菜板的選擇和清潔

高峰

廚房洗手池、菜板等處很易變成細(xì)菌的窩，調(diào)查顯示每年梅雨季節(jié)和盛夏食物中毒人數(shù)會(huì)驟增。菜板，作為日常必需品，清潔與否影響著人體健康。

菜板中對(duì)人有害的微生物主要是真菌和細(xì)菌。適宜的溫度及菜板上殘留的水分和有機(jī)物為這些微生物提供了適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，菜板上凹凸不平的刀痕里，猶如無(wú)數(shù)個(gè)陰暗潮濕的“洞穴”，非常適合真菌及細(xì)菌的生存繁殖。真菌包括各種曲霉菌及念珠菌、黃曲霉菌。有時(shí)我們?nèi)庋劭梢姷拈L(zhǎng)毛或黑斑、貌似青苔者就是此類真菌，雖然對(duì)大多數(shù)人無(wú)害，但對(duì)免疫力低下人群具有致病性，比如腫瘤患者、糖尿病人群以及老人、兒童等，易引發(fā)皮膚病、傷口感染及呼吸道系統(tǒng)疾病等。

黃曲霉毒素更是一級(jí)致癌物，與癌癥發(fā)生有明顯的相關(guān)性。念珠菌很容易生長(zhǎng)在木質(zhì)上，如果食用了被污染的食品，易導(dǎo)致腸道菌群紊亂，引起腹瀉等疾病。常見的細(xì)菌包括大腸桿菌、沙門氏菌等，前者常引起嚴(yán)重腹瀉，特別是對(duì)嬰幼兒危害最大。而沙門菌曾引起過(guò)大規(guī)模食物中毒事件。

目前市面上的菜板大致可歸為四類：木質(zhì)菜板、竹質(zhì)菜板、塑料菜板、樹脂菜板。

木質(zhì)菜板，包括柳木板、松木板、榆木板等，其材質(zhì)較厚，韌度強(qiáng)，適合剁肉或切割堅(jiān)硬的食物。但木質(zhì)菜板一般較重，不易清洗，且吸水性強(qiáng)，不宜風(fēng)干，在潮濕環(huán)境中易發(fā)霉，滋生細(xì)菌。

竹質(zhì)菜板，輕便小巧，但由于厚度不夠，多由拼接而成，不可避免會(huì)有膠的黏合部分，有些不合格的膠質(zhì)可能釋放甲醛，且竹質(zhì)菜板使用時(shí)往往不能承受重?fù)簟Ｈ绻?gòu)買，盡量選擇正規(guī)品牌，環(huán)保信譽(yù)好的產(chǎn)品。

塑料菜板，質(zhì)地輕，易攜帶，但多以聚丙烯、聚乙烯等材質(zhì)制成，高溫下易散發(fā)塑料氣味，不合格的塑料菜板還會(huì)有化學(xué)物析出，因此一般只適用于切新鮮蔬菜和水果。

樹脂菜板，硬度高，表層耐磨性強(qiáng)，較少出現(xiàn)劃痕，容易清洗。比較適合加工肉等熟食產(chǎn)品和果蔬等。

除了菜板的選擇，日常生活中的清潔也非常重要。真菌和細(xì)菌怕失去水分，因此，平時(shí)保存菜板首先要選擇通風(fēng)、干燥的地方，每次使用后及時(shí)清洗并晾干，如果用抹布擦拭，一定要保證抹布本身的整潔衛(wèi)生，否則只會(huì)越擦越臟。

有些人認(rèn)為食物細(xì)菌經(jīng)高溫烹飪后自會(huì)消失。但有些菌類如黃曲霉毒素要在200多攝氏度的高溫下才能消除，日常烹飪的100攝氏度無(wú)法完全清除。因此，除日常使用后清水洗凈外，還可以選擇適量白醋及堿水（小蘇打）進(jìn)行清潔。具體做法如下：取適量白醋或小蘇打，加入水中（自行掌握濃度），倒在菜板上，用硬毛刷清潔并停留幾分鐘，再用清水洗凈后晾干。白醋和堿水的清潔效果優(yōu)于清水，實(shí)驗(yàn)證明能去除表面70%～80%的細(xì)菌，且操作簡(jiǎn)單。此外要注意，立在操作臺(tái)上的菜板其接觸部位易滋生細(xì)菌，平時(shí)不妨采取懸掛的方法。

最好將熟食、水果、生食的菜板分開，至少要分生食和熟食兩個(gè)菜板。因?yàn)樯车奈廴疚铮缡卟松舷x卵、肉殘留、動(dòng)物血等存在菜板上，不可避免被熟食裹挾，細(xì)菌就直接進(jìn)入人體，造成傷害。如果條件允許，木質(zhì)菜板每3個(gè)月就要更換一次，一般情況下，當(dāng)菜板上出現(xiàn)過(guò)多刀痕、材質(zhì)變色、表面不光滑等現(xiàn)象時(shí)，就需要及時(shí)更換，以免對(duì)健康造成影響。