮添加量太多會導致曲坯易產生裂縫，影響后期發酵。

本實驗在瀘型大曲中添加不同比例的麩皮，通過檢測分析理化和感官指標可知：在瀘型大曲制曲時添加2 %～8 %的麩皮有助于提高瀘型大曲質量，對瀘型大曲的糖化力和發酵力有明顯的提高，且大曲的復合曲香較淡，這對研發新型大曲提供了理論依據。

參考文獻：

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Effects of the Adding Level of Wheat Bran on the Quality of Luzhou Daqu

CAO Zhenhua1, SHEN Caihong2,3, WANG Xiaojun2, WANG Chao1, QIN Hui2, WANG Songtao2, SHEN Caiping2, WU Jiefeng2,AO Zonghua2,3and LIU Qingqing1
（1. Sichuan University of Science and Engineering, Zigong, Sichuan 643000; 2.Luzhou Laojiao Co.Ltd., Luzhou, Sichuan 646000；3. National Engineering Technology Research Center of Solid-state Brewing, Luzhou, Sichuan 646000, China)

Abstract:The effects of adding different ratio of wheat bran in Daqu-making process on the quality of Luzhou Daqu were investigated. As the adding level of wheat bran was 2 %-8 %, the saccharifying power and fermenting power of Luzhou Daqu were comparatively high with good microbial growth and slight Daqu aroma. This study provided theorectical evidence for the development of new-type Daqu.

Key words:Daqu; wheat bran; Daqu aroma; saccharifying power; fermenting power

通訊作者：沈才洪（1966-），男，教授級高工，四川省學術技術帶頭人，瀘州老窖股份有限公司副總經理、總工程師。

作者簡介：曹振華（1988-），男，河南周口人，在讀碩士研究生，研究方向：釀酒生物技術。

收稿日期：2016-01-29

基金項目：四川省科技支撐項目：基于風味指紋圖譜的微生物強化共培技術研究及應用（2014SZ0129）。

DOI：10.13746/j.njkj.2016036

中圖分類號：TQ925.7；TS261.1；TS262.3

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016)04-0021-04

優先數字出版時間：2016-03-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160304.1344.004.html。